최현석 요리특강 | 엘르코리아 (ELLE KOREA)

테이스티 블루바드에서 최고의 주가를 올렸던 최현석 셰프가 그의 시그니처가 된 스테이크에 대해서 입을 열었다. 더불의 자신의 이름을 걸고 버거 프로젝트를 선보인다. '미친 셰프' 최현석이 아니면 만들기 힘든 최현석 표 토종 수제 햄버거를 만나볼까. |

최현석 셰프의 창작 요리아버지, 어머니, 형이 모두 요리사라면 과연 요리를 하고 싶었을까? 대답은 노. 부모님의 물려주신 건장한 체구에 땀 흘리는 것을 좋아해 요리는 요리조리 피해다니고 무술로 몸을 다졌다. 체육관도 운영해 보았다. 그러다가 다시 형의 권유로 라 쿠치나 주방에 들어갔다가 인생이 바뀌었다. 피는 못 속였던 모양. 라 쿠치나에서 10년 경력을 쌓고 다시 5년 동안 스테이크 하우스인 더 그릴에서 스테이크를 담당했다. 테이스티 블루바드의 대표격인 최현석 표 스테이크의 역사는 그렇게 길다. 테이스티 블루바드에 있던 2년 반 동안 물회 카르파치오, 스시 모양의 파스타, 삼계탕 맛이 나는 스프 등 600여 창작요리를 선보였다. 어설픈 퓨전 요리가 아니라 왕성한 창작력으로 새롭게 해석한 요리를 선보이며 최고의 조선인 셰프를 꿈꾸는 사람, 최현석이다. 최현석 표 스테이크를 말하다스테이크처럼 무식한 요리가 또 있을까. 커다란 고깃덩이를 숯불에 구워 소금 후추만 뿌려먹는 간단한 방법. 아마 선사시대에도 수십 년 전에도 방법은 동일했으리라. 하지만 스테이크 맛은 소를 키우는 방법, 정형하는 방법, 요리 부위, 숙성 정도, 굽는 방법 등에 따라 천차만별이다. 정답은 없다. 대신 몇 가지 룰이 있을 뿐이다. 스테이크를 맛있게 먹는 방법에 대해 그는 개인 취향이지요, 라고 말한다. 바싹 익혀 먹든 날 것 그대로 먹든 맛있는 것은 개인 취향이다. 하지만 고정관념에 사로잡혀 경험하지 못한 맛의 세계를 남겨둔다면 안타까운 일. 그가 가장 우선시하는 것은 역시 질 좋은 고기. 몸매 좋은 여자에게 흰 티셔츠에 청바지만 입혀도 맵시가 나듯이 일단 좋은 고기를 확보하는 것이 중요하다. 그가 선호하는 고기는 호주산 곡물비육 300일 정도 되는 소고기. 4~5일 정도 숙성을 시켜 숯불 그릴에 구워낸다. 구울 때는 그릴에 기름을 발라 불이 붙지 않을 정도. 기름을 떨어뜨렸을 때 살짝 지글거리고 기름이 튀지 않을 정도로 달구어졌을 때 한 번, 살짝 익었을 때 비스듬히 틀어서 한 번, 뒤집어서 한 번, 마지막으로 다시 비스듬히 틀어서 한 번 총 네 번을 구워낸다. 과연 어느 정도가 가장 적당히 익은 것인지는 직접 손으로 눌러보아 탄력을 체크한다. 말로 설명할 수 없는 셰프의 '감각'이 중요하단다. 하지만 가장 중요하게 생각하는 부분은 '코팅' 과정이다. 처음 센 불에서 구워 겉면을 익힌 후 육즙을 가두는 역할을 한다. 가정에서 스테이크를 구울 경우 불 맛이 안 나는 것은 바로 이 때의 화력 차이. 불을 빨아들이는 힘이 강한 상태에서 단시간에 고기를 익히면 숯의 향도 은은하게 밴다고 한다. 스테이크로 쓰는 고기 부위는 크게 등심, 안심, 채끝, 삼각살, 플랭크, T본 등이 있다. 그가 선호하는 부위는 마블링이 뭉쳐있는 부분이 눈 모양 같다고 해서 립아이(Rib-eye)라고 불리는 등심 부위다. 안심은 너무 부드럽고 채끝은 다소 퍽퍽할 수 있는 데 립아이는 씹는 맛이 가장 좋단다. 물론 그의 생각이다. 삼각살은 둔부, 플랭크는 옆구리살이다. 등심, 안심, 채끝에 편중된 우리 입맛과 달리 외국에서는 다양한 부위를 스테이크로 활용하고 있다고. 소 허리쪽 안심과 등심을 나누는 부분에 있는 T자 모양의 뼈에 붙은 T본 부위는 한쪽은 등심 한쪽은 안심을 맛 볼 수 있는 부위이다. 고기 덩어리 무게는 250~350그램 정도. 두께는 2.5~3센티미터가 적당하다. 너무 얇아도 너무 두꺼워도 맛이 나지 않는다. 굽는 방법은 팬프라이보다는 숯불을 선호한다. 팬프라이는 표면이 바삭한 장점이 있지만 아무래도 은은한 숯불향에 강력한 화력으로 겉은 익은 속은 살아있는 게 맘에 든다. 익히는 정도는 블루, 블랙 앤 핑크, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던, 웰던 등 여섯 가지로 나뉜다. 자신이 없을 때는 미디엄 레어가 무난하다. “질 좋은 스테이크 고기일수록 적게 익혀야 풍부한 육즙을 즐길 수 있습니다." 최현석 셰프의 말이다. 스테이크는 질 좋은 천일염만 뿌려서 고기 자체의 맛을 즐기는 것이 최고다. 고기를 굽는 정도에 따라 적절한 가니시를 곁들이면 스테이크가 더욱 맛있다. 1. 그릴에 구운 자연송이를 곁들인 버거가을엔 산삼보다 더 영양이 좋다고 알려진 신이 내린 보약 자연송이. 물론 국내산 자연송이는 아니다. 직접 구운 번 위에 신선한 양상추를 깔고 토마토, 쇠고기 패티, 그리고 그 위에 선명한 그릴 자국이 돋보이도록 먹음직스럽게 구운 자연송이를 올렸다. 부드러우면서도 쫄깃한 송이의 식감과 쇠고기 패티가 제법 잘 어울린다. 캐주얼한 자리에서도 식자재 하나로 고급스러운 분위기를 연출할 줄 아는 것도 그만의 전매 특허. 2. 매콤한 고추젤리를 곁들인 버거요 것이 무엇으로 만든 것일꼬. 이름을 듣지 않았으면 색깔 있는 치즈나 와사비? 토마토? 등을 연상시켰을 화려한 색감. 이탈리아 국기를 생각나게 만드는 이 버거의 정체는 청양고추젤리버거. 청양고추와 홍고추를 따로 갈아 젤라틴을 넣고 굳혀 적당한 두께로 썰어내 쇠고기 패티 위에 올렸다. 입 안에서 부드럽게 녹으면서도 매콤한 향과 맛 때문에 결코 가볍게 볼 수 없는 버거. 그의 창의력이 돋보이는 메뉴다. 3. 버팔로치즈와 토마토, 바질로 맛을 낸 버거질 좋은 버팔로치즈와 신선한 바질을 올린 버거. 토마토와 모짜렐라 치즈 그리고 바질. 왠지 어디선가 많이 본 재료들. 맞다. 카프레제 샐러드가 그대로 버거 위에 올라갔다고 보면 된다. 깔끔한 맛을 선호하는 젊은 여성들이 즐겨찾는 메뉴. 향긋한 시소잎으로 만든 시소 모히토는 카프레제 버거와 잘 어울린다. 4. 오리엔탈 크림과 취나물을 곁들인 버거기본 재료는 동일하다. 빵 위에 양상추, 토마토, 쇠고기 패티. 헌데 저 위에 있는 나물 나발은 무엇이란 말인가. 흡사 산발한 여인의 머리카락을 연상시키는 푸른 잎의 정체는 취나물이다. 취나물의 쌉싸래한 맛과 풍부한 향이 자칫 느끼할 수 있는 버거의 맛을 전혀 다르게 표현한다. 햄버거를 잘 먹지 못하는 어른들도 재미있게 친근하게 맛볼 수 있는 메뉴. 이것이 바로 조선식 버거 스타일이라 할 수 있다.*자세한 내용은 엘라서울 11월호 NO.21호를 참고하세요!