돔 페리뇽 로제가 서울의 셰프들과 함께한 순간

3월의 서울은 아직 쌀쌀했다. 그러나 재킷의 깃을 꼭 쥔 채 평창동의 갤러리 루프탑에 서있는 우리에게 그런 것은 별로 중요한 문제는 아니었다. 서울 도심과 성곽을 따라 내려앉는 석양을 바라보며, 곧 돔 페리뇽 로제 빈티지 2009를 맛보게 될 예정이었으니까.
셰프 드 까브로서 돔 페리뇽을 지휘하는 남자, 뱅상 샤프롱이 한국을 찾은 것은 2016년 이후 7년 만이다. 그런 그의 손에 들린 것이 핑크빛 로제라니! 지난해 교토에서 공개됐던 돔 페리뇽 로제 빈티지 2008에 이어, 서울에서 펼쳐질 ‘돔 페리뇽 리빌레이션 Dom Pérignon Révélations’의 식탁은 두 셰프의 손 끝에 달렸다. 임정식, 그리고 안성재.
“시나리오의 가장 큰 줄기를 제시하는 것은 자연의 창의력이죠. 우리는 매 해 자연이 선사하는 것을 존중하면서, 우리가 지향해야 할 정서와 감성(Emotion)을 따릅니다.” 엄청난 비결이라도 감춰져 있을 것처럼 돔 페리뇽만의 특별함의 비밀을 갈구하는 이들에게 뱅상은 섬세한 감응을 답안으로 제시했다. “돔페리뇽을 위한 포도밭은 정말 넓습니다. 그랑 크뤼까지 합치면 900만 제곱미터 정도죠. 그 중에서 우리는 평균적으로 50%의 포도를 사용하고 있어요. 풍부한 재료를 확보해 굉장히 자유롭게 창조할 수 있다는 거죠. 포도를 수확하고, 와인을 만드는 시간까지. 우리가 고려하는 것은 그 시기마다의 감성이에요.”
뱅상의 이런 지향점은 두 셰프가 지향하는 것과도 정확히 연결된다. “뱅상과 이야기를 나누며, 처음 제가 ‘모수’를 열었을 때 생각했던 것들이 떠올랐어요. 음식을 통해 특정한 뉘앙스가 전달되길 바라는 음식을 맛보며 긴장감을 느끼고, 결국 그게 생각으로 이어지기도 하는 경험을 선사하는 일에 대해 다시 한번 되새기게 됐죠"라는 안성재 셰프의 말처럼 말이다.
어느덧 10년 가까이 돔 페리뇽과 함께 하고 있는 임정식 셰프의 ‘돔 페리뇽 로제 빈티지 2009’에 관한 감상은 한층 각별하다. “다른 와인들이 레시피에 따라 만들어진다면 돔 페리뇽은 그때의 상황과 느낌을 담았죠. 온도, 혹은 시음하는 분위기가 조금만 달라져도 그 조직감이나 맛이 계속 변화해요. 정말 흥미로운 빈티지죠.”
그런 변화무쌍한 와인에 맞춘 디너 코스를 구상하는 것은 어렵지는 않았을까? 그러나 ‘창의력은 선택이 방대할 때보다 제한된 상황일 때 발휘되는 것’이라는 안성재의 말처럼, 두 사람은 의외의 결정을 내렸다. 한국 파인 다이닝의 메인으로는 흔히 덜 선호되는 닭을 메인 코스에 배치하거나, 쌉쌀한 레몬껍질을 관자 위에 올리는 것처럼 말이다.
그런 총체적인 경험. 산림업에 종사하는 보르도의 가문에서 태어나 지금은 매일 와인밭을 거니는 뱅상은 훌륭한 항해사이기도 하다. “항해를 하며 영감을 많이 얻어요. 항상 가장자리에 앉아 바다를 살피는 것, 태풍 같이 예기치 않은 위험이 선사하는 모험과 자유도도 제게 큰 영감이 되곤 하죠” 이토록 섬세하고 과감한 와인메이커가 새롭게 펼친 세계, 돔 페리뇽 로제 빈티지 2009는 넓은 돛을 펼치고 나아간다.