새 김 시대

김밥과 완벽하게 닮은 모습이지만 김밥은 아니다. 언뜻 밥처럼 보이는 속재료를 찍어 먹으면 놀랄 것. 크림치즈가 흠뻑 채워진 ‘김치즈’는 서촌의 고요한 골목에 자리한 카페 동감의 발상이다. 간판 없는 카페 동감은 한국적인 재료를 활용해 과감한 디저트를 선보인다. 쑥이나 자색 고구마로 만든 티라미수, 참깨가 듬뿍 올라간 무화과와 사과 셔벗이 그 예다. 단조로운 모양이지만 다양한 맛을 품은 김치즈의 중독성 있는 풍미를 결정짓는 건 김이다. 크림치즈의 짭조름하고 담백한 맛과 흩뿌린 꿀, 들깨가 입 안에 단맛을 흠뻑 채우다, 입 안이 비워질 때쯤 질긴 김을 잘근잘근 씹다 보면 고소함이 은은하게 피어오른다. 
5천8백원. 동감.
 
 
정체를 밝히기 전까지 비밀스러운 이것. 타일이나 단추, 디자인 오브제처럼 보이기도 하다. 세심하게 빚은 듯 기하학적 형태가 돋보이는 이것은 매생이 감태 크래커다. 한국적 식재료를 활용하여 프랑스 스타일로 만든 디저트 코스를 내놓는 엘라보레의 작품. 오너 셰프 김요솔은 매생이와 감태를 익히다 느껴진 쌉싸래한 타닌에서 녹차의 맛을 연상했다. 어뮤즈 부시로 식탁에 오르는 크래커는 향도  맛도 바다를 흠뻑 품었다. 바삭한 크래커는 녹차와 매생이를 이용해 만든 캐러멜을 더해 완성한다. 귀엽게 올려진 가나슈는 단맛을 높여준다. 매생이와 달콤한 캐러멜이 이토록 발칙하고 매력적인 풍미를 이끌어낼 줄 알았을까? 
코스 디저트 기준 7만8천원. 엘라보레.


 

한국적인 식재료와 유럽식 페스추리 조리법이 결합된 디저트를 선보이는 파티세리 아모니. 오랜 시간 정식당에 몸담았던 손연화 파티셰와 패션 브랜드 광고를 기획해 온 홍지영 브랜드 디렉터가 만나 만들었다. 볶음 된장 캐러멜, 당귀쌍화 카카오 샌드 쿠키처럼 생경한 조합을 추구하는 이곳은 피낭시에도 다양한 시각에서 접근한다. 늙은 호박, 흑임자 콩떡, 대추, 고르곤졸라 호두처럼 개성 있는 재료를 피낭시에에 더한다. 무엇보다 궁금한 메뉴는 감태 피낭시에. 윗부분에 감태가 오밀조밀 뭉쳐서 포장지를 뜯자마자 바다 향이 물씬 풍긴다. 달고 고소한 풍미에 감태의 진한 바다 향과 짠맛이 더해져 완벽한 ‘단짠’을 이룬다. 
3천9백원. 파티세리 아모니.





이산화탄소 흡수율이 높아 지구온난화를 해결할 수 있는 식재료인 우뭇가사리. 제주에서 자란 우뭇가사리는 쫄깃하고 부드러운 식감을 자랑한다. 환경오염으로 고통받는 해양생물에게 달콤한 하루를 선물한다는 의미를 담은 ‘달하루’는 우뭇가사리로 만든 양갱이다. 우뭇가사리에서 추출한 한천으로 만들어 식물성 젤라틴과 식이섬유가 풍부하고 일반 양갱보다 단맛이 적다. 포장 패키지를 채운 고래, 북극곰, 거북이, 해마, 펭귄, 물고기, 산호초 등의 해양생물 그림은 환경오염의 심각성을 일깨우기 위한 것. 녹차, 감귤, 골드키위, 팥, 검은깨, 초코, 고구마, 총 일곱 가지 맛을 선사하는 착한 양갱이다. 
2천5백원. 마린이노베이션.