ELLE

미국육류수출협회가 6월 29일부터 7월 12일까지 약 2주간 ‘갈비 위크’를 개최할 예정이다. 온전히 소갈비에 집중할 수 있는 두툼한 육질과 풍부한 마블링, 합리적인 가격대까지 고품질 미국산 소갈비를 사용하는 음식점을 선정했다. 그만큼 다양한 색다른 매력으로 미식가들의 입맛을 사로잡을 예정이다.
노란상 소갈비(강남구청역 본점), 삼원가든(강남 본점), 로스옥(양재점), 송추가마골(9개 전 지점), 송추가마골 인 어반(11개 전 지점), 본수원갈비(수원 우만동 본점), 갈비곳간(부산 본점), 사미헌(부산 본점) 등 8개 브랜드가 총 26곳에서 참여했다. 행사 기간에 위 음식점을 방문하여 미국산 갈비 메뉴를 주문하면 갈비 칫솔을 매장에서 바로 받을 수 있는 특별한 재미가 있다. 이 완벽한 소갈비에 대해 푸드 칼럼니스트 이해림의 말을 들으면 더욱 수긍이 갈 수밖에 없을 것이다.  
 
이 세 음절을 소리 내어 발음해 봅니다. ‘소’와 ‘갈’을 발음하는 사이에 이미 군침이 꿀꺽 넘어갑니다. 소갈비. 이토록 근사한 단어가 또 있을까요.
과거 우리에게 소갈비는 ‘근사한 외식’의 다른 말이었습니다. ‘OO 가든’하는 류의 소갈비 전문점들이 당시 나름의 파인 다이닝 레스토랑이었죠. 가족에게 특별한 행사가 있을 때, 소갈비는 가족 의식 같은 당연한 외식 코스였습니다. 여전히 소갈비에 대한 동경이 바래지 않는 이유는 과거의 행복한 기억들일지도 모릅니다. 소갈비는 특별히 더 좋은 날에만 먹을 수 있었으니까요.
 
OO 가든 식당들의 전성기는 1980, 1990년대의 이야기입니다. 요즘 소갈비는 그 시절의 미묘하게 근엄했던 격식을 벗어난 훨씬 캐주얼하고, 다가가기 쉬운 존재입니다. 완전히 다른 방식으로 소비되고 있죠.
사랑받는다는 점은 같습니다. 소갈비를 즐기는 풍경이 달라졌을 뿐이죠. 지금 소갈비는 근엄한 1980년대의 아빠, 쾌활한 1990년대의 엄마와 함께 먹는 가족 외식 메뉴가 아닌, 친구들과, 좋은 사람들과 자유롭게 즐기는 축제 같은 식사 모임의 단골 메뉴입니다. 부담스럽지 않지만 충분히 화려한 메뉴로 하루하루의 일상을 자축하고 싶을 때, 더 좋은 것을 내게 선사하고 싶을 때, 단연 소갈비죠.
 
이를테면 논현동 노란상 소갈비 같은 분위기가 딱 요즘 소갈비의 존재감입니다. 정말로 모든 테이블 상판이 노란색인 이곳, 노란상 소갈비는 예약이 힘들뿐더러 2호점까지 빠르게 낸 요즘 가장 잘 나가는 식당 중 하나죠.
이곳은 갈비 종류도 여러 가지인데, 1만 원대부터 시작되는 저렴한 가격대라 ‘갓성비 갈비’로 불리기도 합니다. 가장 비싼 메뉴인 생갈비를 주문해도 인당 2만 원대 초반이라 3040 세대가 문전성시를 이루고 있습니다. 8090 시절 부모님과 소갈비로 근사한 외식을 즐기던 세대가 자라 이젠 매일의 축배를 소갈비로 즐기고 있는 셈이죠.
 
 
매일 밤 북적이는 노란상 소갈비 외에도 광화문에선 송추가마골 인 어반 같은 젊고 힙한 소고기 전문점들이 인기를 얻고 있습니다. 점심 미팅 메뉴로도 손색없는 런치 세트를 내는 곳도 많아진 만큼 낮부터 소갈비 인증샷이 올라오는 일도 왕왕 있습니다.  
 
특이점은 미국산 소갈비로부터 왔습니다. 한국 소고기 시장에 수입 소고기가 등장하며 소고기 가격 복지가 실현됐습니다. 누구나 저렴하게 즐길 수 있게 됐죠. 이전의 소갈비는 부모님과 외식해야만 할 것 같은 고가 메뉴였지만, 요즘 소갈비는 상당히 캐주얼한 가격대로 내려왔습니다. 미국산 소갈비는 젊은 세대의 지갑에도 부담을 주지 않는 소갈비 가격 혁신을 만든 일등공신입니다.  
 
마블링이 풍부하고, 육즙은 촉촉하며, 쫄깃하게 씹는 맛도 딱 한국인의 갈비 취향을 저격하죠. 맛에서 모든 것이 채워집니다. 미국산 소고기의 여러 등급 중 프라임, 초이스 등급은 마블링이 가장 좋은 등급입니다. 그러면서 가격대는 친절한 편이니 합리적인 선택지죠. 미국산 소고기는 소 품종 자체의 덩치가 크기 때문에 갈빗대와 살코기의 살집은 무척 푸짐합니다.  
갈비는 사실 손이 많이 가는 부위입니다. 저 예전 시절 소갈비가 고가의 메뉴였던 데엔 사람의 기술과 노력이 필요하다는 점도 작용했죠. 두툼한 갈비살과 뼈 사이엔 질깃한 근막이 있습니다. 또, 갈비살은 마블링이 풍부하지만 손질을 잘 하지 않으면 그 맛을 잘 살릴 수 없다는 난점이 있죠. 포스트 코로나로 모두가 간편 가정식을 이야기하지만, 전문점에서 소갈비 구이를 먹어야 하는 이유입니다.  
 
소갈비는 사실 그렇게 생긴 고기 부위가 있는 것이 아니라, 뼈를 둘러싼 갈비살을 굽기 좋은 두께로 포를 떠 큼직하게 펼친 것입니다. 고기 손질하는 기술이 중요한 이유죠. 포를 뜬 고기는 육질이나 식당의 개성에 따라 일정한 깊이로 곱게 칼집을 내기도 합니다. 소갈비의 가치를 잠재력까지 모두 발휘시키기 위해서죠. 
 
여전히 소갈비가 외식 메뉴로 즐겼을 때 만족도가 높은 이유가 또 있습니다. 어떤 불에 굽는지에 따라서도 맛과 향의 편차가 무척 크거든요. 숯불은 복사, 전도 등 다양한 방식으로 열이 전달됩니다. 갈비구이를 가장 맛있게 굽는 열원으로 확인된 셈이죠. 더욱이, 숯불의 특징적인 향이 소갈비의 고소한 마블링과 만났을 때 생겨나는 저항 불가성과 대체 불가성을 우린 모두 알고 있습니다. 가정의 가스 불과 프라이팬으로는 범접할 수 없는 외식 고유의 영역이죠.
 
소갈비. 게다가 숯불구이.
상상만으로도 발음하기 전부터 이미 군침이 도는, 우리 모두가 공유하는 오랜 동경입니다.
이해림(푸드 칼럼니스트)