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1 정식당의 임정식 셰프
작년 딱 이맘때, 굵직한 호텔 경력 하나 없는 셰프가 느닷없이 나타나 업계에 파란을 일으켰다. 딱히 한 단어로 정리되지 않는 정식당의 스타일은 셰프의 표현대로 ‘뉴 코리안’ 스타일. 군대 취사병으로 요리를 시작해 소대장이 “너 요리해라” 한마디에 인생 진로를 정해버린 그다. 떡집, 술집, 빵집 가리지 않고 닥치는 대로 들어가 일을 배우고 요리를 즐겼다. 본격적으로 요리를 배워볼 요량으로 미국 CIA에 진학했으나 학교에서 배운 것보다 매일 자신의 아파트로 친구들을 초대해 코스 요리를 내놓던 파티 경험들이 도움이 되었다고. 30년 동안 어머니에게 요리를 배워 미슐랭 2스타 레스토랑을 운영하고 있는 스페인의 힐라리오 셰프를 만나 결국 요리의 기본은 ‘따뜻한 마음’이란 잊을 수 없는 교훈을 얻었다. 올해로 33세가 된 이 피 끓는 젊은 셰프는 2010년 뉴욕 레스토랑 진출을 눈앞에 두고 있다. 거침없이 나아가는 젊은 기운이 뉴 코리안 스타일의 핵심이다.
2 한입 요기
영어로 하면 애피타이저쯤 되겠다. 한 입에 쏙 즐길 수 있는 우리 음식을 고민하다 나온 메뉴. 강원도산 도토리묵 위에 깻잎 페스토, 김가루를 올리고 새콤달콤한 간장 그란테로 마무리. 초창기부터 인기를 얻은 정식당 부각은 다소 거친 김이나 다시마 대신 바삭하면서도 부드러운 파래를 이용했다. 홍합 크림 폼과 함께 먹으면 더욱 부드럽게 씹힌다.
3 인삼밭
왠 인삼밭? 가지런히 누워 있는 인삼이 아니라 아지랑이가 피어오르듯 봄 신령이 지핀 인삼이 하늘로 솟아오른다. 푸아그라 무스 위에 인삼젤리, 피스타치오 가루를 뿌려 연두색 색감이 식욕을 자극한다. 말린 인삼을 꿀에 재워 꽂아놓은 인삼 정과가 마지막 화룡점정. 고려 인삼의 기개를 인삼밭에 담았다.
4 해산물 샐러드
물결치는 그릇이 바다를 연상시키는 해산물 샐러드. 라임젤리 위에 멜론 볼, 저온 조리한 메추리알, 바질 오일, 피망 쿨리로 장식했다. 어린 루콜라와 비타민, 새우, 가리비를 갈릭 마요네즈 맛이 나는 아이올리 소스로 버무린 후 자몽 폼을 올리면 보기 좋고 맛도 좋은 샐러드 완성. 바다를 헤엄치며 보물섬을 찾아가는 항해의 기쁨을 누려보시길.
5 약식
정식당 히트 메뉴 중 하나다. 약식 하나를 가지고 완성도 있는 디저트를 탄생시켰다. 조선왕조 궁중음식 전문가에게 레서피를 받아 밤, 대추, 호박씨, 잣을 넣은 약밥을 짓고 그 위에 시트러스 파우더를 뿌렸다. 디저트로 다소 무거울 수 있는 메뉴를 가볍게 마무리. 배 수정과와 함께 먹으면 뒷맛도 개운하다. 하얀 거품은 수정과에어.
* 자세한 내용은 엘라서울 본지 2월호를 참고하세요!
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