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박서준이 알려주는 윤스테이 레서피

<윤스테이>에서 셰프로 활약한 박서준이 프로그램을 통해 선보인 요리법을 공개합니다. 궁중 레서피를 기반으로 한 한식의 세계에 빠져보세요.

BY장효선2021.04.27
 
‘tvN’ 유튜브 영상 캡처‘tvN’ 유튜브 영상 캡처‘tvN’ 유튜브 영상 캡처
고즈넉한 한옥에서 외국인 게스트들에게 먹음직스러운 식사와 평화로운 휴식 시간을 선사했던 〈윤스테이〉, 다들 보셨나요? 〈윤스테이〉를 방문한 손님들은 모두 입을 모아 정갈한 한식 코스 요리에 극찬을 아끼지 않았습니다. 주방을 책임진 정유미와 박서준은 게스트들에게 완벽한 음식을 제공하기 위해 촬영 전부터 궁중 요리를 비롯한 한식 레서피를 배우고 연습하며 실력을 연마했어요. 가을과 겨울, 두 계절에 거쳐 선보인 수많은 요리 중 특별한 인기를 끈 메뉴는 바로 율란 떡갈비와 궁중 떡볶이! 특제 마더 소스로 만들어진 이 두 가지 요리를 책임진 박서준이 프로그램 종영의 아쉬움을 달래며 자신의 유튜브에 〈윤스테이〉 요리 레서피를 공개했습니다. 박서준이 요리 내공을 발휘해 더 쉽게 만들 수 있는 비법을 공개하니 놓치지 마세요. 
 

마더 소스 

‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
본격적인 메인 메뉴 요리에 앞서 박서준이 가장 먼저 만든 것은 마더 소스예요. 한 번 만들어두면 여기저기 활용하기 좋은 가장 기본이 되는 비법 소스입니다. 만드는 방법은 무척 쉬운데요, 껍질을 깎은 배와 간장, 설탕, 마늘, 대파, 양파, 후추를 모두 믹서에 넣고 갈아주면 끝! 많은 재료가 들어가 요리에 감칠맛을 끌어올린다고 해요. 마더 소스가 완성됐으면 본격적인 메인 요리에 들어가 볼까요? 
 

율란 떡갈비 

‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
떡갈비용 고기는 먼저 다지기 좋은 크기로 썰어준 후 양손을 이용해서 잘게 다져줍니다. 다지면 다질수록 부드러운 식감의 떡갈비를 즐길 수 있으니 번거롭더라도 시간을 들여 여러 번, 잘게 다져주는 게 좋아요. 이후 다진 고기에 미리 만들어둔 마더 소스를 추가해 고기와 소스가 잘 섞이도록 버무려주세요.  
 
‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
이제 떡갈비 안에 들어갈 율란을 만들 차례입니다. 윤스테이에서 손님들을 대접할 땐 직접 밤을 삶아서 속을 파낸 뒤 체에 내리는 과정을 거쳤는데요, 박서준은 시중에 판매하는 조리된 밤을 끓여서 으깨는 간단한 방법을 선보였어요. 밤을 으깬 뒤에는 올리고당과 계핏가루를 넣어 섞은 뒤 손가락 길이로 잘 뭉쳐서 율란의 형태를 잡아줍니다. 
 
‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
이제 미리 마더 소스에 재 놓은 고기 속에 율란을 넣고 고기로 잘 감싸줍니다. 먹기 좋은 모양으로 만든 떡갈비는 고기 안의 공기를 빼주는 느낌으로 양 손바닥을 이용해 속도감 있게 치대 율란과 고기가 잘 붙게 만들어 주는 것이 중요하다고 해요. 마지막으로 고기에 참기름을 바른 후 오븐에서 익혀줍니다. 윤스테이 속 레서피는 오븐에 구운 떡갈비를 숯불에서 구워 풍미를 더 해주었는데요, 박서준은 숯불 대신 간단하게 프라이팬에서 한 번 더 구워주는 것으로 대체했어요. 토치가 있다면 떡갈비에 은은한 불맛을 입혀주는 것도 좋아요. 
 
‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
떡갈비와 함께 곁들일 부추겉절이 위에 연근 칩을 올리고, 가래떡은 먹기 좋게 잘라 구워주세요. 마지막으로 떡갈비 위에 잣이나 땅콩 가루를 뿌려주면 먹음직스러운 떡갈비가 완성됩니다. 손이 많이 가는 요리이긴 하지만 그만큼 정성이 깃든 맛을 느껴볼 수 있으니 특별한 날 도전해보세요. 
 
〈윤스테이〉 떡갈비 레서피  
 

궁중 떡볶이 

‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
미리 만들어둔 마더 소스 하나면 궁중 떡볶이도 어렵지 않게 만들 수 있습니다. 먼저 떡볶이에 들어갈 파프리카와 각종 버섯을 먹기 좋게 썰고 기름을 두른 팬에 고기를 볶아주세요. 윤스테이에서는 비건 전용 콩고기를 사용했지만, 박서준처럼 일반 돼지고기를 사용해도 상관없습니다. 물에 불린 떡볶이 떡을 넣고 볶다가 마더 소스와 채수를 추가해 소스가 재료에 잘 스며들 때까지 볶아주세요. 
 
‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처‘Record PARK’s’ 유튜브 영상 캡처
떡볶이가 어느 정도 익으면 썰어둔 파프리카와 버섯을 넣어줍니다. 파프리카와 버섯이 물러지지 않도록 숨이 살짝 죽을 때까지만 볶아주면 궁중 떡볶이가 완성됩니다. 여기에 참기름을 살짝 둘러주면 더 고소한 떡볶이를 즐길 수 있어요. 종영한 〈윤스테이〉의 아쉬움을 달래고 싶다면, 박서준이 친절하게 알려주는 레서피를 참고해 맛있는 식사를 만들어보세요. 멋스러운 비주얼과 조화로운 풍미가 살아있어 소중한 사람들에게 대접하기에도 손색없을 것 같네요. 
 
〈윤스테이〉 궁중 떡볶이 레서피