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지난번에 한국에서 가져가신 들깨 씨앗은 잘 심으셨나요?
예. 우리 집 밭에 있습니다.
그 깻잎으로 새로운 음식을 만들어보셨는지요.
하하하. 아직은요. 이제 겨우 어린 싹이 돋았습니다.
이번에 한국에 오실 때도 기내식을 드셨겠죠. 기내식을 잘 드시는 편인가요?
저는 기내식을 거의 먹지 않습니다. 비행기를 타기 전 공항에서는 먹습니다만 비행기를 타고 이륙하면 곧바로 잠을 청해 피곤을 풀곤 합니다. 하지만 동반자가 있을 경우엔 좀 다릅니다.
얼마전 피에르 가니에르 서울이 오픈 1주년을 맞았습니다. 그동안 한국에서 어떤 것들을 느끼셨는지요?
일단, 매우 긍정적입니다. 저를 100% 신뢰해준 롯데호텔에 감사하고 있어요. 2008년 서울에 레스토랑을 오픈할 때는 한국을 비롯한 세계 경제상황이 좋지 않아 걱정이 많았지만, 호텔 측에서 나와 나의 스태프를 믿고 기다려줬고, 적극적인 지원을 아끼지 않았습니다. 피에르 가니에르 서울이 한국 최고의 레스토랑으로 인정받고 있는 건 매우 기분 좋은 일입니다. 하지만 이제 시작에 불과합니다. 앞으로 더 나은 레서피와 재료에 기반을 두고 더 커나가야 해요. 서울에 있는 한국인 스태프들에게도 큰 감명을 받고 있습니다. 미슐랭 3스타를 받은 프랑스 레스토랑에서 일해 본 경험이 전무한 그들이 훌륭한 재능과 책임감으로 지금껏 보여준 성과에 크게 감탄했습니다. 바로 그들이 피에르 가니에르 서울의 최전방에서 고생하고 있는 사람들이예요. 늘 배우려는 자세로 자신의 기술을 향상시키고 있는 것은 높이 평가할만 합니다.
한국에서 특별히 가감하는 별도의 식자재가 있습니까? 원래 메뉴 그대로를 선보이는 데 무리는 없는지 궁금하네요.
피에르 가니에르 서울 1주년 기념 특선 메뉴인 ‘오마주 아 서울(HOMMAGE a SEOUL)’처럼 한국 식재료를 이용한 메뉴와 별도로, 세관 같은 절차상의 제한이 있기는 하지만 프랑스 최고의 식재료를 가져와 서울에 소개하고 싶습니다. 프랑스 서부 해안 브리타니 지방의 블루 랍스터 같은 유명 식재료를 써서 진정한 프렌치 퀴진을 선보이고 싶어요.
당신 인생 최초의 미각적 충격은 무엇이었나요?
여섯 살때 외할머니댁에서 마셨던 크리미하고 진한 생우유! 공장에서 가공되면서 여러 가지 성분이 제거된 스킴이나 저지방 우유가 아닌 소젖 그 자체. 자연 그대로의 우유 맛!
좋아하는 식자재 3가지만 말씀해주세요.
첫번째로 물! 정말 중요하지요! 그리고 야채. 나머지 한 가지는 굴 같은 어패류.
지금 굴이 제철이지요. 어패류를 꼽으신 특별한 이유는?
하하하. 제 입맛입니다.
그렇다면 가장 중요한 주방 도구 3가지를 꼽아주세요.
당연히 칼, 불, 팬(pan)!
가장 선호하는 조리법은 무엇인가요?
굽기, 튀기기, 분자요리 등등 저는 음식을 다양하게 표현할 수 있게 해주는 모든 조리방법을 좋아합니다. 익혀지는 조리 과정은 정말 흥미롭지요.
2009년 현재, 당신이 느끼는 미식 트렌드는 무엇인지요.
저는 트렌드를 좋아하지 않습니다. 유행은 유행일 뿐이라고 생각합니다. 유행을 쫓지 않고 유행과 상관없이 일하는 저로서는, 미식 트렌드는 있겠지만, 잘 모릅니다.
만약 체류 시간이 넉넉하다면 개인적으로 한국에서 무엇을 하고 싶으세요?
지방의 예술가를 찾아다니거나 새로 생긴 레스토랑을 방문해 그곳의 음식을 직접 맛보고 싶어요. 또 시장에서 새로운 식재료를 찾아내고 거리를 걸으며 영감을 얻고 싶기도 하구요. 스포츠를 즐기는 것도 좋겠지요. 2년 전 한국에 왔을 때 명동에서 한 아주머니가 파는 ‘설탕 뽑기’를 먹은 적이 있어요. 당시 그 대단한 맛과 질감에 놀랐고 프랑스로 돌아가 이를 치즈에 섞어 질감의 대비를 주면서 프렌치 요리에 직접 응용해 보기도 했어요. 저는 한국의 이런 거리 음식에 관심이 많습니다. 거리에서 쉽게 접하는 떡볶이는 같은 레서피라도 맛이 모두 다르고 저마다의 느낌이 있어요. 이런 요리는 레서피가 아닌 노하우가 중요하지요. 이들이 세대를 이어 맛을 지켜나가고 이를 조금씩 변화, 발전시켜나가면서 요리의 전통을 면면히 잇고 있는 것이 참 인상적이었습니다.
만약 서울에 <미슐랭 가이드> 평가단이 들어온다면 분명히 피에르 가니에르 서울을 방문하겠지요. 몇 개의 별을 받을 거라고 예상하십니까?
(다른 질문에 대답할 때는 골똘히 생각에 잠겼던 반면 이번엔 질문이 채 끝나기도 전에 즉답이 나왔다)저는 모릅니다. (뭔가 명확한 답변을 요구하는 듯한 필자의 눈빛이 부담스러웠던지) 하하하. 대답 못하겠습니다. 대답 못합니다. 하하.
얼마전에 일본에서 꽤 유명한 젊은 셰프 야마시타씨의 레스토랑에서 식사를 마치고 가장 존경하는 셰프를 묻자 주저 없이 “피에르 가니에르!”라고 답하더군요.
야마시타? 아, 위!(Oui) 위! 위! 위! 위!(그는 불어로 ‘예’를 다섯 번 정도 반복했다. 자신의 곁을 스쳐간 수많은 제자 중 하나였을 그를 완벽하게 기억했다. 그리고 환하게 웃었다).
같은 아시아권인 한국과 일본 식문화의 가장 큰 차이점은 무엇이라고 생각하십니까?
두 나라 식문화 모두 함께 모여 흥겹게 즐기며 먹는 정신을 가지고 있고, 식문화가 기본적으로 음식의 질에 그 바탕을 두고 있어 모두 웰빙 음식이라 할 만하지요. 거리 음식 같은 다양한 식문화를 갖추고 있는 것도 공통점이고요. 하지만 일본이 한국보다 세계를 향해 좀 더 일찍 문을 열어서인지 일본 음식이 좀더 세련되고 정제된 느낌이 있습니다. 역사적인 이유로 조금 늦어지긴 했지만 한국은 현재 우선적인 필요에 의해 배를 채우는 수준에서 자신만의 식문화로 가는 새로운 단계에 있는 것 같습니다.
자신의 메뉴 중에서 가장 자랑스러운 것은 무엇인가요?
없습니다.
정말로 없다는 말씀이십니까?
네, 없습니다(‘없다’는 짧고 단호한 대답에 당황했다. 우문현답이 아닐까. 모든 자식이 다 예쁘고 기특한데 누가 가장 예쁘다고 꼽을 수 있겠나. 또한 나한테는 귀한 자식이지만 묻는다하여 어찌 내 입으로 자랑할 수 있을까).
왜 조리복은 입으시는데 조리모는 착용하지 않으십니까?
하하. 예전엔 착용한 적도 있지만 제 키가 커서 고개를 숙이거나 하면 툭 떨어지기도 하고(직접 고개를 숙여 상황을 재현하며). 원래 제 키가 큰데 더 커져서, 하하.
가장 친분이 두터운 셰프는 누구인지요.
(턱을 쓰다듬으며 한참 생각하더니)프랑스인 셰프들하고는 다 알고지내지만 딱히 친한 셰프를 꼽으라면 음, 미셸 브라. 물론 그가 저를 친하다고 생각할지는 모르겠습니다만. 물론 다니엘 블뤼나 토마스 켈러 같은 외국인 셰프들하고도 어느 정도 친분은 있지만 절친하다고는 말하기 어렵습니다. 어떻게 보면 요리가 아닌 다른 분야의 사람들 중에 정말 저와 친한 사람들이 많습니다.
예전에 조엘 로부숑에게 새로운 요리에 대한 아이디어를 어떻게 얻으시냐고 여쭤봤습니다. 그랬더니 고뇌와 번민 속에서 탄생하기보다는 잠자리에 들기 전에 떠오른 생각을 다음날 아침 수석 셰프인 에릭에게 설명하고 그대로 만들어보게 하는 식이라고 그러시더군요. 당신의 경우는 어떤가요?
저 역시 혼자서 만들어내는 건 아닙니다. 제 인생은 그 자체가 요리이며 제 머릿 속은 온통 음식 생각으로 가득합니다. 계속 음식을 생각하다보면 새로운 컨셉트나 아이디어가 떠오르곤 하는데, 그런 생각이 정리되면 직접 만들어봅니다. 새로운 요리는 마술처럼 저절로 뚝딱 나오지 않습니다. 저를 도와 일하는 요리사들은 제 아이디어를 하나의 요리로 완성시키기 위해 언제나 문제를 같이 해결합니다.
그렇다면 당신과 셰프들의 팀웍이 참 중요하겠군요.
네, 절대적으로.
그들과의 작업에 만족하십니까?
저를 돕는 제 셰프들에게 아주 만족합니다. 그래서 혼자 해내는 것이 아니라고 말한 겁니다. 저야말로 참 운 좋은 사람이라는 생각이 듭니다. 좋은 팀과 함께 일할 수 있으니까요.
당신의 레스토랑에서 일하는 소믈리에는 무척 괴로울 것 같습니다. 음식이 섬세하고 코스가 많은데다 요리가 워낙 작아서 어울리는 와인을 권하기가 힘들 것 같아서요.
하! 정말 힘듭니다. 정말로 힘듭니다. 그래서 제 음식과 와인의 조화를 이뤄내기 위해 끊임없이 노력합니다. 아시다시피 와인이란 산지와 빈티지, 심지어 공기와 맞닿는 시간의 흐름에 따라 맛이 달라집니다. 일급 산지의 훌륭한 와인 중에는 오히려 더 현대적인 요리와 좋은 조화를 이루는 경우도 있습니다. 그래서 우리는 항상 음식과 와인의 완벽에 가까운 조화를 얻어내기 위해 여러 차례 맞춰봅니다, 어쨌든 우리는 훌륭한 조화를 이뤄냅니다. 해냅니다.
자신의 요리 세계를 추구하기 위해 전통적인 요리를 고집하던 아버지를 떠나셨다고 들었습니다. 아버지가 미슐랭 스타를 받았으니 그 아래서 편하게 살 수도 있었을텐데요. 그때를 되돌아보면 옳은 판단이었다고 생각하십니까?
네, 그때 제가 아버지를 떠났습니다. 저를 위해 제가 내린 결정이었죠. 알다시피 판단이라는 건 어느 땐 옳지만 어느 땐 옳바르지 않을 때도 있고, 어느 땐 정확하다고 생각하지만 그렇지 않을 때도 있지 않습니까?
미슐랭 스타를 처음 받았을 때 기분을 기억하시나요?
물론이죠. 셰프였던 아버지에게 드디어 나의 재능을 보여줄 수 있다는 사실에 너무나 기뻤어요. 벌써 이렇게 많은 시간이 흘렀다니. 정말 감회가 새롭네요.
셰프 외에 갖고 싶은 다른 직업이 있다면?
저는 셰프 집안에서 태어났어요. 요리사가 되기로 선택한 것이 아니라 지극히 자연스럽게 날 때부터 셰프로 태어난 것이죠. 요리 외의 다른 일은 상상조차 할 수 없습니다.
그렇다면 요리 외에 공부하고 싶은 분야나 학문이 있나요?
회화, 재즈, 영화, 스포츠, 투우. 저는 일하고 여행하고 식도락을 즐기기 위해 매일 운동을 하면서 체력을 유지합니다.
자녀에게 특별히 가르치는 분야가 있나요?
아량, 타인을 존중하는 마음 등을 가르칩니다.
음식에 대한 교육은요?
아, 음식 교육말입니까!
가족을 위해 댁에서도 자주 요리를 하십니까?
물론입니다. 제가 해외 출장이 많아 요리를 자주 하지는 못해도 먹거리에 대해 신경을 많이 씁니다. 빵 하나만으로도 아이들을 위한 교육이 가능합니다. 아이들에게 이 빵이 맛있는 빵인지 맛없는 빵인지 맛보게 합니다. 싱싱하고 맛 좋은 토마토를 먹어보게 합니다. 그저 테이블 위에 간단하게 식자재를 올려 놓고 그 자체의 온전한 맛을 익혀가도록 돕습니다. 처음에는 우리 아이들도 식자재를 잘 이해하지 못했습니다. 하지만 이런 경험을 통해 점점 양질의 식자재를 구분하는 안목이 커졌습니다.
작년에 뉴욕의 ‘다니엘’에 갔더니 셰프가 가족들과 휴가 떠나고 없더군요. 누구보다 바쁜 당신의 휴가가 궁금합니다.
일하느라 휴가를 못즐겼습니다. 일 했습니다. 휴가 못갔습니다(프랑스인들이 무엇보다 소중히 여기는 휴가를 못갔다는 그의 말이 놀라웠다. 하지만 얼마나 많은 곳에서 그를 필요로 하는지, 그리고 그의 요리에 대한 열정이 얼마나 뜨거운지 느낄 수 있었다).
당신의 요리는 무척 아름답습니다. 그래서 당신이 어떤 화가를 좋아하는지도 궁금해지는군요.
많은 화가를 좋아합니다. 폴록도 좋아하고 니첼로 좋아하고.
그래도 개인적으로 제일 좋아하는 화가는요?
‘제일 좋아하는’이란 있을 수 없습니다. 세잔과 피카소를 어떻게 비교할 수 있겠습니까. 세잔은 세잔이고 피카소는 피카소입니다. 비교할 수 없는 저마다의 작품 세계와 재능이 있지 않습니까. 요리도 마찬가지입니다. 어떤 셰프 음식이 1위며 또 누가 2위며 3위, 4위…. 이런 순위를 매긴다는 건 맞지 않다고 봅니다. 모든 셰프들이 똑같은 음식을 만들어내는 것도 아닌데 말입니다.
과거에 비해 당신의 요리를 즐기는 부자들의 라이프스타일이 좀더 역동적으로 바뀌었습니다. 아마 입맛도 바귀었을지 몰라요. 이런 점도 감안하면서 요리를 만드시나요?
저는 기본적으로 트렌드를 좇아가려 하지 않습니다. 분명 ‘마켓’도 고려해야겠지만 나만의 정신이나 개성을 잃지 않고 자기 자신을 요리에 잘 반영할 수 있어야 해요. 현재 제가 그렇게 할 수 있어 참 다행이에요. 굳이 어떤 시대의 특정한 흐름에 내 요리를 맞추거나 고정시키고 싶지는 않습니다.
당신이 프랑스 대학의 분자미식학 교수 에베 디스(Herv? This)와 함께 하는 작업의 프로세스가 궁금합니다. 당신이 먼저 어떤 요청을 하나요? 아니면 그가 개발한 새로운 기술에 맞춰 당신이 요리를 개발하는 식입니까?
내가 늘 일과 여행으로 바쁜 반면, 에베 디스 교수는 늘 무언가에 열중하고 철학적인 생각에 잠겨있는 사색가 타입이에요. 하지만 이렇게 서로 다른 우리 둘 사이에는 깊은 유대가 존재합니다. 분자요리 이야기가 나왔으니 말이지만 분자요리사가 따로 정해져있는 건 아닙니다. 소스가 끓으면 뜨거워져 다른 분자로 변하고 콘이 튀겨져 팝콘이 되듯 모든 요리는 날 것에서 여러 단계를 거쳐 완성되지요. 이런 의미에서 모든 요리사는 분자요리를 하는 셈이에요. 소스를 끓이면 특유의 풍미가 나오고 이를 진공처리하면 그 맛이 유지되지요. 즉 식재료의 질은 최대한 유지한 채로 변형을 시도함으로써 요리 후에도 재료의 모든 맛과 질감을 유지할 수 있는 레서피가 필요한 것입니다. 슬로 쿠킹도 그 한 방법이구요. 하지만 이런 레서피보다 중요한 건 변형에 관한 지식과 그 요리 과정을 이해하는 것입니다.
앞으로 분자요리의 전망을 어떻게 보십니까?
저 개인적으로 분자 요리는 하나의 유행으로 봅니다.
그렇다면 당신은 당신의 요리에 몇 %나 분자요리법을 적용하고 계십니까?
20% 정도입니다.
마치 분자요리법을 모르면 뒤떨어지는 셰프인 것처럼 평가 받는 시대입니다. 음식 평론가인 저도 페란 안드레아의 직강을 들었습니다. 당신은 에베 디스 교수와 공동 연구도 하시는데 왜 20%만 사용하십니까?
모든 분자 조리법을 좋아하지는 않기 때문입니다. 어떤 테크닉은 제 관심을 끌지만 그렇지 않은 경우도 있다 보니 ‘약 20%’라는 숫자가 나왔습니다. 제 요리는 테크닉이 아닙니다. 제 음식은 저의 가슴에서 나옵니다. 제가 만든 수프를 맛있게 잘 먹고, 행복하게 먹고, 먹으면서 많은 것을 느끼게 하는 데 더 많은 관심을 기울입니다. 음식은 조리법에만 있는 게 아니라 봅니다. ‘조리법에만’ 말입니다(‘조리법에만’이라고 힘주어 거듭 말하는 모습을 보며 그가 왜 20%로 분자요리법을 자제하는지 그리고 자신이 ‘분자요리의 대가’로 자신이 언론에 표현되는 것을 원치않는지 궁금하게 생각한 필자의 궁금증이 명쾌하게 해소되었다)
셰프와 자연은 뗄 수 없는 관계입니다. 어떤 순간에 자연의 위대함을 느끼시나요?
정말 뗄 수 없는 관계 맞습니다. 저는 정말 싱싱하고 맛있는 과일을 먹을 때나 최상의 굴이나 전복 같은 재료를 만났을 때 자연의 위대함을 느낍니다(역시 그는 타고난 셰프다). 바다, 강, 산, 들, 새… 이런 모든 창조물에서도 자연의 위대함이 느껴집니다.
늘 해야지 해야지 하면서도 못하고 있는 일은 무언가요?
저는 꿈꾸지 않습니다. 물론 꿈을 꾼다는 건 좋은 일이죠. 하지만 우리는 자신의 일상을 꿈으로 만들어야 해요. 그러기 위해서는 매일 자신의 일상에서 작은 것들을 실천해 나가는 것이 중요하죠.
사람은 목표, 꿈, 희망이 있어야 살 수 있습니다. 그런데 당신은 이미 많은 걸 이뤘기 때문에 허탈하지 않을까 싶어요. 지금 당신의 목표나 꿈은 무엇인가요?
저는 매일 꿈을 꿉니다. 새롭게 시작되는 하루 하루, 제게 주어진 새로운 일을 하면서 그 날의 미션을 완성합니다. 그런 것이 제게는 꿈입니다. 사는 것 자체가 꿈입니다. 살아 있을 때 우리는 말할 수 있고, 만져볼 수 있고, 서로를 느낄 수 있고, 관계를 형성할 수 있지 않습니까. 얼마나 대단한 일입니까. 그게 꿈 아닙니까! 정말 굉장한 것들이지요.
인터뷰, 글 송희라 (음식평론가, 세계미식문화연구원 원장)
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