플랫 도우 위에 스트라키노 치즈를 뿌리고 다시 얇은 도우를 덮어 구워낸 이탈리아 레코 지방의 가정식 포카치아.치즈플로 by 조장현국내에서 판매되는 유럽산 치즈들은 수입 허가 때문에 대부분 살균 처리를 거친다. 발효식품인 치즈는 살균 과정을 거치면 풍미가 확 죽는 게 당연하다. 한남동에 새로 생긴 다이닝 플레이스 치즈플로에선 살균 처리를 하지 않은, 갓 만든 신선한 치즈를 맛볼 수 있다. 도곡동과 신사동의 유러피언 가스트로 펍 쉐플로의 조장현 오너 셰프가 문을 연 곳으로 언제나 햄, 소시지, 치즈 등을 직접 만들어온 그가 본격적으로 조성한 치즈 생산 공간이다. 낮에는 파스타, 샌드위치, 포카치아 등의 식사를, 밤에는 치즈나 살루미 플레이트와 와인 등을 중점적으로 즐길 수 있는데 지금까지 맛봐온 치즈와 살루미보다 순하면서 담백한 맛이 매력적이다. 특히 최소 6개월 이상 숙성 시간이 걸리기 때문에 레스토랑 오픈 초기에 만들어 숙성실에 보관해 온 반경질 치즈(체더 치즈, 고더 치즈, 블루 치즈 등)는 가을쯤 맛볼 수 있다. 본토에서 치즈를 즐겨본 사람들이 앞다퉈 찾는 치즈라니 정통의 맛을 경험하고 싶다면 예약을 서두를 것. add 용산구 이태원로49길 19 ☎ 794-7010평안도식 찜닭과 제주식 몸국, 문어 숙회 등 전국 곳곳의 제철 재료를 사용한 10여 가지의 한식 안주를 맛볼 수 있다.설후야연 by 권우중<미쉐린 가이드> 2스타의 한식 다이닝 권숙수. 그곳의 오너 셰프 권우중의 새 레스토랑이다. 권숙수의 비스트로 버전이라고 해도 좋을 만큼 캐주얼하지만 맛과 정성은 권숙수와 다를 바 없다. 밤엔 제대로 즐길 수 있는 한식집이 드물다는 사실이 아쉬웠던 권우중 셰프가 마련한 공간으로, 그만큼 ‘제대로’ 된 한식 한 상을 내어준다. 설후야연의 코스는 시간대별로 나뉜다. 1부(오후 5시 30분~9시, 4만원대)에선 기본 안주 3가지에 추가 안주 중 2가지와 식사 메뉴 1가지를, 2부(밤 9시~11시 30분, 2만원대)에선 기본 안주 2가지에 추가 안주 1가지를 택할 수 있다. 안주는 제철 재료에 따라 달라지는데 요즘 선보이는 메뉴는 꼬막 숙회, 숙성 참돔회 등이 있다. 셰프가 직접 사 모은 호족반(호랑이 다리를 닮은 소반)에 독상으로 차려지는 술상을 받고 있노라면 김홍도의 그림 ‘설후야연’ 속 눈 오는 밤의 호젓한 연회가 부럽지 않다.  add 강남구 선릉로153길 32 2F ☎ 549-6268‘숲속의 소풍’을 모티프로 한 메뉴 ‘피톤치드’. 음식을 올린 대나무발 아래 드라이아이스와 솔잎을 깔아놓아, 그야말로 숲의 향이 물씬 풍긴다.쵸이닷 by 최현석온전히 자신의 이름을 내건 최현석 셰프의 첫 레스토랑. 조개와 엑스트라 버진 오일로 맛을 낸 링귀니, 샴페인 소스를 곁들인 농어 요리 등 이탤리언 스타일의 런치 메뉴는 최현석 셰프의 전문 분야인 만큼 의심할 바 없다. 백미는 디너 코스다. JTBC <냉장고를 부탁해>에서 선보인 기상천외한 요리들의 드레스업 버전이랄까? 기존 레서피에 구애받지 않은 실험적인 메뉴들이 감각을 깨운다. 가령 ‘울릉도’라는 이름의 메뉴는 관자 요리인데 얇게 썬 관자 위에 송로버섯과 레몬, 꿀, 오일을 섞어 만든 푸른 드레싱을 뿌려 바다를 표현하고 그 곁엔 밀복의 정소를 튀겨 바위처럼 플레이팅한 뒤 프로슈토와 양파, 먹물 빵을 갈아 만든 크리스피한 가루를 뿌려 울릉도의 땅을 형상화했다. 처음 경험하는 시각과 미각 덕분에 바다를 한 조각 베어 무는 듯한 기분이 드는 건 과장이 아니다. 재기발랄하면서도 정중한 요리 덕에 마주앉은 사람보다 접시만 바라보게 될지도 모른다. add 강남구 도산대로 457 3F☎ 518-0318북촌의 오랜 고깃집이었던 공간을 리모델링했다. 사진 속의 메뉴는 튀긴 병어에 나물을 곁들인 나물어탕수.두레유 by 토니유<미쉐린 가이드> 1스타에 빛나는 다이닝 이십사절기를 이끌어온 토니유 셰프의 새 레스토랑. 2대째 이어오는 인사동 한정식집 두레의 이숙희 대표와 협업한 한식 다이닝이다. 이숙희 대표와는 “장도 같이 담그는 사이”라고. 서로의 강점인 전통 한식과 모던 다이닝을 버무린 음식을 선보이고 싶다는 토니유 셰프의 바람은 메뉴에 고스란히 드러난다. 가령 4월의 식재료는 감태, 세모가사리, 우럭, 원추리나물이었는데 이를 활용한 침채(계절김치샐러드)부터 청국장어회와 캐비아, 나물어탕수를 거쳐 인절미케이크로 이어지는 코스는 한식의 깊은맛과 감칠맛을 아낌없이 끌어올린 풍미로 귀결된다. 조만간 1층엔 두레유와 또 다른 색깔의 세컨드 브랜드가 들어설 예정이다. 한식에 대한 애정이 담길 것은 변함없다. 레스토랑 옥상을 채운 항아리 속의 장만큼 익어갈 두레유의 시간을 기대해 봐도 좋을 듯. add 종로구 북촌로 65 ☎ 743-2468