언제나 떡국 | 엘르코리아 (ELLE KOREA)

까치 설날에만 떡국 먹으라는 법 없다. 제로 컴플렉스의 이충후 셰프도 그렇다. 기억 속에서 가장 좋았던 맛을 찾아가는 그의 요리 여정은 소울푸드에서도 같은 과정을 거친다. ::떡국,요리,이충후셰프,제로 컴플렉스,셰프,요리사,소울푸드,레시피,레서피,설날,엘르,elle.co.kr:: | 떡국,요리,이충후셰프,제로 컴플렉스,셰프

서래마을에서 ‘네오 비스트로’라 불리는 퀴진을 선보이는 레스토랑 제로 컴플렉스의 이충후 셰프는 자신의 소울푸드로 떡국을 꼽았다. 언제라고 특별한 순간을 떠올릴 수 없을 정도로 수없이 먹어본 음식, 어머니의 익숙한 맛을 셰프가 재현했다. 고향이 경남 진주인 그는 바다가 멀지 않은 지리적 특성상 떡국에 굴을 넣는다. 신선한 야채와 고기를 진하게 우린 육수에 굴을 넣으니 깊은 맛이 나지 않을 리 없다. 담백하게 끓인 뽀얀 육수에 떡과 만두만 소담하게 띄운 서울식 떡국과는 달리, 여러 가지를 그득 담는다. 그 이유에 대해 ‘오랜 프랑스 생활을 접고 한국에 돌아온 아들이 고향이 아닌 서울에서 바쁜 오너 셰프 생활을 하느라 집에 자주 오지 못하기 때문에 한 번에 많은 재료를 왕창 넣어주신 게 아닐까?’ 생각한다는 그의 말에 셰프이기 이전에 아들의 모습이 비친다. 이충후 셰프가 선보이는 네오 비스트로는 이색적인 식재료를 조합해 신선한 재료 본연의 맛이 살아나도록 간결하게 조리한 프랑스 요리다. 식재료에 대한 그의 사랑은 특별하지만, 대단한 비법이 있는 건 아니란다. 그저 새로운 것들을 새롭게 조합해 보는 것. 그만큼 어깨에 힘을 빼고 여러 가지 시도를 해 본다. 그러나 결과물은? 신통할 정도로 잘 어울린다. 그 독특한 창의력이 어디서 왔는지를 묻자 예상치 않게 ‘기억’이라는 단어가 나온다. “프랑스에서 먹어보고 요리해 본 맛들을 제 기준에서 재해석하는 거죠.” 우리 기준에서는 생경하지만 한국에서 구할 수 있는 재료를 더했을 뿐, 천지개벽할 정도의 새로운 퀴진은 아니라는 것. 한국에 많이 소개되지 않은 음식 트렌드를 구현한다는 점에서 그는 꽤 선구적이다. 소울푸드로 떡국을 만들 때도 뚝딱뚝딱 자취생이 요리하듯 무심하게 끓이더니 마지막에 신선한 세발나물을 그릇 가득 올리니, 갑자기 봄 내음이 확 풍겨온다. “제로 컴플렉스에서 먹을 수 있는 음식은 아니지만, 그럼에도 저만의 개성은 나와야 하니까요. 후후.” 그의 덤덤한 대답이다. 음식을 닮은 그의 공간은 온전히 스테인리스스틸로 채워져 있고 별다른 장식도 없다. 게다가 목까지 깃을 빳빳이 세운 셰프 조리복이 아니라 네이비 컬러의 무지 티셔츠를 입고 있다. 앞치마는 안 입느냐고 물었더니, 티셔츠와 똑같은 네이비 컬러 앞치마를 두른다. 무덤덤하다 못해 투박할 정도. 어머님이 끓여준 떡국도 아무 말 없이 국물까지 비웠을 게 분명한 경상도 남자다.Chef Recipe 재료 쇠고기 양지머리 200g, 대파 1개, 양파 1개, 당근 반 개, 굴·떡 50g씩 냉동만두 4~5개, 달걀 1개, 세발나물   1 양지머리 육수를 낸다. 찬물에 담가 피를 뺀 양지머리를 약 2시간 이상 약한 불에서 끓인다. 2 이때 육수에 대파나 양파, 배추, 당근 등을 넣어 야채 육수를 우려낸다. 국물 내기용 채소는 집에 있는 채소 어떤 것이든 상관없다. 양지머리는 국물에서 꺼내 한입 크기로 썰거나 찢어둔다. 3 떡과 양파, 당근, 대파를 썰어 넣고 떡이 떠오르면 만두를 넣은 후 국물이 팔팔 끓을 때 고기와 굴, 달걀을 넣고 넣자마자 젓가락으로 휘휘 저어 풀어지게 한다. 4 간은 만두나 굴에서 간기가 나오니 국물 맛을 보고 기호에 맞춰 넣는다. 이충후 셰프는 어머니의 방식 그대로 간장과 소금, 둘 다 넣는다. 5 이충후 셰프만의 마지막 가니시로 세발나물을 풍성하게 올린다.