의외의 맛!

1 백만송이버섯 

만가닥버섯의 변형으로 개발한 품종. 병 속에서 다발로 자라나서 ‘백만송이’라는 이름이 붙었다. 갈색과 흰색 두 가지가 있는데, 갈색은 약간 쌉쌀한 맛이 나고 흰색은 좀 더 은은한 맛이 난다. 가열해도 단추 모양의 귀여운 갓이 쪼그라들지 않아서 요리가 완성됐을 땐 보는 것만으로도 뿌듯하다.

2 이슬송이

자루 없이 탁구공처럼 동그란 이 버섯은 표고버섯 종류지만 이슬 방울처럼 생겼고 송이 향이 나서 ‘이슬송이’라는 이름을 얻었다. 품종 개발을 거쳐 최근에 상품화된 개량종이라 이제 막 알려지기 시작한데다 거의 전량을 수출하는 버섯이라 아직 모르는 사람이 더 많다. 표고버섯과 송이버섯을 반반씩 섞은 오묘한 맛을 보니 조만간 무서운 속도로 유명해질 것 같다.

3 은이버섯

주로 건조 상태로 구할 수 있는데, 물에 불리면 코르사주처럼 부풀어오른다. 생김새 그대로 ‘꽃송이버섯’이라고 부르기도 한다. 면역 증강 물질인 베타글루칸이 성분이 버섯류 중에서 가장 많이 함유돼 있어 환자의 회복이나 피부 재생 효과가 뛰어나다. 상큼한 소스와 버무려 샐러드로 먹거나 곱게 갈아서 팩으로 사용한다.

4 자연송이버섯

1년 중 딱 한 달, 10월이 송이버섯 철이다. 살아 있는 소나무 뿌리에서만 자생할 뿐 아직 재배 기술이 없어 귀하고 귀한 만큼 비싸다. 모든 버섯이 콜레스테롤을 감소시키는 효과를 낸다지만 송이버섯은 그중에서도 으뜸이라 성인병 예방에 특효라고 알려져 있다. 전골이나 찜도 훌륭하지만 아무것도 넣지 않고 스테이크처럼 구워서 본연의 맛을 느껴보길 추천한다.

5 싸리버섯

산호처럼 얇은 술이 매달린 모양이 싸리빗자루 같다고 해서 붙여진 이름이다. “1~20년 정도 씨가 말랐다가 최근에 다시 나오기 시작했는데, 옛날에 먹어본 사람들은 두 말 않고 사간다”고 시장 할머니가 귀띔한다. 수분이 너무 많아 따고 나면 2~3일도 보관하기 어려워서 더욱 귀하다. 신선할 때 살살 무쳐 먹으면 입 안에 마치 육즙이 흐르는 듯 풍미가 화려하다.

6 목이버섯

마치 검은 장미처럼 보이는 주름에 벨벳 같은 텍스처가 고급스러운 목이버섯은 중국에서 왔고, 중국 요리에 널리 쓰인다. 미지근한 물에 불려 부드러워졌을 때 잘게 떼거나 썰어서 잡채에 넣거나 볶아서 먹으면 맛있다. 몸통 전체가 콜라겐처럼 오돌오돌, 쫄깃쫄깃하고 불용성 식물섬유로 돼 있어서 배를 채우며 다이어트하기에도 좋다. 비타민 D, 철분, 칼슘 함량이 높아 뼈 형성에도 도움을 준다.

7 양송이버섯

우유빛깔 자태만큼이나 가장 순수한 맛의 버섯, 어떤 음식에 넣어도 균형 있는 베이스를 잡아주기에 거의 모든 서양 요리에 두루 쓰인다. 농수산물 시장에 가면 티끌 하나 없이 완전한 순백색의 신선한 양송이버섯을 살 수 있는데, 생으로 먹어도 비린 맛 없이 숲 향기가 입 안에 퍼진다. 생으로 먹기가 꺼려진다면 추천 요리로는 수프가 좋겠다. 보양식 못지않다.

8 능이버섯

서양에 송로버섯이 있다면 동양에 능이버섯을 꼽을 정도로 향이 풍부해서 ‘향버섯’이라고도 불린다. 깔대기 모양의 갓 표면엔 오톨도톨한 비늘 같은 게 뒤덮여 있고 색은 거무튀튀해서 외모는 호감형이 아니지만 전골이나 백숙처럼 국물을 내는 요리에 넣어 끓이면 그 맛은 호감을 넘어 감동적이다. 식용 외에 약용으로도 쓰이는데, 능이버섯의 렌티안 성분이 암세포를 억제하는 효과가 있다고 한다.