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한국에는 식당이 몇 개나 있을까요? 2021년 현재, 그 수는 무려 73만 개에 달한다고 합니다. 하지만 한 번 문을 연 식당이 5년 이상 살아남은 비율은 50%도 채 미치지 못해요. 이런 상황 속에서도 살아남은 오래된 맛집, 노포들이 있습니다.
23일 첫 방송된 tvN '노포의 영업비밀'에서는 이런 맛집들을 조명했습니다. '먹는 데 진심인' 방송인 박나래와 노포에 관한 책을 쓴 셰프 박찬일이 조사단으로 나섰어요. 이들이 가장 먼저 간 곳은 30년된 식당들은 명함도 내밀지 못한다는 을지로 일대였습니다.
을지로에서 조사단이 선택한 노포는 한국전쟁 이전인 1937년도에 개업해 85년을 이어 온 양념소갈빗집이었습니다. '장군의 아들' 故 김두한 전 의원의 단골집이기도 하다는 이 식당의 이름은 조선옥입니다. 3대째 한 곳에서 영업을 이어오고 있는 조선옥은 전성기 땐 소를 37마리까지 팔았다고 해요. 돈을 세다가 잠이 들 정도였죠.
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조선옥의 맛 비결은 냉장 숙성실과 특제 양념장도 있었지만, 3대에 걸쳐 주인이 줄곧 바뀌어도 교체되지 않은 박중규 주방장 그 자체였습니다. 1961년 조선옥에서 일을 시작해 무려 61년 동안 주방을 지켰다고 합니다. "어쩌다 보니까 그렇게 됐다"라고 담담히 말한 박중규 주방장이었지만, 박찬일 셰프는 "일을 넘어선 숙명적인 관계가 있지 않았나 싶다"라고 경외심을 드러냈어요. 박나래 역시 장인의 뚝심에 감동한 나머지 울컥하기도 했죠.
이어 두 사람은 인천 차이나타운의 74년 된 중식 노포를 찾았습니다. 최근엔 유튜버와 인플루언서들 사이에서도 유명해진 이 곳의 이름은 신성루. 신성루에서는 국내 중식집 중 취급하는 식당이 몇 없다는 자춘걸이 나왔는데요. 얇으면서도 찢어지지 않는 비밀의 계란 지단의 속을 각종 재료로 채운 음식입니다. SBS '생활의 달인', tvN '수요미식회'에도 나온 신성루 짬뽕의 비밀이 '볶은 고춧가루'였다는 사실도 밝혀졌어요.
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이날 첫 방송을 마친 박찬일은 "노포는 한 도시와 나라의 모세혈관이자 역사의 훈장"이라며 언제 가도 그 자리에 있다는 경이로움, 언제 가도 그 맛이라는 편안함을 노포의 매력으로 짚었습니다. 앞으로 7회 더 방송된다는 '노포의 영업비밀'의 다음이 기대되네요.
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