온지음 맛공방이 고려로 간 이유

양손 가득 무게감이 느껴지는 책을 조심스럽게 펼쳐놓고 표지를 넘 기면 18세기에 그려진 해동지도 중 한 장면이 나온다. 개성의 옛 이 름, 송도. 한국전쟁 전까지 경기도 일부였던 개성의 풍경을 송악산 을 중심으로 담은 것이다. 이어지는 다음 장들은 푸르다. 구본창 작 가가 촬영한 고려시대 청동 정병들과 청자 대접, 당초무늬 사발과 술잔이다. 오래 전 사라진 옛 왕조를 향한 향수에 젖어들 때쯤 21세 기에 구현된 음식 사진과 미려한 묘사들이 넘실대며 요동친다.
 
‘조랭이 떡국은 맑은 쇠고기 육수에 지단을 올려 끓인 개성의 대표 적인 설 음식이다. 동글납작한 떡국 떡이 아니라 조롱박을 닮은 귀 여운 떡을 넣는 것이 특징. 예부터 개성 사람들은 섣달그믐이면 온 식구가 모여 앉아 가늘게 뽑은 흰 가래떡을 대나무 칼로 밀어 가운 데가 잘록한 조랭이 떡을 만들었다.’ 문장을 읽으며 사이좋게 머리 를 맞대고 대나무 칼로 떡을 빚는 사람들의 모습을 상상한다. “황해 도 사람들은 녹두농마국수를 먹어야 한 해를 건강히 난다 여겼는 데, 녹두에는 몸의 열을 내려주는 효능이 있어 특히 여름철에 즐겼 다”는 말에는 이른 오전 밭일을 마치고 국수를 호로록 들이켜던 사 람들을 떠올리고, “설렁탕은 여러 유래가 전해지지만, 고려 말에 고 기를 맹물에 삶아 먹는 ‘술루’라는 몽골식 조리법이 전래된 것에서 그 시초를 찾기도 한다”에 와서는 한 번도 가본 적 없는 광활한 이북 의 광야를 상상한다. “고려의 밤은 복숭아만큼 크다는 얘기가 전해 질 정도로 튼실한 데다 달고 맛있기로 유명했다. 밤을 얇게 편으로 썰어 밤전을 부쳐보자. 색다른 별미가 입맛을 돋울 것이다”라는 율 전에 달라붙은 문장에는 나도 모르게 ‘꼴깍’ 군침을 삼켰다. 전통문 화연구소 온지음 맛공방이 펴낸 새 책 <온지음이 차리는 맛:뿌리와 날개> 이야기다.
 
온지음 맛공방이 개성과 고려 음식에 관심을 갖게 된 시기는 언제 부터일까. 그 이야기를 듣기 위해 경복궁 서편 돌담을 마주한 온지 음 레스토랑으로 향했다. 온지음 레스토랑의 얼굴, 조은희 방장과 박성배 수석연구원을 만나기 위해서다. 이야기는 약 2019년으로 거 슬러 올라간다. “자연스러운 흐름이었어요. 조선 반가 음식을 토대 로 한 음식을 꾸준히 선보여왔으니 이제 새로운 접근을 해보자. 그 렇다면 개성 음식, 이왕이면 고려로 폭을 넓히면 어떨까 하는 마음 이었죠. 기록이 많이 남지 않아 이북 음식을 먹어온 어른들의 기록 과 경험이 중요했어요.” 조은희 방장의 말이다. “반가 음식을 만들며 고조리서로 공부하다 보면 이전의 조리서들이 자연스럽게 궁금해 져요. 문화가 꽃피었던 개성 음식이 나중에 한양 음식에까지 영향 을 미쳤으니까요.” 그의 짝꿍 박성배 수석연구원이 덧붙인다.
 
‘꽃피었던 고려의 문화’! 잊고 지냈던 역사에 대한 감각에 불이 켜진 기분이었다. 지금의 ‘코리아(Korea)’라는 이름 또한 고려에서 비롯 했으니까. 온지음의 홍정현 기획위원이 서문에서 묘사한 고려를 보 면 온지음이 고려 음식에 주목한 이유는 한층 선명해진다. “왕조 고 려는 한반도를 최초로 통일한, 자주적이고 개방적이며 창조적인 나 라였습니다. 유불선 3교가 공존했던 유일한 왕조였으며, 송 · 원 · 금 나라와 일본, 아라비아까지 활발한 외국 교류로 경제력을 가진 호족 출신 귀족들이 문화를 선도적으로 이끌어나가던 시대였습니다. 이 런 영향 아래 고려의 밥상은 더없이 다채롭고 풍요로웠습니다.” 
 
2009년부터 2011년까지 태안군 마도 인근에서 발견된 고려시대 운송 선박은 훌륭한 사료가 됐다. 청자 매병에 담긴 꿀과 참기름이 전라도에서 개성으로 운송됐다는 것을 비롯해 갖가지 발효 음식이 담긴 도기에 쓰여진 음식 정보를 통해 개성 사람들이 전복 젓갈, 말린 홍합, 꿩포 등을 먹었다는 사실도 알 수 있었다. 이런 기록은 이번 온지음의 프로젝트에 자문한 정혜경 교수의 책 <통일식당 개성밥상>에도 남아 있다. 개성만두나 보김치, 개성주악 등 일부를 제외하면 지금은 거의 흐릿해진 맛을 기록과 누군가의 혀의 기억에 의존해 구현한다는 것은 ‘꾼’인 두 사람에게도 만만치 않은 도전 아니었을까? 그러나 박성배 수석연구원은 걱정보다 설렘이 더 컸다고 말한다. “조선 음식은 백자 항아리처럼 응축된 미를 보여주는 연구였죠. 절제된 것을 하다가 화려한 것을 할 수 있으니 신날 수밖에요. 2015년 리움미술관에서 열렸던 <세밀가귀-한국 미술의 품격>전에서 본 고려는 불교의 영향 아래에서 금속공예와 나전칠기, 불화 등 화려한 문화를 꽃피운 왕조였어요. 벽란도를 통해 아라비아 상인이 오가고, 원나라의 영향으로 양고기를 도입하는 등 다양한 문화를 흡수했으니까요.” 물론 모든 여정이 신나기만 했던 건 아니다. “문인 규보가 봉래주라는 술을 먹었다는데, 제대로 된 기록이 없는 거예요. 그러다 ‘봉래춘’이라는 술을 찾았죠. ‘춘’은 추운 겨울을 이겨내고 봄에 나온 귀한 술일 때 붙이거든요. 조선 후기 실학자 서유구가 쓴 <임원16지>를 보니 황나비라는 벌과 그 벌집에 후추를 넣고 중탕하라는 말이 나오는데 국순당에서 복원한 술 ‘자주’와 레서피가 같더라고요. 마포 반가에서 만드는 청주 삼해주를 기반으로 꿀과 후추를 중탕해서 만들었어요.” 무용담은 이어진다. “순대를 만드는 것도 돼지피가 아닌 소피를 사용했다고 해서 궁중요리 연구원의 순대 레서피를 소피로 바꿔 만들어 봤어요. 그런데 개성 출신 어른들이 시식해 보시고 ‘맛이 다르다’고 하시더군요. 알고 보니 그 시대에 개성에서 키운 돼지는 볏짚을 먹여 키운 특별한 돼지더라고요. 포항의 토종 돼지를 사서 순대를 만들었더니 점점 비슷해졌죠.” 중요한 것은 ‘지금 먹는 사람들의 입에도 맞는가’이다. 조은희 방장의 다음 말처럼 말이다. “음식 그리고 그것을 둘러싼 기억은 항상 자신의 입맛과 추억 속에 자리 잡고 있죠. 그에 의존해 구현하더라도 결국 가장 중요한 것은 ‘맛있는가’예요. 구현은 했는데 특별한 맛이 없다, 그럼 저는 의미가 없다고 생각하거든요. 그리고 그 음식을 맛있게 만들기 위해 재료를 손질하고, 조리하고, 간을 어떻게 맞춰야 할지 연구하는 것은 오랜 시간 요리해 온 사람의 역할이겠죠.”
 
그렇게 노력 끝에 만들어진 음식들은 지난여름 고려시대의 식문화를 주제로 펼쳐진 기획전 <고려味려: 추상하는 감각>에 맞춰 9월과 10월, 2개월 동안 온지음의 식탁에 올랐다. 21세기의 서울로 소환된 개성 음식 중에 가장 마음에 들었던 것은? 조은희 방장이 꼽은 것은 ‘어육김치냉채’다. 배춧잎을 절여 다양한 해물과 채소, 과일을 넣고 보자기에 싸듯 만든 호사스럽고 아름다운 개성의 보김치에서 떠올린 음식이다. “잘 익힌 백김치를 냉채처럼 담았어요. 보김치에 들어가는 해산물을 넣고 김치를 익힌 게 아니라 맛있게 담근 김치에 전복과 문어 등의 해산물을 더해 냉채를 만든 거죠. 국물이 잘 익으니까 너무 맛있더라고요. 김치가 반찬의 역할을 뛰어넘어 일품 요리가 됐다는 점에서 김치의 변신이라고 할 수도 있겠네요.” 처음 에는 각자 놀던 재료들이 잘 익혔을 때 발효되며 조화를 이루고, 결 국 맛있는 김치가 탄생한다는 사실을 아직도 신기한 듯 말하는 조 은희 방장에게서 한식을 향한 끝없는 탐구심과 애정을 느낄 수 있 었다. 그런 그도 인정하는 것이 음식에 대한 개성 사람들의 자부심 이다. “자기 이름을 붙인다는 것은 정말 자신 있어야 할 수 있는 거 잖아요? 그런데 개성만두, 개성편수, 개성주악 모두 ‘개성’이 붙어요. 이 음식들이 시대를 거슬러 지금까지 후손들이 먹고 있다는 게 굉 장히 사치스럽기도 하죠. 맛있었기 때문에 없어지지 않은 거예요. 지금 한과가 다시 사랑받는 것처럼 옛것들을 자꾸 끄집어내 이게 진짜 우리 음식이라는 걸 보여주는 게 중요한 것 같아요. 역사는 쭉 이어지는 것이니까요.” ‘음식’을 통해 고려를 돌아본 두 사람이 이 시대에서 발견한 또 다른 즐거움이 있다면 무엇일까. 맛공방에 근무한 10년 동안 박성배 수 석연구원은 ‘도자사(史)’에 빠졌다. “청자가 정말 아름다웠어요. 힘 을 뺀 아름다움이랄까. 그게 고려의 힘 아닐까요.” 조은희 방장은 온 지음 옷공방을 통해 만난 고려의 의복을 꼽는다. “고려시대 여인들 은 바지를 입었더군요. 옷감도 굉장히 화려해요. 그 바지를 보며 교 역이 활발하게 이뤄지고, 많은 문물이 오가던 시대에서 보다 개방 적이고 진취적이었을 고려 여인들을 상상했습니다. 말을 탈 수도 있 었을 테죠.” 그리고 이 모든 것이 지금 서울에서 이어진다. 기억과 혀 를 타고. 알알이, 표표히.