진정한 미식 평론이 필요한 이유

예전에 미슐랭 스리 스타 셰프를 인터뷰하기 위해 호텔을 찾은 적이 있다. 당시 에디터가 그에게 던진 첫 번째 질문은
이랬다. “미슐랭 스리 스타까지 받은 당신이 앞으로 성취해야 할 것이 또 있을까?” 세계적인 미식 평가단 미슐랭 가이드에서 최고 평점을 받은 셰프라면 실력에서 경지에 오른 수준이니 더 이상 무엇을 바랄 게 있을까 싶어 넌지시 물어본 거였다. 그러나 그의 답은 의외였다. “받고 나서가 더 문제지요. 매해 미슐랭으로부터 평가를 받잖아요. 한 번 스리
스타가 되면, 그것을 얼마나 오랫동안 잘 유지하느냐가 중요합니다. 스리 스타 받았는데 그 다음에 투 스타, 원 스타로
뚝뚝 떨어지다가 아예 별을 받지 못하자 자살한 셰프가 있었단 거 아시죠? 전문 평가단의 냉정한 평가, 이에 대한 대중의 기대치는 셰프에게 상당한 스트레스로 다가옵니다. 그러나 셰프에게 좋은 채찍질 구실을 하지요.” 셰프에겐 잔인할지 모르겠지만, 객관적이고 엄정한 미식 평가단의 존재는 이래서 필요하다. 단순히 레스토랑에 손님이 줄고 늘고를 가지고 셰프가 자신의 실력을 다지는 계기를 갖기란 쉽지 않다. 따라서 셰프가 스스로 실력을 쌓고 다지는 적절한 동기 부여가 필요한데, 그러한 것 중 미슐랭 가이드와 같은 검증된 미식 평가단은 셰프에게 목적 의식과 실력 개발의 의지를 줄 수 있는 확실한 존재다. 한마디로 잘하면 상을 주고, 잘못하면 꾸짖어주는 선생님의 ‘사랑의 매’ 같은 것이 미식계에도 필요하다는 소리다. 그러나 아쉽게도 우리나라에는 그 검증된 미식 평가단이란 게 존재하지 않는다. 미식 문화가 아직 덜 성숙되었고, 셰프라는 직업 세계에 대한 대중의 인식은 여전히 낮은 데다가 요리는 누구나 할 수 있는 것으로 여겨지고 있다. 실력 있는 셰프가 내는 접시 한 그릇에 감탄하며 시식의 즐거움을 맛보는 삶의 여유를 가진 이들도 많지 않다. 이렇다 보니 레스토랑과 셰프, 나아가 미식 문화 전반에 대해 해박한 지식을 가진 전문 미식 평론가도 없는 편이다. 신문과 잡지 등에서는 기자나 칼럼니스트들이 굳이 전문성을 가지고 있지 않더라도 음식에 대한 기사를 쓴다. 대개는 레스토랑의 보도자료와 비슷하게 쓰거나 필자의 주관적인 의견이 녹아 있다. 그리고 음식에 대한 냉정하고 엄격한 시선보다는 레스토랑의 분위기나 스타일, 접근성에 치중하며 결국 ‘이 레스토랑은 좋다, 괜찮다’ 정도로 평가한다. 셰프의 이력을 꼼꼼하게 체크하는 것도 드물다. 음식 문화에 대한 이런 주관적인 평가는 인터넷이 사실 더 심각하다. 미식 블로거들은 마치 자신들이 미식 문화의 성실한 ‘자객’인 양 기세등등하게 국내 유명 레스토랑을 휘젓고 다닌다. 레스토랑과 셰프에 관해 이들이 블로그에 올리는 내용들은 상당히 주관적이며, 사실이나 정보, 진지한 평가를 담은 글을 쓰기보다는 음식 사진 올리기에 더 열중한다. 대중적인 평가가 레스토랑의 수준을 가늠하는 척도는 되어도 미식 문화의 발전을 도모하는 밑거름 구실을 하기에는 역부족이다. 엄중한 미식 평론이 자리 잡지 못한 현실은 사실 국내 미식업계, 레스토랑 오너와 셰프, 미식 관련 종사자들에게 불리한 것만은 아니다. 결국 미식에 관한 진지한 접근과 연구, 평가가 없는 실정에서 검증되지 않은 사람들이 미식업계에 버젓이 존재할 수 있게 함으로써 피해를 입게 되는 쪽은 바로 대중이다. 제아무리 잘나가는 레스토랑이라도 국내에서 10년 이상 버티는 곳이 드문 이유, 실력 있는 셰프가 정당한 대우를 받기 어려운 이유, 셰프들 사이에 사제 관계가 형성되지 못하는 이유, 셰프 스스로 실력을 쌓으려는 동기 부여를 받지 못하는 이유, 좋은 음식을 즐기며 이에 대해 정당한 대가를 치르는 것에 사람들이 여전히 인색한 이유 등을 곰곰이 따져보면 이는 우리나라의 미식 문화가 완전히 성숙하지 못한 것과 관련 있다. 또 이는 미식 문화 전반에 대한 연구와 성찰, 비평과 수용이 안팎으로 공론화되지 않는 이상은 쉽게 해결될 수 없는 부분이기도 하다. 한국영화산업이 지금처럼 커진 것에는 진지한 영화 평론과 그것을 수용하는 매체, 평론을 가르치는 학교, 이를 수년간 전공한 평론가들이 있었기에 가능했다. 한국 영화에 대한 대중의 관심을 끌어내는 데 영화 평론이 조금이라도 기여했던 것처럼 우리나라 미식 문화에도 이런 작은 변화가 필요하지 않을까? 한식 세계화처럼 거국적인 포부를 가진 나라라면 더더욱.

CHEF'S MY DISH
라미띠에 장명식 셰프의 야채 샐러드


시골에서 어린 시절을 보냈다는 것은 요리사에게 큰 행운인 것 같다. 도시에서 자랐다면 아마 재료가 가진 원초적인 생명력에 대해 잘 몰랐을 수도 있겠다. 땅에서 금방 캔 고구마나 감자의 신선함에는 감동이 있다. 좋은 재료는 껍질이 부드럽고 향도 진하다. 원재료의 순수한 상태를 알면 재료들을 조합할 때, 메뉴를 구성할 때 큰 도움이 된다. 그렇다고 어린 시절부터 요리사가 되기 위해 불철주야 꿈을 키운 건 아니다. 오히려 도시설계에 관심이 많아 공학을 전공하려 했다. 감성에 치우치거나 즉흥적이기보다는 합리적이고 이성적인 편이었다. 그건 지금도 마찬가지다. 요리사가 즉흥적으로 영감을 받아 요리를 낸다고 하면 잘 믿지 않는다. 즉흥성이 나오기 위해서는 수만 가지 경우의 수를 미리 생각해야 하니까. 아무튼 스무 살 때 아르바이트를 한 식당에서 본 감자 깎는 현란한 손재주에 넋을 잃었다. 생활의 달인을 본
느낌이랄까. 당시에는 요리를 배울 수 있는 곳이 다양하지 않았다. 경북 영주가 고향인 나는 경주에 있는 호텔학교를
진학했다. 그곳을 졸업하고 롯데호텔 주방에서 11년을 배웠다. 물론 지금은 요리가 곧 기술이 아니라는 것을 누구보다 잘 알고 있다. 호텔 양식부에 있으면 각 파트별로 로테이션된다. 경력이 쌓인 만큼 각 파트의 전문가가 되지만 뭔가 규격화된 곳에서 일하는 것이 답답했다. 시간이 흐를수록 몸은 편해졌지만 오히려 마음은 무거워졌다. 새로운 것을 생각하고 시도하는 것이 사람을 살게 만드니까. 2006년 서승호 셰프가 운영하던 라미띠에를 인수해 지금까지 프렌치 레스토랑의 한길을 이어오고 있다. 아침 일찍 일산 집에서 나와 노량진 수산시장에 들러 직접 장 보고 압구정에 있는 라미띠에로 출근한다. 재료의 중요성을 누구보다 잘 알기에 특수한 재료나 신선하지 않은 재료들은 백화점에서 구입한다.
아시다시피 라미띠에는 오후 6시부터 11시까지 한 두 테이블만 예약제로 운영된다. 오신 분들은 온전한 저녁을 무엇에도 구애받지 않고 대접받을 수 있다. 그런 만큼 나도 최선을 다해 모자람 없이 식탁을 차리려고 세심하게 신경쓴다. 음식에는 결국 마음이 담기기 마련이다. 접시가 싹싹 비워서 주방으로 돌아올 때는 뛰어나가 손님을 껴안아 주고 싶을 정도다. 접시가 비어오지 않으면 온 신경이 바짝 서며 긴장하게 된다. 잘 차려진 식당에서 감동을 얻지 못할 때가 있는데 그건 셰프의 오만함이 담길 때가 아닌가 한다. 손님들이 좋아하는 음식을 내는 것. 직원을 뽑을 때도 경력보다는 품성을 보는 편이다. 재료 선택과 창의력도 중요하지만 가장 중요한 것은 겸손한 마음이라고 생각한다. 이번에 준비한 음식은 야채 샐러드. 샐러드 하면 잎채소를 가지고 드레싱으로 맛을 낸 것이란 고정관념을 깬 요리다. 아스파라거스 퓌레에 폼을 낸 비트, 부드럽게 익힌 래디시와 갈아낸 송로버섯. 너무 특징적인 재료들이 강하게 조합되면 거부감이 들 수 있다. 어느 강도의 터치로 접근할지 고려해야 한다. 익히고 갈아서 부드럽게 조화시키면 식감이 전혀 다르게 느껴진다. 입 안에서 아삭하게 씹히는 소리는 함께 식사하는 사람의 식욕을 돋우기도 한다. 시각과 청각적 효과까지 생각한 발상의 전환 샐러드다. 프렌치의 매력은 재료를 다루는 방법과 그것을 요리로 현하는 방법이 무한대라는 점. 프렌치의 매력을 좀 더 대중적으로 만들어서 더 많은 손님들과 교감하는 것이 앞으로의 바람이다.



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