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1 초콜릿 프로피트롤
2 비프 필레 플랑베
3 레스토랑 내부
정말 셰프 맞나? 배우라 해도 믿을 정도의 외모다. 어떻게 셰프가 될 생각을 했나?
엑상 프로방스와 마르세유에서 자랐는데 처음으로 요리에 흥미를 가진 건 열두 살 때다. 당시 학교에서 주던 음식 맛이 너무 형편없어서 차라리 내가 만들어 먹겠다고 생각했다. 할머니와 아버지의 영향도 컸다. 아버지는 언제나 친한 친구들과 함께 좋은 요리와 와인을 나누며 어울렸는데, 그 친구들이 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)와 디디에 엘레나(Didier Elena) 같은 셰프들이다. 그들에게서 받은 영향도 결코 적지 않다. 그러니까 셰프가 되기 좋은 환경에서 자란 셈이다.
그런 환경 덕을 좀 봤나? 이를테면 고속 승진이라든지.
그런 건 없었다. 모든 셰프가 그렇듯 나도 인턴으로 일을 시작했고 총주방장 자리에 이르기까지 모든 과정을 차근차근 밟았다. 최종 목표는 내 레스토랑을 운영하는 거다. 그러려면 레스토랑 산업에 대한 폭넓은 지식이 필요한데 지금까지의 경험이 나에게 큰 공부가 됐다. 무엇이든 겪어봐야 안다는 말이 있지 않나. 그래야 제대로 알고 배울 수 있다. 지금 나는 브라세리 코냑에서 총지배인이 하는 고민과 역할 같은 걸 생각하면서 스스로를 훈련하고 있다.
지금은 뉴욕에 있지만 요리 공부는 유럽에서 하지 않았나? 일하면서 느끼는 미국과 유럽 레스토랑의 차이는 뭔가?
가장 큰 건 스태프들의 마음가짐인 것 같다. 대부분의 경우 유럽 셰프들이 더 트레이닝이 잘되어 있다. 이유는 간단하다. 그들은 요리하는 것을 평생 직업으로 여기기 때문이다. 자연스럽게 요리 공부를 더 하고 투자를 아끼지 않는다. 미국은 좀 다른 것 같다. 열정을 가진 셰프가 별로 없다. 언제든 다른 일을 할 수 있다고 생각하기 때문이다. 그래서 요즘엔 새로운 셰프를 뽑는 게 너무 어렵다. 이건 최근 나의 가장 큰 고민이기도 하다.
요리 얘기를 해보자. 주로 어떤 것에 영감을 받아 메뉴 혹은 새로운 요리에 적용하나?
예전에는 프랑스 요리법과 계절 식재료만 신경 썼던 것 같다. 이게 전부가 아니라는 걸 최근에야 깨달았다. 요즘엔 주로 고객의 목소리를 듣는다. 그들의 불평불만을 노트에 적어뒀다가 새로운 메뉴 혹은 요리를 개발할 때, 레서피를 수정할 때 반영한다. 친한 셰프 친구들이 많은데 그들과 얘기하다 영감을 얻기도 한다. 아, 96세의 나이에도 매일같이 요리하는 나의 할머니를 빼놓을 수 없다. 그녀의 크레페는 정말 최고다. 솔직히 고백하건대 그 레서피를 내 요리에 이용한 적도 있다.
로맨틱하고 간단한 식사를 위한 요리를 추천한다면?
일단 풍미 있는 전채 요리부터. 랍스터 비스크(바닷가재를 이용해 끓인 진한 크림 수프)라면 적당할 것이다. 그 다음 요리로 연인이 사이좋게 나눠 먹을 수 있는 치즈 수플레를 내겠다. 마무리는 섹시하고 귀여운 디저트, 초콜릿 프로피트롤(초콜릿을 뿌린 작고 동그란 페이스트리). 여기 마법을 하나 더한다. 바로 좋은 와인이다.
평소 아내와 그런 식사를 즐기나?
유감스럽지만 아니다. 아내를 위해 내가 주로 하는 요리는 리조토다. 그녀가 무척 좋아하기 때문이다. 연애할 때도 야생 버섯과 트러플을 넣은 리조토를 만들어줬다. 예전엔 집에서 요리를 많이 했는데 요즘엔 너무 바빠 그럴 시간이 없다. 덕분에 아내가 해주는 음식을 먹을 수 있지만.
당신이 생각하는 훌륭한 셰프란?
자신의 열정을 팀원과 나눌 수 있고, 소통을 두려워하지 않으며, 매일 기대 수준의 퀄리티를 충족시키는 요리를 보여줌으로써 주방에서 함께 일하는 팀원들과 음식을 맛보는 고객에게 믿음을 갖게 하는 셰프다.
About Brasserie Cognac
브라세리 코냑은 뉴욕 브로드웨이 극장가에 위치한 프렌치 레스토랑이다. 이곳에서는 정통 프랑스 요리를 모던한 방식으로 승화한 총주방장 플로리안 휴고의 요리부터 캐주얼한 프랑스 베이커리, 양질의 와인 등을 즐길 수 있는데 특히 셰프 플로리안이 만든 랍스터 비스크와 샴페인 소스를 곁들인 농어 요리가 유명하다.
Address 1740 Broadway (Corner of 55th Street) New York Tel 212-757-3600
Website www.cognacrestaurant.com
Hours of Operation
오전 11:30~밤 12:00 (월~목)
오전 11:30~새벽 1:00 (금~토)
* 자세한 내용은 루엘 본지 11월호를 참고하세요!
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