한식 디저트의 새로운 얼굴들

평안도 해안 지방에서는 조개가 많이 잡히기를 기원하는 마음으로 조개 모양의 송편을 빚었다. 정성스럽게 만들어 먹고 풍요롭고 무탈한 해를 보내기 위함이다. ‘1994서울’은 한국 디저트를 한식으로 확장해 우리 고유의 식문화와 풍습에 담긴 이야기를 재발견하고 계승한다. 강원도 토속음식인 감자뭉생이부터 경단, 솔잣 같은 한국적 식재료를 활용한 다과까지 절기에 어울리는 전통 병과를 재해석해 2개월마다 새로운 다과를 선보인다. 1994서울은 한국의 전통 다과를 더욱 정성스럽게 대접하기 위해 절기 다과 차림을 코스로 선보인다. 어둑한 분위기 속에서 바 테이블 위로 다과가 하나씩 내어지는 장면을 감상하는 즐거움은 덤.  @1994seoul.yeonnam
 
 
한지와 스테인리스를 사용한 등불 조명처럼 전통적 오브제가 현대적 장치와 조화롭게 어우러지는 공간. 경의선 숲길의 한 골목에 자리한 ‘에움’은 ‘빙 둘러서 가는 길, 결국 도달하는 길’이라는 의미의 이름을 가진 디저트 숍이다. 나희덕 시인의 ‘푸른 밤’ 속 ‘에움길’이라는 단어에서 영감을 받았다. 결약과샌드, 구운 찰편 등 한국 전통 디저트를 양과자에 친숙한 현대인의 입맛에 맞게 재해석했다. 대표 메뉴인 결약과샌드는 크루아상, 페이스트리처럼 여러 겹의 켜를 지닌 모약과를 프랑스 디저트 밀푀유에 접목했다. 두 점의 모약과 사이에 부드러운 크림을 넣은 것이 백미.  @aeum.seoul
 
 
한 조각, 두 가지 맛. 재미있는 퍼즐 모양을 한 양갱은 ‘소보로스코프’를 상징하는 디저트다. 재치 있는 모습만큼이나 독특한 재료가 눈에 띈다. 오이와 크림치즈, 카카오와 코코넛, 유자와 홍차, 녹차와 산딸기 등 독특한 조합으로 구성된 퍼즐 양갱은 스프레드나 잼처럼 부드럽게 발리는 질감으로 만들어져 크래커에 발라 먹기도 좋다. 특히 투명한 양갱 속으로 비치는 오이와 유자는 입 안에서 오독오독 씹히는 흥미로운 식감을 선사한다. 소보로스코프는 온라인과 팝업 스토어를 통해 퍼즐 양갱과 시그너처 티를 선보인다.  @soboroscope
 
 
흑임자와 백앙금이 조화롭게 층을 이루는 양갱은 묵직한 수묵화를 연상시킨다. 아담한 크기의 접시에 차와 어울리는 다과를 내어주는 티 룸  ‘믜요’의 양갱을 보고 있으면 눈이 먼저 즐겁다. 봄 벚꽃, 여름 산딸기, 가을 무화과, 겨울 유자 등 계절 꽃과 열매를 재료로 사용하고 과실 맛을 살려 양갱을 개발해 왔다. 도예 작가들이 빚은 작은 그릇에 소담스럽게 담아낸 모양새, 다과 속에 담긴 그림 같은 풍경을 들여다보며 즐기는 티타임은 바쁜 일상을 잠시 잊게 한다. 예약제로 운영해 더욱 안온한 분위기에서 다과에 집중할 수 있다.  @muiyo___
 
 
보기 좋은 떡이 맛도 좋은 법. ‘근본을 짓는다’는 뜻을 지닌 병과점 ‘본작’은 새하얀 찹쌀떡을 상자에 담고 흑백의 보자기를 둘러 모던하고 감각적인 옷을 입힌다. 완두배기와 검은깨가 콕콕 박혀 있는 찹쌀떡부터 볶은 현미 가루가 눈처럼 소복이 뿌려진 찹쌀떡까지. 귀여운 모습을 한 본작의 떡을 한 입 베어 물면 드러나는 색색의 앙금들이 재료 본연의 진한 맛을 선사한다. 20년 넘게 천안에서 떡집을 운영한 부모님의 노하우를 물려받은 구본혜 대표는 젊은 감각의 떡 디저트 문화를 만들고자 본작을 열었다. 식기 브랜드 ‘호랑’과 협업해 만든 모던한 멋의 블랙 커트러리, 떡 케이크를 위한 초와 토퍼도 판매한다.   @bonjak_tteok
 
 
한국의 대표 병과가 헤이즐넛 초콜릿과 치즈, 라즈베리 등 서양의 맛을 품었다. 고풍스러운 병풍을 연상시키는 약과는 ‘골든피스’의 야심작이다. 일본의 ‘도쿄 바나나’처럼 우리나라를 대표하는 디저트 기념품을 만들고 싶었던 양지우 대표는 새로운 모습의 한국식 디저트를 선보이기 위해 서양 디저트에 즐겨 사용되는 식재료를 약과에 접목했다. 맛뿐 아니라 포장 방식도 눈에 띄는데, 약과를 담는 틴 케이스에 소나무와 달토끼 등 한국 소재의 일러스트레이션을 그려 현대적인 동시에 전통미를 뿜어낸다.   @goldenpiece_korea