미식 탐독

Benu by 코리 리

김치로 만든 퓌레에 삼겹살, 굴을 곁들인 삼합은 샌프란시스코 유명 레스토랑 ‘베누’의 메뉴 중 하나다. 오너 셰프이자 한인 최초 <미슐랭 가이드> 3스타 셰프 코리 리(이동민)가 베누의 모든 레서피를 쓰고, 사진도 찍었다. 사진에는 물질 하는 제주 해녀도 있고 드넓은 신안 염전도 있다. 베누의 요리가 단순한 ‘퓨전 음식’이 아닌, 새로운 미식의 탄생임을 세심히 되짚어 보여주는 기록이다. 파이돈 by 동남도서무역.

자연주의 셰프 샘킴의 이탤리언 소울푸드 by 샘킴
애호박, 바지락, 새우, 홍합 등의 재료로 할 수 있는 요리가 해물탕밖에 떠오르지 않는다면 샘킴의 책이 ‘해산물 샐러드와 애호박크림’이라는 새로운 세계를 알려줄 거다. 그가 총괄 셰프로 있는 정통 이탤리언 레스토랑 ‘보나세라’의 69가지 요리 레서피를 담았다. 펜넬, 딜과 같은 생소한 재료도 많이 등장하지만 펜넬은 뿌리와 줄기를 제거해야 하고 허브 딜은 비린내를 없애주는 역할을 한다는 등 친절한 설명 덕분에 어렵지 않다. 벨라루나.

요리는 화학이다 by 아르튀르 르 켄
달걀을 맛있게 삶으려면? 물이 끓기 직전에 넣어야 한다. 팔팔 끓을 때 넣으면 달걀흰자의 수분이 증발해 고무처럼 질겨지기 때문이다. 삶은 달걀부터 소꼬리 파르망티에와 같은 정찬까지, 화학에 관심 많은 프랑스 셰프가 과학 이론을 적용한 70여 가지의 요리법을 담았다. 얌전히 따라 해야만 할 것 같은 레서피 북들에 비해 ‘왜?’라는 호기심을 충족시켜 주는 족집게 요리 선생님 같다. 도림북스.

아 따블르 빠리 by 최연정, 최지민
아담한 프렌치 가정식 레스토랑 ‘르 끌로’를 운영하는 자매가 계절마다 어울리는 프랑스 음식의 레서피를 책으로 펴냈다. 봄에는 살구 잼을 만들고 여름에는 토마토 수프를 만든다. 무엇보다 재료를 손질하고 요리하고 좋아하는 이들과 함께 먹는 모든 과정을 일기처럼 기록한 따뜻한 사진들이 ‘프랑스 요리의 완성은 맛있게 즐기고 치우는 순간까지를 포함한다’는 그들의 가치관을 고스란히 전한다. 포북.

뜨거운 한입 by 박찬일
어린 시절, 김장하던 어머니의 스웨터에 밴 매운 양념의 향이 자신을 요리의 길로 이끌었다고 박찬일 셰프는 적었다. 요리만큼이나 글로 사람 마음을 툭 건드리는 박찬일 셰프가 추억 묻은 음식들에 대해 쓴 산문집이다. ‘어른이 되는 맛’인 콩나물국밥, ‘입가에 번들번들 기름기를 묻혀가며’ 먹은 닭, ‘학교 앞 떡볶이’…. 상상만 해도 뜨끈한 추억과 음식, 차진 문장이 맛있다. 창비.

브레드 by 제프리 해멀먼
베이커라면 누구나 한 번쯤 만나고 싶어한다는 마스터 베이커 제프리 해멀먼. 왜인지는 그가 30년 넘게 빵을 만들면서 축적해 온 노하우를 담은 이 책을 보면 알 수 있다. 과정 하나하나 그림으로 그린 손 반죽 기술부터, 반죽 배합표, 핵심 노트 등 빵을 먹는 것만 잘하는 사람도 따라 만들 수 있게끔 제빵에 대한 모든 것을 담았다. 그린쿡.

파리에는 요리사가 있다 by 박현진, 윤화영
프랑스 여행 책들의 식당 정보가 아쉬워 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’ 오너와 셰프가 직접 파리의 맛집을 찾아다녔다. 선정 기준은 가격 5만원대 이하, 맛은 그 이상인 곳. 그리고 셰프의 철학이 확고할 것. 재능 넘치는 셰프들과의 인터뷰도 꼼꼼히 옮겼다. 맛집 소개를 넘어 미식 가이드북인 셈이다. BR미디어.

헤리티지 by 션 브록 
‘요리업계의 오스카’로 불리는 제임스 비어드 어워즈에서 최고의 미국 남부 셰프 상을 수상한 션 브록이 자신의 ‘헤리티지’를 말한다. 특히 미국 남부가 바비큐의 본고장인 만큼, 으스러질 정도로 푹 익히거나 혹은 날것에 가깝게 먹는 여러 육류 메뉴에 대한 소개가 알차다. 아티잔 by 아마존24.

Eating at Hotel Il Pellicano by 안토니오 구이다
이탈리아의 유명한 호텔 일 펠리카노의 셰프 안토니오 구이다가 쓴 레서피 북. 친절한 설명은 여느 책과 다르지 않지만 사진이 압도적이다. 과감한 클로즈업은 레어 스테이크의 흥건한 식감까지 생생히 전한다. 사랑받는 패션 포토그래퍼 유르겐 텔러와 작업했다. 바이올렛 에디션 by 포스트포에틱스.