미국에서 만난 한국의 맛!

POP @ LA THE LINE HOTEL 로이 최

LA ‘더 라인 호텔’의 셰프로 합류한 계기는 뉴욕 노마드 호텔(The Nomad Hotel)의 호텔 리어 앤드루 조블러가 LA 코리아타운에 힙한 디자인 호텔 프로젝트를 기획하고 있다고 했다. 얼마 전 출간된 <LA’s Son: My Life, My City, My Food> 작업을 하던 때였다. 호텔의 시그너처 레스토랑을 한국 음식을 테마로 한다는 얘길 듣고 흔쾌히 합류하게 됐다. 더 라인 호텔에서 진두 지휘하는 두 개의 레스토랑은 우선 팝(Pop)은 코리아타운에 있는 한식 레스토랑이면서 한국에서 음식을 배운 적 없는 내가 셰프로서 선보이는 이색 한식을 만날 수 있는 곳이다. 코미세리(Commissary)는 과일과 야채 위주의 메뉴를 선보이는 아시언 채식 레스토랑이다. 이제 곧 오픈이니 평가는 먹어본 사람들에게 맡겨야겠지. 푸드 트럭으로 시작해 한식 파인 다이닝 레스토랑의 셰프에 오를 수 있었던 원동력은 현재의 내 커리어는 자연스럽게 이어져 왔다. 두 살 때 미국으로 건너와 30년이 넘는 세월 동안 정체성을 찾기 위해 쉽지 않은 시간을 보냈다. 그 사이 우리 가족은 오렌지 카운티의 부촌으로 이사할 정도로 성공했고 난 대학과 대학원,심지어 로스쿨도 다녔다. 그리고 갱들과도 어울리고 노름에 빠진 적도 있다. 다양한 계층의 사람들을 보고 자랐고, 다채로운 경험을 한 것이 내 소중한 자산이자 에너지 원천이 아닌가 싶다. 요리의 시작 지점인 푸드 트럭 ‘코기(Kogi)’의 인기는 전혀 기대하지 못했다. 처음엔 마음 맞는 친구들과 의기투합해 한국식 바비큐 타코를 만들어 파는 게 목적이었다. 가능하면 싸고 맛있게 만들고 싶었다. 코기의 메뉴는 심플하면서도 다양한 문화에서 온 재료들의 퓨전이다. 내가 집과 거리에서 먹으며 자란 음식이기도 하고. 그래서 LA 사람들이 좋아했던 것 같다. 어떤 한식 메뉴를 내고 싶나 한식은 다양한 그릇이 모여서 개인의 앞 접시 위에서 콜라주를 이루는 음식이다. 난 한식의 본질을 있는 그대로, 나만의 LA 스타일로 소개하고 싶다. 참고로 순두부는 LA 이민자들이 현지에서 조달 가능한 다양한 재료들을 조합해 만든 음식인데, 내가 만드는 한식과도 배경이 비슷하다. LA에서 한식이 인기를 끄는 이유 코기 타코가 인기를 끌었던 건 맛있어서였다. 한식은 이전까지 미국에서 비주류 음식이었지만 그 진가를 아는 사람이 늘고 있는데 이 역시 맛있어서다. 그래서 나도 미국 사람들이 좋아할 만한 음식을 억지로 개발하기보단 한식을 있는 그대로 맛있게 만들려고 한다.

ADD 3515 Wilshire Blvd, Los Angeles, CA 90010 TEL +1 213 368 7411, www.thelinehotel.com

KIMCHI TACO TRUCK & KIMCHI GRILL @ NYC 필립 리

직장을 그만두고 창업하게 된 계기는 90년대 초 일식당을 운영하던 삼촌이 늘 한국 음식을 곁들여 판매하고 싶어 했는데 사람들의 인식이 부족해 안타까워했던 기억이 있다. 한국 음식을 많은 사람들에게 알리고 싶다는 열정이 계기가 됐다. 왜 김치 타코 트럭이었나 최종 목표인 한식당 오픈을 위한 첫 단추였고, 홍보에도 도움이 될 것 같았다. 한국 음식의 핵심인 김치를 주재료로 시행착오를 겪으며 다양한 메뉴를 선보이게 됐다. 다른 푸드 트럭과의 차이는 음식의 질과 메뉴 개발 아이디어에서 차별화된다. 타코뿐 아니라 이탈리아 전통 음식인 아란치니(arancini)를 김치볶음밥에 고추장을 곁들인 형태로 만들었고, 중동 지방의 팔라펠(falafel)에 우리  두부를 접목시키기도 했다. 특히 핵심 재료인 김치는 단맛을 가미하는 등 미국인들의 입맛에 맞게 변형한 형태가 아니라 전통 방식 그대로의 김치를 이용한다. 시간이 지날수록 자연스레 맛이 변하는 신김치에 거부감을 갖던 사람들도 이제는 익숙하게 잘 먹는다. 가장 보람을 느낄 때는 한국 음식에 대해 잘 모르던 미국인들이 내 음식을 통해 한식에 좀 더 많은 관심을 가지게 되었고, 한식당에 가서 이것저것을 먹어보았다고 이야기할 때 매우 흐뭇하다.

ADD 766 Washington Ave, Brooklyn, NY 11238 TEL+1-718-360-1839, www.kimchitacotruck.com

KORILLA BBQ TRUCK @ NYC 에드워드 송 & 폴 리

코릴라 BBQ 푸드 트럭의 하루 일과 브루클린에 있는 주방으로 매일 새벽 2시에 출근한다. 오전 8시까지 트럭에 재료를 구비하고 오늘의 점심 장소로 이동해 판매 개시. 대략 3시쯤 마무리하면 나머지는 저녁 교대 팀이 뒷정리를 한다. 푸드 트럭을 시작하게 된 계기 고교 동창인 우리가 대학을 졸업하던 2008년, 경제위기가 찾아왔고 취업은 거의 불가능해 보였다. 마음이 워낙 잘 맞는 친구 사이라 창업을 결심했고 약 2년 동안 준비 기간을 거쳐 2010년 트럭에 시동을 걸었다. 레서피 개발은 어떻게 메뉴의 구성은 우리끼리 했고 조리법이나 레서피 개발은 셰프로 일하는 친구의 도움을 받았다. 매운 정도를 5단계로 조절한 특제 소스를 개발해 재미있는 이름을 붙였는데 반응이 좋았다. 가장 인기 있는 메뉴는 ‘부리토’와 ‘조선 라이스 보울’. 인기 비결은 한국 음식은 일단 먹어본 사람들은 죄다 좋아할 것이라는 신념이 있었다. 코릴라는 3년이란 시간 동안 급성장했다. 현재 2만5000명의 트위터 팔로어를 자랑할 정도로 파워풀한  SNS 마케팅 효과를 보고 있다. 올해 상반기에 유니온 스퀘어 근처에 첫 레스토랑 오픈을 계획하고 있다.

ADD 주말을 제외한 주 5일, 매일 오픈하는 위치가 달라지며, 위치는 SNS를 통해 업데이트된다. SNS www.facebook.com/korilla, twitter.com/ KorillaBBQ