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유난히 무더운 여름이 지나고 있다. 더위가 한풀 꺾일 만도 한데 지구 전체가 더위로 몸살을 앓고 있다. 우리가 좋아하는 생선은 2050년 이후가 되면 먹을 수 없게 된다고 한다. 안타까운 일이다. 나는 생선을 무척 좋아한다. 그만큼 값싸고 맛있고 다루기 쉬운 재료가 없기 때문이다. 수온이 올라 요즘은 9월 말까지도 여름 생선이 한창이다. 여름이 제철인 생선은 도미나 민어가 대표적이다. 여름에 민어를 먹어야 그 계절의 맛을 느끼고 간다고 여기는 사람들이 많은데 민어는 살이 무르고 수분이 많아서 구이보다는 회가 적당하다. 그래서 오늘은 농어로 식탁을 꾸며보았다. 농어는 가격도 저렴한 편이며 이맘때 가장 맛이 좋은 생선이기도 하다. 흔히 지중해 스타일이라고 하면 이탈리아 남부나 그리스식을 떠올리지만, 지중해를 둘러싸고 있는 주변 나라 - 서유럽, 동유럽, 아랍, 북아프리카까지 여러 나라의 다양한 요리 방법을 통틀어 지중해 스타일이라고 한다. 나라로 치면 스페인, 그리스, 모로코, 프랑스, 이탈리아를 아우르는 광범위한 지역이다. 바다를 면하고 있어 각종 해산물과 함께 질 좋은 식자재가 풍부해 단순하게 요리하는 것이 특징. 특히 지중해산 참치는 맛과 질이 좋기로 유명하다. 각종 채소에 참치를 넣은 참치 샐러드가 익숙한 메뉴인데 이번에는 농어를 넣은 니스풍 샐러드를 만들어보았다. 니스풍이란 뜻의 ‘니수아(Nicoise)’는 우리말로 치면 ‘잡채’와 같은 샐러드 이름이다. 어느 집은 시금치 대신 부추를 넣고, 어느 집은 고기 대신 버섯을 넣지만 누가 봐도 잡채인 것을 아는 것처럼, 니수아에는 샐러드, 프렌치빈, 삶은 계란, 삶은 감자, 토마토, 올리브, 양파 등 기본 재료에 그릴에 구운 참치를 올린다. 여기에 겉만 살짝 익힌 농어를 올리면 색다른 맛을 즐길 수가 있다. 리조토는 어떤 재료를 넣느냐에 따라 수많은 종류가 탄생한다. 쌀을 넣은 일반적인 리조토 대신 보리를 이용해 식감에 변화를 주었고 농어는 바질과 올리브유에 마리네이드해서 풍미를 더했다. 농어 위에 보이는 커다란 나뭇잎이 바로 바질이다. 보리 대신 쌀을 이용할 경우 너무 불리지 않는 것이 요령. 씻은 쌀을 체에 밭쳐놓으면 쌀이 퍼지는 것을 막을 수 있다. 에스카베체란 다소 생소한 메뉴는 원래 스페인 음식이지만 이탈리아나 프랑스에서도 많이 먹는다. 스페인식 시메사바라고 할 수 있다. 농어를 반만 익혀서 초절임한 차가운 생선 요리. 감자나 곡물 샐러드, 빵과 곁들여 먹으면 좋다. 쌀이나 보리 대신 밀가루 알갱이를 쓰는 쿠스쿠스를 썼다. 이 요리를 먹을 때는 채소와 생선, 쿠스쿠스를 따로 먹는 것이 아니라 우리나라 비빔밥처럼 한입에 재료를 같이 먹으면 훨씬 더 깊은 맛의 조화를 느낄 수 있다. 여름의 끝이 다하기 전, 농어로 풍성한 식탁을 차려보면 어떨는지.
EASY RECIPE
1 니스풍의 농어 샐러드 + 농어 120g, 메추리알 2개, 방울토마토 2개, 베이비채소 30g, 프렌치빈 8개, 블랙 올리브 3개, 적양파 1/8개, 감자 2개, 비네그레트, 소금, 후추 ++ 1 농어는 소금간을 해 그릴에서 익힌다. 2 샐러드는 손질해서 냉장고에 보관한다. 3 메추리알, 프렌치빈, 올리브 등을 넣고 비니거와 머스터드, 올리브유를 섞은 비네그레트를 넣어 간을 맞춘다. 4 채소를 접시에 담고 그 위에 그릴에 구운 농어를 올린다.
2 사프란 리조토와 농어찜 + 농어 150g, 보리 100g, 사프란 조금, 완두콩 50g, 버섯 50g, 버터 50g, 바질 5장, 올리브유 50ml, 아스파라거스 3개, 방울토마토 3개 ++ 1 농어는 소금간을 해서 찐다. 2 버섯은 버터를 넣고 살짝 볶는다. 3 불린 보리에 치킨스탁과 사프란을 넣고 리조토를 만든다. 4 리조토에 살짝 데친 아스파라거스와 구운 토마토를 놓고 그 위에 농어를 올린다.
3 쿠스쿠스 샐러드와 농어 에스카베체 + 농어 100g, 쿠스쿠스 30g, 베이비채소 20g, 프렌치빈 3개, 셀러리 1줄기, 당근 1/6개, 와인 비니거 30ml, 올리브유 90ml, 샬로트 1개, 타임 2줄기, 요거트 30g, 소금, 후추 ++ 1 농어는 간한 다음 팬에서 익힌다. 2 팬프라이한 농어에 올리브유와 식초를 넣고 마리네이드한다. 3 쿠스쿠스와 당근, 오이는 작은 크기로 준비한다. 4 접시에 모든 재료를 담는다. |
