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3 샐러리 사과 무침
샐러리는 섬유질이 풍부에 변비에 좋고 피를 맑게 하며 동맥경화를 예방해주는 똑똑한 채소. 콩과 함께라면 그 효능이 배가된다.
Ingredient 샐러리 2대, 사과 1/2개, 호두 5개, 래디시 1개, 쌈배추 또는 앤다이브 1통
Sauce 플레인 요구르트 3T, 두부 3T, 레몬즙 1T, 소금, 후추, 씨겨자 1/2T, 올리브 오일 1T, 설탕 1T
Recipe 샐러리, 래디시, 사과는 2cm 길이로 가늘게 채썬다. → 호두는 팬에 구워둔다. → 앤다이브는 한 잎씩 떼어 씻어서 같은 크기로 자른다. → 소스를 섞어 커터기에 간다. → 샐러리, 래디시, 사과를 소스에 버무려 앤다이브 위에 1T씩 올린다. → 접시에 돌려담고 가운데에 구운 호두를 담아 낸다.
악양의 무딤이 들판은 즐겨 찾는 땅. 초봄 흐드러진 꽃 냄새에 취하고 싶을 때도, 섬진강 모래톱에 앉아 은어떼를 하염하고 싶을 때도, 대궁부터 푸르른 청보리 물결을 만나고 싶을 때도 들르는 곳이다. 거기 들어서면 ‘부부송’이라 부르는 소나무 두 그루가 먼저 반겨주고, 털털털 경운기 소리가 땅내를 싣고 다닌다. 어느 해 여름이던가, 지리산 백장암에서 하루 묵고 산자락 돌아 구례를 찍고 내친김에 지척의 하동, 무딤이까지 내달렸다. 꽃잎 대신 붉은 버찌 대롱거리는 철도 지나 때는 6월, 매화나무 그득 단단히 여문 매실들이 주렁주렁하던 초여름이었다. 짱짱한 볕에 아롱이는 들판 구경 실컷 한 뒤, 청매나 둘러메고 갈까 하는 요량으로 농군들만 마주하면 “매실 어디서 사요?”를 물었다. 누구는 농으로 뒷마당 그득하니 따가라 하고, 누구는 아직 따기 전이니 며칠 더 있으라 한다. 그 와중에 허리 굽혀 논물 트고 있는 누가 그랬다. “화개장이나 가봐라, 거긴 안 있겠냐”라며 묵직한 대답 날려주었던 것. 그 길 끝에 화개장으로 직행, 어느 아짐 서둘러 딴 매실 자루 사서는 차에 툭 싣고 왔다. 그렇게 제철 푸른 것 한짐 풀어 긴 여름 시작했다.
사실 6월로 시작되는 여름은 숙성의 계절이다. 풍부한 일조량과 높은 습도로 인해 체내의 소화 흡수 기능과 신진대사가 가장 활발히 이루어지는 시기이기도 한 것. 이때는 더위로 인해 땀으로 빠져나가는 수분을 보충하기 위해, 또 체내에서 과도하게 열이 발생하는 것을 막기 위해 오이, 수박 등 수분이 많은 제철 채소와 과일을 충분히 섭취하면 좋다. 여름은 식물이 영양분을 뿌리에 저장하는 시기가 아니고 아직 잎에 간직하고 있는 때이므로 상추, 깻잎 등 제철의 잎채소를 즐겨 먹어야 함은 물론이다. 현대판 ‘농가월령가’격인 농사꾼 장영란의 <자연달력, 제철밥상>에서 6월 풍경을 추려보면 이렇다. “벼포기 부챗살로 벌어지고 밭마다 곡식들 쑥쑥 자란다. 고추, 가지, 토마토는 벌써 꽃을 피우고 열매를 맺기 시작하니 자주 돌봐주어야 한다. 콩싹, 깨싹, 옥수수싹은 아직 여리니 이 어린 싹들 풀과 벌레를 이겨내게 도와주어야 하는 계절. 보리, 밀, 양파, 마늘, 감자 차례차례 익으니 거두어들이고, 망종에서 하지까지가 고비라는 농사일은 이제부터 바쁘고 바쁘다”라고. 여기에 <사계절 입맛 돋우는 채식밥상 40가지>의 저자 최성은이 들려주는 제철 채소 메뉴의 원칙을 곁들여보자. “채소 메뉴의 기본은 제철 재료를 이용하는 것. 가격도 저렴하고 영양가도 높아 건강과 주머니 사정을 고려한 최고의 식재료다”라고 말하는 그녀는 ‘뿌리, 줄기, 잎, 곡식을 골고루 먹어야’ ‘다양한 색의 채소를 섭취’해야 ‘굽고 삶고 찌고 볶는 등 조리 방법도 다양해야’ 영양소도 골고루 균형 있게 잘 흡수할 수 있다고 한다. 그렇다면 6월의 푸른 것들로 차려낸 다양하고도 풍성한 먹을거리 이야기는 지금부터 휘몰이가락으로 시작이다.
매미 소리 들리고 밤꽃이 피고 호박, 오이가 넝쿨째 뻗어가고 풋고추, 풋가지가 달리니 6월 밥상의 주인은 이것들. 호박 곁순 질러다가 호박잎쌈 해먹고 호박순과 꽃 넣고 된장국 끓이고, 전 부치고, 오이로는 시원한 냉국 만들어 아삭아삭 씹고, 풋콩 열리는 시절이니 완두 따다가 밥에 놔먹고, 푸르게 올라온 마늘종 뽑아 멸치 넣고 조려 먹거나 장아찌 담가 먹으면 신진대사 높이고 살균 보온 효과 뛰어나 감기나 냉증에도 좋은 효능은 배가된다. 날마다 베어먹어도 자라는 부추는 양념해 무쳐도 먹고, 여름밤 막걸리 한사발에 칼칼히 전부쳐 먹어도 좋다. 그 뿐인가 밭고랑에 널린 머위대 끊어다 들깨 넣고 자작자작 들깨탕 끓이고 통통히 살오른 강가의 다슬기 잡아 봄배추랑 함께 넣어 된장국 끓이고 비 온 뒤엔 표고버섯 불에 구워 기름소금에 찍어 먹으면 몸도 마음도 배부르다. 한 가락 더! 양배추와 양상추, 아직도 팔팔한 상추, 쑥갓까지 죄 쌈 싸먹고, 여기에 뽕잎, 왕고들빼기는 새로운 쌈거리로 추가다. 제철 만난 양파는 한두 포기 뽑아다가 초고추장에 찍어먹고, 매실 효소 끼얹어 양파회 만들어 먹고, 감자에 양파 넣은 강된장 만들어 요것조것 찍어먹고, 꽃 지더니 씨알 굵어진 하지 감자 또한 제철이니 두어 포기 후벼와 밥 위에 쪄서 먹고, 캐다 나온 자잘한 건 뚝배기에 구워먹고 졸여먹고, 감자부침에 감자떡에 감자 샐러드에 볶음에 감자로 온갖 여름 밥상 차려내면 또한 풍성하다.
여름 나물로는 비름나물이 최고란다. 비름은 따로 심지 않아도 날 더워지면 저절로 자라는 들나물. 잎은 파랗고 꽃은 노랗고 뿌리는 하야니 음양오행의 다섯 기운을 다 가진 나물이다. 밭에 가면 즐비한 것 쑥쑥 뽑아 조물조물 무쳐 나물 반찬 해먹고, 된장찌개에 넣어 먹어도 좋고, 데쳐서 말렸다가 묵나물을 해 먹으면 대소변의 배설을 도와 대장암 예방에도 효과가 있고 마음을 맑게 할 뿐만 아니라 저혈압, 변비, 대하 등의 증세에 도움을 준다. 6월은 또 오디의 계절, 해마다 오디 익은 건 새가 알려준다는데, 농군들은 길 가다 새똥이 검붉은 오디똥이면 오디철이 돌아온 줄 안단다. 눈과 귀를 맑게 할 뿐 아니라 강장제로도 알려진 요 건강한 먹을거리, 뽕나무가 내어준 오디 열매는 집에서 만든 수제 요구르트에 퐁퐁 빠뜨려 먹으면 제맛이다. 오디 붉을 때 복분자도 붉어지니 따로따로 술 담그고 차로 우려먹는 것도 여름날의 즐거운 일. 솔잎의 기운이 가장 왕성할 때니 소나무 가지째 씻어 혈액순환에 도움 되는 솔잎차 만들어도 좋다. 음력 5월 것은 황금과도 안 바꾼다는 감잎 따서 차를 만들어 먹으면 면역력도 좋아진다. 6월 밥상을 물르고, 농민들은 이제 가뭄 끝 밀어닥칠 장마를 대비해 할 일이 많다. 논밭의 땀 배인 수확물을 갈무리하여 잘 말려두고 저장해야 하는 것. 그 잰 풍경 너머로 접시꽃 화들짝, 개망초는 산바람에 건듯건듯 노니느라 정신없다.
*자세한 내용은 애비뉴엘 본지 6월호를 참조하세요!
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