동남아 날씨엔 동남아 퀴진

캐슈넛을 올린 타이식 도미튀김

재료(3~4인분)
도미 1마리, 밀가루 1/2컵, 카놀라유 적당량, 피시 소스 2큰술, 팜 슈거 40g,
땅콩 1/4컵, 캐슈넛 1/4컵, 갈랑갈(태국 생강) 다진 것 약간, 라임 1개, 샬럿 4개, 홍고추 1개, 레몬그라스 2줄기.

만드는 법
1 도미는 깨끗이 손질하여 머리와 뼈는 그대로 살리고, 앞뒤의 살만 포를 떠서 한 입 크기로 잘라 준비한다. 물기를 제거한 다음 살에 밀가루를 입히고 나머지 밀가루는 뼈에 뿌려둔다.
2 소스 팬을 약한 불에 올리고 피시 소스 2큰술과 물 2큰술, 팜 슈거를 넣고 녹으면 불을 끈다.
3 갈랑갈은 다지고, 라임은 얇은 부채꼴 모양으로, 홍고추와 레몬그라스는 송송 썰어 준비한다.
4 샬럿은 적당한 크기로 썰어서 반은 뜨거운 기름에 튀겨서 쓰고, 반은 생으로 쓴다.
5 준비된 소스에 갈랑갈, 라임, 홍고추, 레몬그라스, 샬럿을 섞는다.
6 웍에 카놀라유를 충분히 부어 180℃로 가열한 후 도미의 살과 뼈를 바삭하게 튀긴다.
7 접시에 뼈를 먼저 놓고 그 위에 살을 쌓은 후, 소스를 끼얹는다.

씨실과 날실을 엮은 듯한 무늬의 진청색 컬러 접시, 청홍 컬러 접시, 금색 접시, 커트러리는 모두 ‘이카트(Ikat)’ 컬렉션, 가격 미정, 에르메스. 오른쪽 위의 블루 페인팅 패턴 슈거 볼은 가격 미정, 로얄 코펜하겐.

닭 가슴살 타이 라브

재료(3~4인분)
닭 가슴살 600g, 샬럿 1/2 컵, 레몬그라스 1줄기, 홍고추 1개, 마늘 2톨, 피시 소스 2작은술, 소금 1/2 작은술, 식용유 3큰술, 양상추 컵 7~8개, 고수 약간.

드레싱 재료
피시소스 2큰술, 라임(레몬)즙 4큰술, 흑설탕 2큰술, 스리라차 소스 1/2작은술.

만드는 법
1 드레싱은 모든 재료를 잘 섞어 미리 만들어 놓는다.
2 닭 가슴살은 칼로 다진다. 분쇄육보다 조금 큰 크기로 잘게 썬다.
3 마늘은 으깨어 다지고 샬럿, 레몬그라스, 고추도 다진다. 고수는 잘게 썰어 놓는다.
4 양상추는 컵처럼 오므려지는 부분을 골라 다듬는다.
5 팬을 중간 불에 올리고 기름을 둘러서 마늘과 샬럿을 타지 않게 볶아 향을 낸 다음, 닭을 볶는다. 이어서 레몬그라스, 고추, 피시 소스, 소금을 넣어 빠르게 볶는다.
6 접시에 양상추를 먼저 놓고 볶은 닭 가슴살을 올린 후 고수를 뿌리듯 얹고 드레싱을 곁들여 낸다.

요리를 올린 발은 2만5천원, 자라홈. 스테인리스스틸로 만든 매트한 검은색 커트러리는 각 1만9천원, 소보카이 by 칸트. 밥을 담은 볼(13cm)과 숟가락은 각 2만원, 1만2천원, 소리 야나기 by 루밍.

아니스 포크 누들

재료(3~4인분)
돼지 목살 600g, 계피 1조각, 아니스(팔각) 3~4개, 고수뿌리 2~3줄기, 통후추 7~8알, 마늘 5톨, 닭 육수(없으면 물도 가능) 1.6리터, 굴 소스·간장 3큰술씩, 소금 1작은술, 흑설탕 1/2큰술, 버미셀리 라이스 누들 또는 멍빈(녹두) 누들 2봉지(160g), 쪽파 2~3대, 고수 적당량.

만드는 법
1 계피, 아니스, 마늘, 통후추, 고수뿌리를 망에 넣고 닭 육수를 냄비에 채운 다음 강한 불에 끓인다. 끓으면 돼지목살, 소금, 간장, 굴 소스, 설탕을 넣고 중간 불로 낮추어 고기가 부드러워질 때까지 1시간 정도 끓인다. 이후 고기는 건져내고 육수를 식혀 냉장한 후 굳어서 떠오른 기름을 제거해 다시 끓인다.
2 고수는 잘게, 쪽파는 송송 썰어 준비한다.
3 누들은 미지근한 물에 7분 정도 담갔다가 건져 끓는 물에 30초 정도 데쳐 건진다.
4 그릇에 누들, 돼지고기를 올리고 육수를 붓고 고수와 쪽파를 취향대로 올려낸다.

누들을 담은 볼과 아래에 받친 플라워 패턴 사이드 접시는 각 2만1천원, 1만7천원, 모두 라이스. 주황색과 노란색 라메킨은 2개 세트 1만9천원, 르쿠르제. 안쪽을 연두색으로 마감한 황동 볼은 가격 미정, 김은진 작가 작품 by 칸트. 생-루이 크리스털 공방에서 만든 화려한 커팅이 정교한 유리컵은 가격 미정, 에르메스. 놋젓가락은 무형문화재 제22호 김선익 작가 작품.