ELLE

 
 
수박무, 열무뿌리, 카무트… 로컬릿의 메뉴판은 익숙지 않은 채소 이름과 신박한 채식 아이디어로 가득하다. 백태 콩으로 만든 후무스와 갖은 채소를 케일 잎으로 단단히 감싼 채소 테린, 열무 이파리로 담근 페스토, 파프리카를 볶아 만든 소스, 로메스코 소스와 캐러웨이 시드로 맛을 낸 알배추 구이까지. 솔직하고 담백한 채소 맛이 살아 있는 로컬릿의 식탁 위에선 먹는 내내 채소 이야기가 배실배실 새어 나온다. 구운 호박 치즈로 생면 파스타의 속을 채우고 한 번 더 오븐에 구워 낸 호박 카넬로니는 당근과 토마토로 만든 퓨레에 푹 찍어 먹는다. 채소 본연의 자연스러운 맛과 멋으로 성실하게 채운 한 접시. @the_local_eater

 
 
내추럴 퀴진과 유기농 와인, 채식주의자를 위한 음식까지. ‘힙’한 다이닝의 요소를 갖춘 몽크스 부처의 진정한 매력은 한국 채소를 근사하게 변신시킬 줄 안다는 것. 갓을 블랙 올리브와 함께 절여 마늘과 버섯, 수란과 함께 완성한 갓 파스타는 로컬 채소를 다루는 이들의 실력을 보여주는 메뉴다. 몽크스 부처의 새로운 봄맞이 메뉴인 당근 라페와 감자는 부드러운 감자 크림 위에 구운 알배추와 당근 라페, 연근 구이와 달콤한 토망고에 향긋한 봄달래 페스토를 더한, 따뜻한 샐러드다. 언뜻 보면 별 재미없는 채소의 조합이지만 달콤 새콤 고소한 맛이 동시에 번지는 맛깔스러운 경험을 할 수 있다. @monksbutcher 
 
 
포지티브 호텔이 만든 식문화 공간인 뷰티 그로서리는 세계에서 가장 건강한 식단이라는 지중해 요리에 풍성한 채소와 곡류를 척척 더한다. 채소를 기꺼이 즐기게 하는 마성의 조합이 촘촘히 숨은 메뉴의 공통점은 정제 설탕과 인공 첨가물, 글루텐이 없다는 것. 그럼에도 입 안 가득, 빈 곳 없이 맛을 채운다. 간판 메뉴인 트러플 비트 스시는 비트 즙으로 물들인 밥, 트러플 오일로 버무린 시금치, 아보카도를 말아낸 롤에 두부로 만든 크림을 얹은 스시 롤. 한 접시에 네 개의 롤만 담기는 메뉴임에도 뷰티 그로서리의 간판 스타가 된 발군의 비건 스시다. @positivehotel_official 



발효는 식물성 식단의 세계를 확장시키는 더없이 멋진 방법이다. 특히 발효된 채소와 과일은 저장성이 높은 만큼 제로 웨이스트에도 효과적. 오랜 역사의 카페 수카라를 운영하던 대표와 매니저가 채소 중심의 메뉴를 고안하던 중 발효에 눈뜬 것이 발효 카페 큔의 시작이다. 큔의 새 메뉴인 구운 채소와 비건 발효 버터 커리는 얼마 전 많은 이들의 아쉬움 속에 문을 닫은 카페 수카라의 인기 메뉴를 발전시킨 것. 카페 수카라가 만들던 비건 버터 커리에 큔은 ‘발효’를 더했다. 몇 겹의 발효를 거친 버터 커리는 감칠맛이 대단하다. 여기엔 템페와 각종 야채를 곁들여 먹는다. @grocery_cafe_qyun 

 
 
육류가 주연을 장악해 온 해장국 시장의 신 스틸러. 제로 비건은 100% 식물성 재료를 양껏 넣은 채식 해장국을 낸다. 삼계탕을 모티프로 한 노루궁뎅이버섯 보양 해장국, 일반 감자탕과 다를 바 없는 맛깔스러운 채식 감자탕까지. 동물성 재료의 맛을 대체할 수 있는 식물성 재료를 기막히게 찾아내 비건과 논비건 모두에게 뜨거운 반응을 얻는다. 단골들이 손에 꼽는 메뉴는 바로 토마토 해장국. 토마토와 버섯, 파와 김치를 넣고 뭉근히 끓인다. 토마토 맛이 스민 맵싸한 국물을 호로록 들이켜면 뱃속 깊은 곳까지 뜨끈해진다. @zero.vegan 

 
 
‘앞으로의 빵집’의 인스타그램 피드에는 매일 그날의 빵과 케이크 메뉴가 뉴스처럼 올라온다. 체리 초코 케이크, 딸기 바닐라 크림 타르트 같이 익숙한 이름부터 쑥팥인절미 케이크와 같이 생소한 것까지 종류는 다양하지만 누가 먼저랄 것 없이 고루 잘 나간다. 레드 벨벳 케이크 역시 오래 사랑받아온 메뉴.  홍국균으로 발효시킨 홍국 쌀가루와 유기농 비트 즙으로 만든 레드 벨벳 케이크 시트에 수제 딸기잼과 생 딸기, 비건 바닐라 크림을 듬뿍 올려 낸, 축제 같은 맛이다. @apbbang 


비건 부부가 운영하는 완전한 비건 식당. 언뜻 문턱이 높아 보이지만 메뉴를 훑다 보면 채식에 대한 고정 관념이 와르르 깨진다. 캐나다 몬트리올 출신인 아내 발레리의 이름을 따고, 퀘벡에 있는 외조부의 110년 된 오두막집을 재현한 이곳은 이색적인 비건 메뉴로 입소문이 났다. 발레리가 자신이 고향 지명을 붙인 캔디악 피자처럼 말이다. 얇은 피자 도우에 토마토 소스를 바르고 구운 야채를 토핑으로 올렸는데, 발사믹 식초와 올리브오일에 절인 뒤, 불에 한껏 그을린 가지와 양파, 파프리카의 달큰한 풍미에 눈이 번쩍 뜨이면서 맥주 생각이 절로 난다. 리코타 치즈처럼 올린 것은 발레리가 개발한 짭조름한 두부 치즈.
@chezvalerie.vegan 


푸드 더즈 매터의 화법은 명쾌하다. 파스타부터 케이크까지 채식에 한계는 없다는 듯 다채로운 메뉴에 연어나 관자 등의 식재료 이름을 붙이지만, 100% 비건 식당이다. 어렵지 않고 누구나 좋아하는 채식 메뉴를 선보이기 위해 새송이버섯을 관자처럼 만들어 파스타 재료로 사용하고, 가지를 베이컨처럼 바삭하게 구워 치폴레 버거 속에 넣는다. 두유로 만든 카르보나라는 달걀노른자가 든 것처럼 진하고 꾸덕하다. 다진 표고버섯으로 만든 짭조름한 크럼블이 신의 한 수. @food_does_matter