맛있는 설 선물 6가지

2~3월이 제철인 뿌리채소 우엉과 덩굴식물 더덕. 정과는 4일간의 조리 과정 끝에 완성된다.  그 과정에서 우엉과 더덕 각각 한 뿌리당 3분의 1의 양만 얻게 된다. 들인 시간에 비해 적다면 적은 양, 그래서 더욱 인고의 시간처럼 느껴진다. 한국식 디저트를 선보이는 ‘효자동디저트’는 경상북도 영주에서 수확한 우엉과 강원도 횡성에서 수확한 더덕을 말끔하게 씻어 껍질을 깎아낸다. 적당한 크기로 잘라  오랜 시간 삶고 조리는 과정을 3일 동안 반복한다.  바싹 마른 우엉과 더덕에 조린 원당을 입히고 계핏가루를 듬뿍 뿌려 향을 낸다. 두 정과 모두 식감이 쫀득하며,   우엉 정과는 효자동디저트가 특별히 아끼는 간식이다.  단순한 재료가 새로운 음식과 풍미로 거듭나는 일에는 언제나 온기와 정이 담기기 마련이다.
 
 
설날 아침, 떡국에 넣어 먹으라는 편지와 함께 건네면 좋을 곱창 돌김. 김의 모양이 곱창처럼 길고 구불구불하여 곱창 돌김이라 불린다. 국내산 90% 이상의 김은 바닷물에 담겨 부류식 환경에서 자란다. 24시간 영양 공급이 원활해 성장 속도가 빠를 수밖에 없다. 하지만 햇빛을 쬐지 못하면 파래나 규조류가 생기기 때문에 활성 처리제를 첨가해야 한다. 충분한 광합성 작용을 거쳐 성장할 수 있도록 일정 시간을 햇빛에 노출시켜 김 본래의 맛과 향을 유지하는 지주식 환경에서 자라는 김은 드물다. 전국에서 5% 이내만이 지주식 방식을 따른다. ‘태안김장수’의 곱창 돌김은 하루 8시간 동안 해를 쬔다. 부류식으로는 얻을 수 없는, 첫 번째로 수확한  새싹 김부터 뿌리를 갈아 만든  어른 김까지. 10월부터 3월까지 태안 바닷가에서 건강하게 자라난 ‘곱창 돌김’은 새해 간식으로 제격이다.
 
 
귀하게 얻은 선물은 그 자체로 귀한 마음이나 다름없다. 겨울부터 봄까지 제철인 말똥성게는 부산에서는 ‘앙장구’, 통영에서는 ‘강장구’로 불린다. 수심 7m 암초나 바위 밑에 서식하는 말똥성게를 잡기 위해 해녀는 겨울철이면 수온 10℃의 바닷물에 뛰어든다.  한 번에 5시간 동안 작업하며 자신의 몸보다 무거운 바위를 밀고 들춘다. ‘물질’을 하고 나면 몇 시간 동안 앉아 말똥성게를 여는 작업을 이어가야 한다. 말똥성게는 일반적으로 잘 알려진 보라성게보다 바다 향이 진하고 고소하며, 한층 풍부한 영양소를 자랑한다. 그러나 명맥이 이어질 수 있을지 불투명한 해녀처럼 말똥성게의 개체수도 점점 줄어들고 있는 게 현실이다. 이토록 귀하게 얻어지는 말똥성게는  그 자체로 귀한 마음이다.
 
 
부지런히 문지르고 차곡차곡  쌓아 올려 정성스럽게 구운 약과에 마음을 담아보는 건 어떨까. 고려시대 명종과 공민왕 때는 약과 금지령이 내려질 만큼 사치스러운 재료로 만들어진  귀한 개성 약과. 최근 인기를 끌고 있는 궁중 약과에 비해 개성 약과는 옆면에 생긴 금에 조청과 향신료가 잘 배어 있어 깊은 맛을 자랑한다. 파삭한 맛이 살아 있도록 밀대로 여러 번 반죽을 밀어 곱게 쌓아 올린 채 굽는다.  한 입 베어 물면 진득한 단맛이 올라오는 궁중 약과와 달리 서걱서걱한 식감과 함께 층층이 쌓인 반죽에서 배어나는 은은한 단맛과 고소함을 자랑한다.  전통 디저트를 선보이는 ‘동병상련’의 개성 약과는  이북 방식대로 조청(집청)  시럽을 사용했고, 생강 향이  짙게 배어 있다.
 
 
거창에서만 자라는 돌배는 울퉁불퉁하고 못생겼다. 매번 판매에 낙방당하는 작은 돌배를 안타깝게 여긴 농민들은 이를 갈아서 배즙을 만든다. 돌배의 매력은 먹어봐야 알 수 있다. 아삭아삭 식감이 살아 있고 수분이 많으며, 모과나 바나나가 뒤섞인 오묘한 향을 가졌다.  이러한 매력을 살리고 싶었던 ‘거창한국수’의 대표는 작은 돌배로 조림을 만든다. 돌배를 일일이 깎아 스페인산 레드 와인과 레몬즙, 계피, 정향, 팔각 등 다양한 향신료와 함께 오랜 시간 조린다. 우리나라 토종 배는 삶으면 배숙이 되지만, 돌배는 딱딱해서 삶아도 쉽게 망가지지 않는다. 레드 와인을 가득 머금어 달달하고 새콤한 돌배조림. 매년 12월부터 2월까지 맛볼 수 있는 귀한 디저트다. 크림치즈를 듬뿍 얹어 샌드위치처럼 먹어도 맛있다.
 
 
짙은 바다 향을 품은 감태가 캐러멜이라는 대담한 모습으로 태어났다. 이름마저 생소한 감태 캐러멜. 해양보호구역으로 지정될 만큼 해양생태계가 건강하게 유지되는 서산 가로림만. 이곳에서 감태를 채취하는 ‘바다숲’은 1980년부터 시작된 감태 전문점이다. 30년 동안 감태를 연구하고 국내 최초이자 유일한 감태 식품 특허를 받은 송철수 명인이 이끈다. 입이 마를 때마다 사탕을 꺼내 먹던 송철수 명인은 자신의 습관을 감태와 접목해 ‘단짠’ 조합의 캐러멜을 만들었다. 쌀로 만든 조청과 천연 당인 팔라티노스가 단맛을, 짭조름한 바다 맛은 감태가 이끌어낸다. 홍차나 커피와 곁들여 먹어도 좋고, 위스키 안주로도 제격이다.