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여름이 제철! 이런 팔도 채소 요리 레시피

강원도 홍천의 아스파라거스, 경기도 여주의 가지, 대구 달성의 토마토.... 여기저기에서 수확한 채소로 차려 먹는, 쉽고 색다른 여름 한 그릇.

BYELLE2020.06.15
 

구운 아스파라거스와 사과 샐러드

재료 아스파라거스 3개, 사과·달걀 1개씩, 마요네즈 1큰술, 머스터드 1작은술, 소금·후추·레몬즙·올리브오일 약간씩. 
1 팬에 올리브오일을 두른 다음 아스파라거스를 노릇하게 굽는다.
2 달걀을 삶은 뒤 노른자는 체에 내려 가루로 만들고, 흰자는 잘게 다진다. 
3 사과를 흰자와 비슷한 크기로 자른 다음 사과, 흰자, 마요네즈, 머스터드와 함께 섞는다. 약간의 소금과 후추, 레몬즙으로 간한다. 
4 구운 아스파라거스 위에 사과 샐러드와 노른자 가루를 얹어 완성한다. 기호에 따라 딜, 처빌 등의 허브를 곁들여도 좋다.
강원도 홍천의 아스파라거스
홍천에는 국내 아스파라거스 총생산량의 70%에 달하는 어마어마한 양의 아스파라거스가 자란다. 양지바른 땅과 일교차가 크고 겨울이 추운 기후, 좋은 물로 정직하게 키운 홍천의 생아스파라거스는 올리브오일을 슬쩍 둘러 굽기만 해도 맛있다.
 
 

태운 가지와 파인애플 타이 소스

재료 가지 1개, 파인애플 50g, 양파 20g, 셀러리· 레몬그라스 10g씩, 화이트 발사믹· 올리브오일· 레몬즙 1작은술씩, 레몬제스트 약간.
1 가지 겉면을 가스레인지나 토치로 태운 뒤 껍질을 벗겨낸다. 
2 파인애플과 양파, 셀러리를 큐브 모양으로 작게 자른다. 레몬그라스는 곱게 다진다. 
3 ②에서 준비한 야채에 화이트 발사믹, 레몬즙, 레몬제스트, 올리브오일을 넣고 뒤섞은 뒤 30분가량 재운다. 레몬즙과 화이트 발사믹의 양은 기호에 따라 조절한다. 
4 가지를 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 올리고 타이 소스와 함께 담아낸다. 고수를 곁들이면 더욱 다채로운 풍미를 즐길 수 있다.
경기도 여주의 가지
가지는 원래 5월에 심어 6월 하순부터 따기 시작하는 여름 채소다. 흙 속의 양분을 힘차게 빨아올리는 생명력 강한 작물이기에 비옥한 토양은 맛있는 가지를 위한 필수조건. 남한강 유역의 여주에서 자란 가지는 유독 살이 단단하고 감칠맛이 좋다.
 
 

오이와 올리브, 펜넬을 곁들인 토마토 샐러드 냉국

재료 채소 육수 100ml, 토마토 1개, 올리브 10개, 샬롯 1개, 오이·펜넬 1/2개씩, 올리브오일 1큰술, 소금·후추·비네거 약간씩.
1 토마토와 오이를 한 입 크기로 자르고 샬롯은 잘게 다진다. 올리브도 준비한다. 
2 ①의 재료에 올리브오일 1/2큰술과 레몬즙을 버무린 뒤 냉장고에 2~3시간 넣어둔다. 기호에 따라 타임 혹은 바질을 곁들이면 더욱 풍부한 향을 즐길 수 있다. 
3 소금과 후추로 간하고 접시에 담은 뒤 차갑게 식힌 채소 육수를 붓고 비네거를 더한다. 
4 슬라이스한 펜넬을 듬뿍 얹고, 레몬즙과 올리브오일 1/2큰술을 두른다.
대구 달성의 토마토
무려 1975년부터 토마토를 생산한 대구 달성군은 220여 개의 농가가 연간 1만2000톤의 토마토를 생산하는 초특급 토마토 산지다. 물이 잘 빠지는 유기질 토양과 풍부한 일조량 덕에 여름마다 촉촉하고 탱글탱글한 토마토가 주렁주렁 여문다. 그냥 먹어도 그저 달다.
 
 

블루베리 & 산딸기 콩포트와 민트 판나 코타

재료 우유 200ml, 설탕 100g, 블루베리· 산딸기 50g씩, 민트 5g, 젤라틴 1장. 
1 우유에 설탕 10g을 넣고 끓인다. 한 번 끓어오르면 민트를 넣고 3분간 더 끓여 향을 우려낸다. 
2 ①의 우유를 찬물에 불린 젤라틴과 잘 섞는다. 체에 거른 다음 한 김 식힌 뒤 냉장고에 넣어 굳혀 판나 코타를 만든다. 
3 남은 설탕 90g에 물 1큰술을 넣고 끓인다. 설탕이 다 녹을 때쯤 블루베리와 산딸기를 넣고 10분간 약한 불에서 잘 저어준다. 블루베리와 산딸기는 하루 정도 냉장고에서 숙성시킨다. 
4 판나 코타를 접시에 담고 블루베리, 산딸기 콩포트를 얹는다. 민트나 소나무 순을 곁들여도 좋다.
전북 완주의 블루베리 & 충북 옥천의 산딸기
봄마다 딸기로 이름을 날리는 전북 완주의 여름 로컬 푸드라면 단연 친환경 농법으로 수확한 블루베리다. 충북 옥천 곳곳의 산기슭엔 길게는 40년, 짧게는 10여 년씩 산딸기를 수확해 온 농부들이 산다. 알알이 붉고 어여쁜 옥천의 산딸기 한 줌이면 초여름 식탁이 근사해진다.

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Credit

  • 사진 박재영
  • 셰프 이성훈(바 피크닉)
  • 에디터 이경진
  • 디자인 온세미