우리 한식이 달라졌어요, 눈으로 맛보세요! | 엘르코리아 (ELLE KOREA)

변화의 첨단에 서 있는 모던 코리안 퀴진이 이전의 한식과 또렷이 구별되는 지점이 프레젠테이션이다. 두 명의 젊은 디자이너가 모던 코리안 퀴진의 프레젠테이션을 제품 디자인 리뷰하듯 꼼꼼히 검토했다.::품 서울,정식당,콩두,무궁화,루엘,elle.co.kr:: | ::품 서울,정식당,콩두,무궁화,루엘

봄빛탕 by 품 서울품 서울은 제철 식재료를 사용, 조선시대 반가 음식을 현대식 식문화의 관점으로 재해석한다. 품 서울이 준비한 메뉴는 봄빛탕. 청포묵, 분홍 새우, 노란 꽃지단, 초록 미나리가 조화롭게 들어간 탕 요리다. - 독창성전통 요리의 정신을 가장 정갈하게 표현한 느낌. 하지만 예상치 못한 의외성을 기대하기는 어렵다. 익숙한 모던 코리안 퀴진의 프레젠테이션이지만 그 수준이 한층 높다고 할까. ●●◐○○- 색감봄비 내린 다음 물이 고인 정경이 자연스럽게 떠오르는 색이다. 말 그대로 봄빛. 탕의 은은한 연둣빛과 그 위에 떠 있는 분홍색 새우살, 초록 미나리, 노란 꽃지단이 곱고 조화롭다. ●●●◐○- 구성 기왓장 같은 질감의 밑접시와 접시, 수저 받침대, 음식까지 모든 것이 은은하고 조화롭게 구성되었다. 전체적인 프레젠테이션에서 ‘한국적인 미’라는 목적의식이 간명하게 느껴진다. ●●●●◐- 조형성 동그란 그릇 안에 분홍 새우살 세 개가 삼각형을 이루며 떠 있는 모양이 안정적이다. 거기에 노란 꽃지단과 초록 미나리가 드문드문 떠 있어 시선의 긴장감을 풀어준다. 흠잡을 데 없는 조형미. ●●●●○- 재질감 미나리, 새우 등 봄에 나는 제철 식재료를 사용, 탕이라는 국물 요리를 봄의 색과 멋지게 연결해냈다. 씹을 때의 오도독한 느낌이 표면에 드러나 있는 새우 완자의 생김새도 식욕을 돋운다. ●●●◐○ 봄 여름 가을 겨울 샐러드 by 정식당오너 셰프 레스토랑인 정식당은 흔하게 볼 수 있는 한국적인 식재료를 최근 트렌드에 맞는 서양식 조리법으로 내놓는다. 정식당이 추천한 메뉴는 봄 여름 가을 겨울 샐러드. 구운 애호박, 메추리알, 당근, 완두콩, 배, 당근, 치즈 등 다양한 색의 식재료로 사계절의 색을 표현했다. - 독창성 재료가 가지고 있는 색을 지극히 한국적인 콘텍스트인 사계절과 연관  지어 새롭게 해석한 부분이 좋았다. 다만 음식의 프레젠테이션 자체는 최근 외국 파인 다이닝 트렌드를 지나치게 좇은 느낌이 든다. ●●●◐○- 색감 자연스러운 색감을 표현하는 데 가장 기본적이고 중요한 하얀색을 토마토 거품을 사용해 훌륭하게 표현해낸 부분은 인상적이다. 다만 한눈에 띄는 주도적인 색상이 없어 산만해 보인다. ●●◐○○- 구성 각 계절을 상징하는 색상들이 그저 섞여 있을 뿐, 변화나 흐름이 느껴지지 않는 게 아쉽다. 접시를 좀 더 넓게 사용해 계절의 변화를 표현했으면 어땠을까? ●●◐○○- 조형성 사각 테두리 안에 원이 그려져 있는 접시의 디자인과 사각형과 초록색, 흰색 반원 두 개로 조형된 음식의 디자인이 기막히게 어울린다. 입체감과 높낮이의 표현도 감탄이 나온다. ●●●●○- 재질감  재료의 해석과 표현이 공히 훌륭하다. 식재료 고유의 성질을 잘 이용해 말고, 썰고, 갈아 다양하게 표현했다. 특히 위쪽의 반원을 구성하는 흰색 토마토 거품은 의외성까지 자아낸다. ●●●◐○ 3종 빈티지 간장 캐비아를 곁들인 육회와 꽃 샐러드 by 콩두콩두는 ‘장을 기반으로 한 건강한 현대적 한식’을 표방한다. 전국 각지의 명인들에게 공급받은 간장, 고추장, 된장으로 음식을 만든다. 콩두는 3종 빈티지 간장 캐비아를 곁들인 육회와 꽃 샐러드를 내놓았다. 생긴 건 천양지차지만, 육회의 재료를 그대로 사용해 만든 음식이다.- 독창성 음식 자체의 프레젠테이션이 굉장히 참신하고 해석도 새롭다. 빈티지 캐비아를 육회와 함께 먹는 아이디어도 새롭다. 무엇보다 투박한 육회를 세련되게 탈바꿈시킨 솜씨가 놀랍다. ●●●●○- 색감 깔끔한 흰색 접시와 붉은 육회, 노란색 꽃잎과 달걀노른자, 초록 샐러드, 간장의 검은색 등 여러 가지 색상이 하나하나 도드라지는 동시에 전체적으로도 조화를 이룬다. 보자마자 식욕이 당긴다. ●●●●◐- 구성 어떻게 봐도 균형을 이루는 훌륭한 배치. 황금 비례를 잘 연출했다. 음식을 먹는 순서, 시선에 대한 배려 역시 훌륭하다. 세 개의 연산별 캐비아 접시에 스푼을 각각 하나씩 놓은 것도 세심한 배려다. ●●●●○- 조형성 색상의 배치와 조화, 사각과 원, 직사각과 정사각 등을 솜씨 좋게 배치한 형태의 조화가 모두 훌륭하다. 오리 모양 수저 받침대에서도 기분 좋은 위트를 감지할 수 있다. ●●●◐○- 재질감 육회라는 투박한 재료를 신선하고 아름답게 해석해낸 솜씨가 탁월하다. 빈티지 캐비아의 연산을 밑접시에 표기해놓은 것에서도 재료의 성질에 대한 세심한 고려와 먹는 사람에 대한 배려를 느낄 수 있다. ●●●●○ 도토리 월과채와 두릅, 문어 숙회 by 무궁화한식에 대한 사명감과 야심으로 완전히 새롭게 재개장한 롯데호텔의 한식 레스토랑 무궁화는 도토리 월과채와 두릅, 문어 숙회를 준비했다. 항암 작용에 탁월한 효과가 있는 묵과 연한 초순 두릅, 문어 숙회는 피로 완화에 좋다.- 독창성‘모던 한식의 프레젠테이션’이라는 점에 신경을 쓴 흔적은 있지만 거기서 새로운 해석을 찾아내기는 힘들다. ●●○○○- 색감 다섯 가지 색이 풍성하게 조화된 도토리 월과채는 식욕을 돋운다. 쌈장의 앙증맞은 표현도 재미있다. 하지만 지나치게 익숙한 느낌을 지울 수 없다. 좋은 점수를 주기는 어렵다. ●●●○○- 구성크게 보면 도토리 월과채, 그리고 두릅과 문어 숙회 두 부분으로 나눌 수 있는데 그중 어디에 우선순위가 있는지 알 수가 없다. 두 부분의 비중이 거의 엇비슷해 어느 것 하나 돋보이지 않는다. ●●○○○- 조형성놋수저 등에서 한식의 정통성을 지키려는 의도가 보인다. 반면 흰 접시 위에 다시 도토리 월과채를 담은 흰 접시가 올라가 있는 건 이해하기 어렵다. 어두운 색 밑접시와 흰 접시가 그리 조화로워 보이지도 않는다. ●●○○○- 재질감해산물인 문어와 봄나물인 두릅은 성질이 상반되는 재료인데, 그런 대비되는 요소를 표현하지 못한 부분이 아쉽다. 전체적으로 식재료들 간의 연관성이나 대비 등의 효과를 딱히 찾을 수 없다. ●●◐○○*자세한 내용은 루엘 본지 3월호를 참조하세요!