나의 발칙한 이탈리아 여행기 | 엘르코리아 (ELLE KOREA)

진심으로, 나는 한국인들이 이탈리아 관광을 제대로 할 줄 모른다고 생각한다. 이건 어느 정도 측은한 마음을 동반하곤 한다. ::박찬일,여행,바롤러,알프스,피에몬테,이탈리아,트러블,엘라서울,엘르,엣진,elle.co.kr:: | ::박찬일,여행,바롤러,알프스,피에몬테

피에몬테의 주도, 토리노진심으로, 나는 한국인들이 이탈리아 관광을 제대로 할 줄 모른다고 생각한다. 이건 어느 정도 측은한 마음을 동반하곤 한다. 왜 아니겠는가. 고작 로마와 피렌체, 밀라노와 베네치아를 돌고 이탈리아를 봤다고 생각하는 사람들 때문이다. 로마에서 협잡꾼에 가까운 엉터리 식당 사장에게 쓰레기 같은 음식에 바가지를 쓰고 피렌체에서 미켈란젤로의 이미테이션 다비드 동상을 본 게 고작이기 때문이다. 더러 피렌체 중앙시장에서 올리브유를 사거나 노천의 가죽시장에서 동유럽산 가방 하나를 산다면 그나마 여행자다운 태도를 지니셨다고 하겠다. 물론 피렌체 중앙시장에서 현지인과 뒤섞여 바에서 크루아상과 카푸치노 한 잔을 마신다면 일단 당신을 ‘여행가’라고 칭하는 게 정당하다고 생각한다. 그러나 멀리 시칠리아까지는 아니더라도 이탈리아 북부의 피에몬테에 들어가 볼 생각을 안 하는 건 심히 유감이다. 동계올림픽이 열렸던 토리노는 기억해도, 그 도시를 둘러싼 피에몬테를 아는 이들이 너무 없기 때문이다. 나는 이 지역에서 요리학교를 다녔는데 토리노가 알려지기 전만해도 설명하기 참 난감했다. 요새는 간단하게 “토리노 근처에 있는 학교예요”라고 말하지만(그렇지만 무려 한 시간이나 떨어져 있다), 그 전에는 “이탈리아 북부예요”라고밖에 말할 수 없었다. 피에몬테는 밀라노와 서쪽으로 붙어 있는 주이며, 프랑스와 접경을 이룬다. 예상하듯이 부유하고 세련됐으며, 여유가 넘치면서 어느 정도 까칠한(부자들이 그러듯이) 정서를 보여준다. 피에몬테에서는 ‘이탈리아적으로’ 호들갑을 떠는 이들도 없으며, 야바위나 모멸감 같은 말들을 아주 싫어한다. 자존심과 품위를 삶의 지향점으로 생각하는 이들이 사는 곳 같다. 물론 대도시 토리노에서는 여전히 한 시간에 두 대쯤의 자동차가 도난당하고, 소매치기가 있기는 하지만 그건 어쨌든 토리노가 대도시라는 걸 말해주는 지표일 뿐이다. 피에몬테(Piemonte)는 ‘산의 발’이라는 뜻이다. 산이란 물론 알프스다. 주도인 토리노에 가면 북쪽으로 장엄하게 펼쳐진 알프스의 준봉들을 볼 수 있다. 온난화든 뭐든 머리 꼭대기에 얼음과 눈을 이고 있는 이 산들을 멀리서 보고 있노라면, 그저 한숨이 나온다. 현실감이 들지 않는 까닭이다. 토리노에 발을 들였던 오래 전의 기억이 난다. 나는 한심한 여행자였는데, 이 도시에 대해 아무 것도 몰랐다. 그저 요리학교에서 한 시간이면 닿는 곳에 있는 대도시였다. 건물들이 우람하고, 도시가 질서정연하면서도 위엄이 서려 있다는 느낌을 받았다. 그도 그럴 것이 토리노는 이탈리아가 통일되었을 때(1861년), 첫 번째 수도였다. 그 전에는 19세기 후반 중부 유럽의 강자였던 사보이 왕국의 수도이기도 했다. 사보이라면 우선 호텔을 떠올리게 되는데, 맞다. 그 사보이(Savoy)와 철자가 같다. 나는 그 호텔 체인에 대해 전혀 모르지만, 유럽에서 사보이 호텔은 최고급 호텔의 대명사다. ‘사보이=럭셔리와 전통’이라는 이미지를 가지고 있다. 과문하지만, 이런 이미지는 사보이왕국과 관련이 있을 것이다. 그리고 토리노에 가면 그 우아한 도시의 품격을 조금은 알게 된다. 나 같은 스쳐 지나가는 여행자라도 말이다. 토리노는 우선 자동차 피아트를 생각나게 한다. 피아트가 바로 이 도시에 있다. 그렇다고 울산 같은 자동차 공업도시라고 생각하면 오산이다. 피아트는 도시 외곽에 있고, 토리노는 공업도시라고 불리기를 거부하는 조금은 거만하리만치 아름답고 콧대 높은 도시니까. 여담인데, 피아트에 어떤 거창한 의미가 있을 거라고 생각했던 나는 그 뜻을 알고 허탈하게 웃었다. 피아트(FIAT)는 그냥 ‘이탈리아 자동차 공업 회사’의 준말에 지나지 않는다. 하긴, 우리가 아는 구치니 돌체 앤 가바나, 페라가모와 제냐도 그냥 창업자의 성씨일 뿐 아니던가. 그런데 한국에는 왜 이리도 성씨를 붙인 멋진 회사 이름이 적은지 고개를 갸웃거린 적이 있다. 과거에 그런 이름이 없었던 것은 아니다. 예를 들면 두산그룹의 전신이 박승직상점이었다는데(물론 창업자다), 나는 그렇게 신뢰감 있고 기억에 오래 남는 이름이 왜 지금도 쓰이지 않는지 의문이다. 개인보다 집단을 앞세우기 시작한 한국의 현대 정치역사 때문은 아닐까, 혼자 그렇게 생각할 따름이다. 바롤로 그리고 트러플 토리노에서 지중해를 굽어보며 중남부 방향으로 쭉 내려오면 피에몬테의 보석, 알바 지역이 나타난다. 사람들은 알바라는 도시 이름보다 이 일대 근처를 통틀어서 오랜 지명인 랑게라고 부르기 좋아한다. 알바가 왜 보석이냐고 묻는다면, 얘기할 게 많지만, 우선 기막힌 드라이브 코스다(물론 이건 관광객의 처지에서나 그럴 것이다). 토스카나의 피렌체-시에나 사이의 아름다운 ‘와인 로드’와 맞먹는 기막힌 경치를 보여준다. 낮고 구불구불한 구릉이 끝없이 이어져 있고, 푸르거나 농익어 갈색을 띠는 포도밭과 점점이 박힌 농가의 정경이 눈에 들어온다. 나의 요리학교 스승이었던 피에트로는 이 모습을 보여주며 내게 자랑스럽게 외쳤다. “케 벨 파노라마!” 그러니까, ‘오메 멋있는 거!’라는 상찬이었다. 이 구릉의 포도밭은 세계 최고의 와인인 바롤로와 바르바레스코가 나온다. 네비올로라는 품종 100퍼센트를 써서 만드는 이 와인은 힘차면서도 섬세하고, 우아하면서도 섹시한 이중성을 적나라하게 보여준다. 만약 당신이 이탈리아 바깥에서 피에몬테 사람을 만났다면 바롤로 얘기를 꺼내보시라. 그가 얼마나 자랑스러워하며 으쓱거리는가를 확인할 수 있다. 물론 한국에도 수입되는 와인이다. 적어도 레스토랑에서라면 15만원은 내야 한 병을 맛볼 수 있다. 카베르네 소비뇽이 와인의 전부라고 생각하셨던 분들에게 충격을 던져줄 것이다.피에몬테의 구릉은 바롤로를 만들어내고, 깊은 산은 천하의 걸작 버섯인 트러플을 잉태한다. 한국에서도 미식좀 하는 분들은 알고 있는 그것이다. 흔히 세계 3대 식재료로 푸아그라와 카비아, 트러플을 꼽는다. 기실, 푸아그라는 여기에 끼는 게 좀 그렇다. 값도 싼 편이고, 기름기가 가득한 간 한 조각의 맛이라고 해봐야 예상하는 것을 크게 벗어나지 않기 때문이다. 그러나 트러플이라면 얘기가 달라진다. 트러플은 우리말로 송로버섯이라고 번역되는데, 썩 적확한 것 같지는 않다. 송로(松露)란 소나무 밑에서 이슬을 맞으며 자란다는 뜻이렸다. 그러나 피에몬테의 산에서 자라는 송로는 주로 떡갈나무나 개암나무(헤이즐넛) 숲에서 많이 발견되는 까닭이다. 송이가 귀한 건 재배가 되지 않기 때문인데, 트러플 역시 그렇다. 그래서 트러플이 나는 곳은 송이처럼 ‘며느리에게도 안 가르쳐주는’ 비밀 장소다. 그까짓 버섯이 비싸고 귀해봤자 라고 하지 마시라. 트러플은 화이트와 블랙 두 가지가 있는데 화이트 중에서 큰 것은 킬로그램에 수 천 만원을 호가하는 것도 있다. 조지 클루니가 대리인을 내세워 최고가품을 사가는 것으로도 유명하다. 10월이 되면 알바의 트러플 시장은 흥청대기 시작한다. 전 세계의 미식가들이 오직 화이트 트러플을 맛보러 이 작은 도시로 몰려온다. 식당들은 무조건(정말이다. 마치 한국 서해안의 어촌에서 주꾸미나 굴 새우 축제를 하면 모든 요리가 그런 재료로만 이루어져 있듯이) 트러플 요리를 낸다. 15유로짜리 파스타에 트러플을 뿌려 30유로가 된다. 물론 그 만한 값을 치를 가치가 있다. 트러플은 요리 재료라기보다 일종의 향신료다. 기존의 요리에 이 버섯을 살살 갈거나 얇게 슬라이스해서 얹는 것만으로도 천하의 일미가 된다. 마치 지극히 평범한 달걀 요리에 카비아가 올라가면 초고가 요리가 되는 것과 같은 이치다. 그냥 치즈에 버무린 탈리아텔레에 트러플 한 조각을 올리는 것만으로도 명품 요리가 된다. 이 시절의 피에몬테 요리사라면 나도 할 수 있을 것 같다. 대충 만든 요리에 오직 트러플을 올리면 된다는 게 결코 과장이 아니다. 트러플의 향은 모든 엉터리 요리를 감싸 안을 만큼 놀라운 위력을 가지고 있다. 그래서? 그게 어떤 맛인데 하고 캐묻지 마시라. 아아, 내가 어떻게 트러플을 필설로 형용할 수 있으랴. 그저 김병만식으로 말하면 “먹어 봤어요? 안 먹어 봤으면 말을 하지 마세요”다. 누구는 송이버섯 같은 맛이냐고 하는데, 그렇지는 않다. 뭐랄까, 이건 동물의 생식선에서 나오는 냄새 같다. 사향노루의 사향 주머니가 이런 냄새일까, 나 혼자 추측해볼 뿐이다. 피에몬테제(piemontese, 피에몬테 사람)인 내 친구 마테오의 표현에 의하면 ‘사람을 겸손하게 만드는 맛’이란다. 입에 넣으면 그 놀라움에 아무 말도 할 수 없으니, 마치 겸손해지는 것 같다고 해서 그렇게 묘사한 모양이다. 한국에서도 가끔 트러플을 파는 식당이 있고, 트러플 향을 첨가한 오일도 고급 외국 식품점이나 인터넷에서 살 수 있으니 한번 도전해보시도록. 다만 그것이 피에몬테의 맛이라고 생각하시면 곤란하다. 트러플 향 오일은 절대 ‘겸손해지는’ 맛은 아니니까. 트러플 채취 관람기피에몬테제 마테오의 할아버지가 트러플을 캐는 현장에 가본 건 2002년의 일이었다. 마테오는 내게 꽤 으쓱거렸는데, 아무나 트러플 사냥에 동행해주지 않는다는 점 때문이었다. 그렇다. ‘며느리도 모르는’ 가문의 비밀 방문처에 외지인이 참여한다는 건 쉬운 일이 아닐 것이다. 마테오의 할아버지에게 물어보지는 않았지만 아마도 내가 한국인이라는 점이 작용한 듯 했다. 다시 말해서, 몰래 이 장소에 잠입해서 트러플을 캘 위인이 아니라는 뜻이다. 나는 여행자였고, 더구나 한국인이 트러플이 우글거리는 산에 몰래 나타나는 건 상상도 할 수 없는 일이니까. 총이라도 맞지 말라는 법이 없을 것이다. 실제로 가을이 깊으면 이탈리아 곳곳의 산악에는 사냥꾼이 출몰한다. 피에몬테도 예외가 아니어서 길을 가다보면 종종 ‘사냥금지’라는 푯말이 보인다. 금지한다는 건 그만큼 많이 이들이 총을 둘러메고 사냥을 한다는 뜻이다. 이탈리아에는 새나 산토끼, 멧돼지가 흔해서 사냥한 고기만 파는 전문 식당이 있을 정도다. 마테오의 할아버지는 개 한 마리를 데리고 나타났다. 포인터 품종이라는데, 사냥개라는 말을 듣고 상상했던 개의 위엄 따위는 없었다. 검정색의 반점이 박힌 흰색 털을 가진 이 녀석은 마치 집을 잃고 떠돌다가 남의 집 처마에 깃든 것처럼 볼품이 없었다. 덩치는 너무도 작아서 내 팔뚝 길이도 안 되어 보였고, 슬프게도 병 든 개의 상징인 눈곱을 덕지덕지 붙이고 있었다. 마테오 할아버지는 그런 개를 내게 자랑하기 바빴다. “이게 이래봬도 족보 있는 사냥개라고, 게다가 타르투포(트러플의 이탈리아어)라면 기막히지. 녀석이 찾아낸 자리는 틀림없다고.” 트러플을 찾는 개는 특유의 후각이 제일 중요하다. 못 생기고 볼품없이 작은 체구라도 오직 트러플을 잘 찾기만 하면 명성을 얻는다. 아니, 명성뿐 아니라 막대한 트레이드 머니를 챙길 수도 있다. 최고로 뛰어난 녀석들은 3,4살짜리가 몸값이 1만 유로를 넘는다고 한다. 물론 녀석들이 그 값 이상의 트러플을 찾아내기 때문이다. 특히 비가 넉넉하게 내린 해에는 트러플이 엄청나게 많이 나오는데, 잘만 찾으면 주인에게 떼돈을 바칠 수도 있다. 우리는 안개가 낀 산기슭을 천천히 걸어 올라갔다. 낙엽이 잘 삭은 듯한 구수한 흙냄새가 가득했다. 신비로운 안개에 시야가 좁아졌지만, 공기는 더욱 농밀해져서 마치 트러플 냄새가 나는 듯했다. 낡은 가죽조끼에 사냥화를 신고, 각반을 친 할아버지는 개를 앞세우고 나무가 우거지고 햇빛이 들지 않을 듯한 언덕을 뒤졌다. 마테오는 “트러플은 난 곳에서 난다”고 말했다. 다시 말해서 매년 나오는 장소가 비슷하다는 뜻이다. 송이버섯이 그렇듯이, 야생버섯의 일반적인 특징인가 보다. 갑자기 개가 쏜살같이 어느 개암나무 밑의 낙엽으로 달려갔다. 그러고는 킁킁거려 냄새를 맡는 대신 낙엽이 축축하게 젖어 있는 부엽토를 뒤졌다. 금세 황갈색의 작은 돌덩이 같은 것을 발견했다. 할아버지는 “심봤다!” 고 외치는 대신, 개에게 먹을 것을 주어 포상했다. 그리고 버섯을 살살 꺼내어 붓으로 대충 턴 다음 낡고 작은 버섯주머니에 넣었다. 겨우 참치눈알만한 작은 것이었다. 보통 트러플의 크기는 직경이 3~5센티미터 정도다. 간혹 어른 주먹만 한 것이 걸리면 횡재다. 클수록 무게 이상의 부가가치가 붙기 때문이다. 그날 우리는 횡재를 하지는 못했지만, 일고여덟 개의 트러플을 캤다. 할아버지는 집에 돌아와 선심 쓰듯 두 개의 트러플로 요리를 만들었다. 아니, 요리랄 것도 없었다. 그저 버터로 달걀프라이를 만들고, 상추를 씻어 작은 대패에 저민 트러플을 얹었을 뿐이었다. 원래 최고의 재료는 조리법이 단순할수록 빛나는 법이다. 요리는 트러플을 캐는 것으로 이미 80퍼센트쯤 진행된 셈이었다. 트러플은 오래도록 그 향을 지니지 않는다. 수확 후 보름이 지나면 좋은 향기를 대부분 잃는다. 물론 송이버섯처럼 말이다. 그래서 수확하자마자 가급적 빨리 소비하는 게 이익이다. 트러플의 고향 알바의 식당들이 유독 수확 철에 심하게 붐비는 것도 그런 까닭이다. 값이 비싸니 가짜도 흔하다. 블랙 트러플도 그렇지만, 화이트의 경우 블랙의 서너 배가 넘으니 가까도 더 기승을 부린다. 멀리 동유럽이나 이탈리아 다른 지역에서 캐낸 트러플이 피에몬테산으로 둔갑하기도 한다. 마테오의 할아버지가 인상을 찌푸리며 말했다. “가짜는 향이 없어. 생긴 건 그럴듯하지. 그런 걸 사서 진짜 피에몬테산과 섞어 종이로 감싼 후 찬장에 두면 가짜에도 향이 배지. 그렇게 만든 가짜는 금세 향이 사라져. 입에 넣는 순간 마술처럼 사라지지.” 가짜 트러플은 대부분 미국인과 일본인 관광객의 몫이다. 오직 트러플을 먹겠다고 가을에 피에몬테에 찾아오는 일본인이 있다는 건 놀라운 일인데, 그들이 가짜의 향연을 즐긴다는 건 어째 슬프다. 아아, 누가 내게 이런 원고를 청탁했단 말인가. 트러플의 향이 감돌아 혀 깊은 곳에 침이 고인다. 며칠 전, 내 식당을 방문한 오래된 친구인 피에몬테 와이너리 주인 라파엘라-그녀의 모스카토 다스티는 한국에서 베스트셀러다-가 이렇게 중얼거린 건 내게 아예 불까지 질렀다. “찬일, 트러플 같은 거 말고 소박한 파스타를 줘. 여기 오기 전까지 질리게 먹었거든.” 넌 뭐냐. *자세한 내용은 엘라서울 본지 11월호를 참조하세요!