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방송인 박나래와 박찬일 셰프가 최소 50년 업력의 국내 노포들을 조명했던 tvN 〈노포의 영업비밀〉이 11일 종영했습니다. 두 사람 모두 식도락에는 일가견이 있는 데다가, 박찬일 셰프는 노포를 다룬 책도 냈었죠. 그래서인지, 식당이 한 번 문을 열고 나면 5년 이상 버틸 확률이 50%도 되지 않는 현실 속 보석 같은 노포들이 여럿 소개됐습니다. 물론 '나만 알고 싶던' 노포들을 들킨 시청자들은 아쉽겠지만요.
 
총 8부작으로 제작된 〈노포의 영업비밀〉에는 '장군의 아들' 김두한이 다녔다는 소갈빗집부터 옛날식 도너츠와 꽈배기를 파는 분식집까지 수많은 사람들에게 오랜 세월 사랑받았던 맛집들이 등장했습니다. 이 중에서 박나래와 박찬일 셰프의 픽을 받은 면식(面食) 맛집 3곳을 추려 봤어요.
 
 
1965년 오픈해 57년 동안 전통을 잇고 있는 찬양집은 익선동 골목에 위치합니다. 아담한 가게 문에는 이 집의 대표 메뉴 해물칼국수가 한 그릇에 20원이던 시절부터 장사를 했다는 문구가 적혀 노포의 멋을 더하죠. 입맛 까다로운 가수 성시경도 추천한 찬양집은 방송을 탄 적도 적지 않아요.
 
 
찬양집의 영업비밀은 김치와 오만둥이입니다. 이곳의 반찬은 딱 김치 뿐인데요. 신김치와 겉절이가 함께 나오고 부족하면 언제든 더 가져다 먹을 수 있어요. 이 김치 양념을 만드는 정성이 간단하지 않습니다. 칼국수 육수를 첨가한 양념을 쓰고 이를 며칠 동안 숙성까지 시키기 때문에 감칠맛이 풍부하고 개운하죠.
 
 
미더덕과 비슷하게 생긴 오만둥이는 만득이라고도 불리는데요. 찬양집에선 이 오만둥이 하나하나를 바늘로 터뜨려 손질해 육수에 넣는다고 합니다. 커다란 오사리 멸치와 함께, 찬양집 육수의 비결입니다.
 
 
신포동 경인면옥은 1944년 종로에서 문을 연 76년 역사의 노포입니다. 할아버지부터 손자까지, 무려 3대째 영업을 이어오고 있죠. 경인면옥 역시 평양냉면 마니아들 사이에서는 매우 유명한 곳인데요. 냉면을 다루는 방송에 빠짐 없이 등장하기도 했죠.
 
 
보통 냉면 가게에선 음식을 기다리는 사이 면수를 주곤 하는데요. 메밀향이 나는 면수도 좋지만 경인면옥에서는 온육수를 줍니다. 단순히 맛에 자신이 있어서가 아니에요. 본디 메밀은 찬 성질을 지닌 것으로 알려져 있는데요. 이를 보완하기 위해 따뜻한 온육수를 제공하는 거죠. 이 육수는 경인면옥의 또 다른 대표 메뉴 갈비탕 국물입니다.
 
 
평양냉면 육수도 독특해요. 이 집의 육수는 약간 노란 빛을 내거든요. 육수의 비결은 전골이나 불고기에 사용하는 고급 부위 설깃살이라고 합니다. 이렇게 끓인 육수는 이틀 동안의 기름 제거 과정을 거쳐 손님 상에 나간다고 하네요.
 
 
최근 가장 핫한 중식집 중 하나인 신성루는 인천 차이나타운에서 74년 업력을 이어 왔습니다. 국내 중식집 중 만드는 곳이 몇 없다는 자춘걸이 나오는 이 집은 삼선고추짬뽕으로 수많은 힙스터들을 불러 모으고 있어요. 말린 태양초를 큼직하게 썰어 올린 삼선고추짬뽕은 비주얼부터 매콤합니다.
 
대부분의 중식집 짬뽕은 동물성 육수를 베이스로 하기 때문에 필연적으로 기름기가 생깁니다. 그런데 노포의 육수는 채수를 베이스로 해요. 가벼운 채수 덕에 해물 등 삼선짬뽕에 들어가는 많은 재료의 맛도 하나하나 살아나게 됩니다.
 
 
신성루 짬뽕의 또 다른 무기는 '볶은 고춧가루'인데요. 일반 고춧가루를 볶으면 그 자체의 수분이 불쾌한 매운맛과 함께 날아간다고 해요. 의외로 간단한 방법이니, 고춧가루를 쓰는 요리를 만들 때 해 봐도 좋겠네요.