블루 덕 태번의 마이클 산토로 | 엘르코리아 (ELLE KOREA)

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요즘도 요리하는 시간 외에는 음악 프로듀싱을 하거나 클럽에서 DJ를 맡는다. 주방에서 벗어나 있을 때 더욱 영감을 얻고 새롭게 충전되는 것 같다. 중요한 것은 일과 삶의 발란스. 컴퓨터를 전공했지만 음악에 흥미를 느꼈고 요리에서 재능을 발견했다. 요리는 정말 창의적이고 활동성이 강하고 여행을 많이 할 수 있고 잘 먹을 수 있는 일이다. 사실 컴퓨터 프로그래밍을 하거나 음악 작업을 할 때는 못 먹을 때가 많다. 하루 종일 책상 앞에 앉아서 컴퓨터와 씨름을 하다 보면 배가 고픈지도 무엇을 먹은 지도 잊어버릴 때가 많다. 잘 먹기 위해서 요리사가 되었는데 요리사란 직업도 제 때 여유있게 먹을 수 있는 직업은 아닌 것 같다.(웃음) 물론 그 전보다야 낫지만. 요리를 시작한지 9년 밖에 되지 않았지만 스페인의 원스타 무가리츠 레스토랑과 영국의 쓰리스타 더 팻 덕을 거쳐 파크 하얏트 워싱턴 블루 덕 태번의 키친을 책임지고 있다. 사람들은 내게 미슐랭 스타 레스토랑에서만 일하기를 고집한 것이 아니냐고 물을 때가 있다. 사실 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하는 것은 많은 희생이 따르는 특권이라 할 수 있다. 중요한 것은 밤낮을 가리지 않고 새로운 메뉴를 늘 고민하고 연구하는 '배고픈' 총주방장이 있는 레스토랑을 찾는 것이다. 내가 처음 팻 덕에 들어갔을 때는 원스타 레스토랑이었지만 쓰리 스타를 얻기까지 성장하는 과정을 지켜볼 수 있었다. 팻 덕의 주방은 생각보다 굉장히 작다. 하지만 내부는 매우 크리에이티브하게 돌아간다. 매주 숙제와 연구 과제가 나간다. 3~4개월에 한 번씩 전체 메뉴를 바꾸기 때문에 그 과정에 참여하는 것 자체가 도전이다. 스페인의 무가리츠는 호텔 경영 및 컬리너리 아트로 유명한 존슨 앤 웨일스(Johnson & Wales University) 대학을 졸업한 뒤 가게 된 곳이다. 무가리츠에서는 정원에서 직접 기른 유기농 채소들을 사용하는데, 정원에서 식물들이 커가는 것을 지켜보며 고기와 생선을 손질하고 요리하는 것까지 전 과정을 경험할 수 있었다. 특히 '음식이 마치 하늘에서 내려와 접시 위에 자연스럽게 앉은 것' 같이 표현해야 한다고 배웠던 것이 인상 깊었다. 내가 추구하는 것은 유럽의 영향을 받은 모던 아메리칸 퀴진이다. 'lustic'과 'modern'이 결합된 컨셉트인데 최근 미국에서 부는 요리 트렌드이기도 하다. 러스틱은 쉽게 이야기하면 재료 자체에 집중하는 것이다. 분자요리처럼 테크닉에 집중하기 보다는 꾸미지 않은 음식 자체의 맛을 살리는 데 중점을 둔다. 블루 덕 태번은 로컬 푸드를 활용한 가장 신선한 재료들만 엄선한다. 재료를 소금물에 절이거나 말리거나 천천히 로스팅을 하는 등 깊고 풍부한 맛을 더하기 위해 다양한 방법을 사용하며 신선도가 떨어지지 않게 한다. 특히 1 pot cooking method는 요리를 하고 음식이 서빙 되기 전까지 하나의 냄비만 사용한다. 다양한 재료들을 하나의 냄비에 넣고 함께 조리하는 방법으로 스튜나 삶는 메뉴 등이 있다. 한 냄비만 사용하게 되는 그릇의 사용을 줄일 수 있기도 하지만 냄비 안에서 여러 종류의 재료들이 조화를 이뤄 최고의 맛을 낸다. 내가 기억하는 최고의 음식은 나의 절친인 니콜라스의 어머니가 해주셨던 양고기 요리다. 그분은 작은 요리에도 최선을 다하는 이탈리아 분이었는데, 매년 부활절이 되면 미트볼, 라자냐와 함께 진하게 맛을 낸 양고기 요리를 해주셨다. 삶은 양다리와 함께 바를로 소갈비, 송아지 고기 블로네즈, 파스타, 판자넬라 샐러드, 디저트까지 모양이 화려하진 않아도 사랑과 열정이 담긴 요리를 함께 나눠 먹었던 것이 가장 행복한 순간으로 기억된다. 요리는 과학이다. 재료의 영양소와 질감, 맛, 향에 대해 정확히 알고 컨트롤 할 수 있어야 한다. 하지만 사람의 마음을 움직이게 하는 것은 또 다른 열정과 진심이다. 앞으로 지역의 농부들과 함께 오픈 키친에서 내 집에 온 것 같은 음식을 내는 레스토랑을 운영하는 것이 나의 가까운 미래의 꿈이다. 단호박 커스터드 브륄레.*자세한 내용은 엘라서울 본지 11월호를 참조하세요!