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2019.04.14. SUN

BEST WOMEN CHEFS IN THE WORLD

세계의 여성 셰프

칼과 불 앞에서 더욱 당당한 여자들. 뉴욕과 파리, 런던, 샌프란시스코에 이르기까지 혁신적 여성 셰프들이 선보이는 세계 최고의 메뉴가 테이블에 올랐다

어란을 곁들인 포테이토

POTATO AND ROE



재료(4인분)
감자 4개, 절인 다시마·스위트 버터·잘게 썬 바닷말 100g씩
비니거 화이트 와인 500g, 샬럿 200g, 마늘 20g, 화이트 페퍼·타임 4g씩
소스 버터 250g, 비니거 졸인 것·크림 50g씩, 레몬 주스 10ml, 소금 1작은술
드레싱 송어알· 훈제 청어알 60g씩, 차이브 썬 것 10g
아로마 허브 소렐 잎·옥살리스 잎·소렐 꽃잎·아루굴라 잎·야생 루콜라 잎·차이브 잎 16장씩
포테이토칩 감자 4개, 소금, 비니거 파우더
만드는 법
1 감자, 다시마, 버터를 100°C에서 45분 내지 1시간 조리한다. 감자는 식혀 윗부분과 아랫부분을 자른 후 버터를 다시 넣는다. 소금에 절인 다시마는 썰어서 바닷말과 함께 둔다.
2 소스 팬에 모든 비니거 재료를 넣고 절반이 될 때까지 졸인다.
3 포테이토칩의 경우 감자를 2mm 두께로 잘라 소금을 넣고 덮어서 24시간 숙성시킨다. 물기를 빼고 노릇노릇해질 때까지 튀긴 후 소금과 비니거 파우더로 간한다. 가벼운 시럽 상태가 될 때까지 졸인 비니거에 크림을 넣고 끊이다가 준비한 다시마와 바닷말, 버터(조금씩)를 넣고 레몬즙과 소금으로 간해서 소스를 만든다. 앞서 조리한 감자를 버터에 넣고 데운 후 위에 어란을 더한다. 바삭한 포테이토칩과 허브로 장식한 후 소스를 곁들여 낸다.




셰프 클레어 스미스 (Clare Smyth)

레스토랑 코어(Core), 런던
아일랜드 북부 지역 농장에서 좋은 재료에 대한 소중함을 배우며 자란 클레어 스미스. 15세에 이미 셰프가 되기로 결심한 그는 알랭 뒤카스와 고든 램지 등 최고의 셰프 밑에서 경력을 쌓으면서 <월드 50 베스트 레스토랑>에서 선정한 ‘세계 최고의 여성 셰프’에 올랐다. 램지의 3스타 런던 레스토랑 셰프로 일하다가 자신만의 3스타 키친을 운영하는 영국 최초의 여성 셰프가 됐다.



포토벨로 무스

PORTOBELLO MOUSSE


ⓒ VERANE FREDIANI


재료(10인분)

발사믹 비니거 500ml, 배 2개, 엑스트라 버진 올리브오일 2큰술, 으깬 마늘 1큰술

무스 슬라이스한 포토벨로 버섯 6컵, 버터 16큰술, 양파 썬 것 1컵, 크림 2분의 1컵, 한천·트러플 오일 1과 2분의 작은술씩, 소금·후추 약간씩
트러플 토스트  바게트 1개, 올리브오일 2분의 1컵, 트러플 오일 1큰술

그릴드 포토벨로 머시룸 포토벨로 버섯 큰 것 10개, 올리브오일 2분의 1컵, 소금 1큰술

만드는 법

1 무스: 작은 소스 팬에 버터 2큰술을 녹이고 양파를 썰어 넣는다. 부드러워질 때까지 끓이다가 크림과 버터를 더 넣고 약한 불에서 10분간 조리한다. 한천을 넣어 적당히 끓인 후 불을 끈다. 슬라이스한 버섯과 소금, 후추, 트러플 오일을 넣고 섞은 후 몰딩에 부어 1시간 정도 식힌다.

2 트러플 토스트: 바게트를 아주 얇게 대각선으로 썬다. 두 오일을 섞어 바르고 그릴에서 바삭해질 때까지 굽는다.

3 그릴드 포토벨로 머시룸: 버섯을 슬라이스해 오일과 소금으로 간하고 뜨거운 그릴에서 부드러워질 때까지 굽는다. 비니거를 약한 불에서 반으로 줄어들 때까지 졸이고 배는 가능하면 얇게 썰어 하루 정도 말린다. 말린 배를 으깬 마늘과 함께 약간 그슬리게 굽는다. 모든 조리한 재료를 접시에 조화롭게 담는다.




셰프 아만다 코헨(Amanda Cohen)

레스토랑 더트 캔디(Dirt Candy), 뉴욕
캐나다 출신의 아만다 코헨은 뉴욕에서 ‘핫’한 채식 퀴진을 선보이는 것으로 유명하지만, 그의 관심사는 접시에만 머물러 있지 않다. 일터에서 부당한 대우를 받는 여성 셰프의 권익을 위해 애쓰고 있는 아만다는 WCR(여성 셰프 및 레스토랑 연합) 위원회 멤버이며, 미국 내 여성 셰프들을 지지하는 플랫폼 ‘레스토랑허(RestaurantHer)’를 설립했다. 그는 #metoo와 #timesup 운동을 통해 여성의 역사가 바뀌고 변화가 가속화되길 희망하고 있다.



토마토와 멜론

TOMATO AND MELON


ⓒ VERANE FREDIANI


재료(30인분)
토마토 9kg, 생크림
클러스터 토마토 방울토마토 12개, 으깬 마늘 3큰술, 올리브오일·잘게 썰은 샬럿 1큰술씩

토마토 페탈 토마토 10kg, 으깬 마늘 3큰술, 올리브오일 1큰술, 샬럿 약간

토마토 콩피 토마토 12개, 으깬 마늘 3큰술, 잘게 썰은 샬럿 1큰술, 바질 2분의 1작은술, 월계수 잎 1개, 올리브오일 약간
생토마토 토마토 12개, 레몬 주스 750ml, 다시 국물 50ml, 올리브오일 200ml, 바다 소금 약간

멜론 젤리 멜론 1개, 멜론 비니거 350g, 할라피뇨 페퍼 50g, 생강 가루·라임 주스 40g씩, 레몬 주스 35g, 으깬 마늘 10g, 라임 제스트 3g, 잘게 썰은 샬럿 80g, 판 젤라틴(총 무게의 1%)

토마토 젤 레몬 주스·엘더베리 주스 40ml씩, 다시물 20ml, 소금 10g, 판 젤라틴(총 무게의 1%)

토마토 셔벗 레드 토마토 3.5kg, 화이트 와인 750ml, 멜론 주스 600g, 콘 시럽 450g, 레몬 주스 300g, 글루코오스 135g, 구운 김 30g

딸기 딸기 2컵, 세레스 비니거 200ml

토마토 육수 구름  토마토 워터 2L, 가츠오부시 50g, 메토셀 F50과 잔탄검(분자 요리 재료)

만드는 법
1 토마토 9kg을 슬라이스해 젖은 면 보자기로 감싸 냉장고에 하룻밤 보관해 둔다.

2 클러스터 토마토: 방울토마토를 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 마늘과 샬럿, 월계수 잎, 바질, 올리브오일에 재운다. 부드러운 질감이 될 때까지 60℃로 예열한 오븐에서 8~12시간 굽는다.

3 토마토 페탈: 1분간 토마토를 데친 후 껍질을 벗겨내고 4등분으로 자른다. 올리브오일, 마늘, 샬럿을 살짝 뿌린 후 60℃로 예열한 오븐에서 부드러워질 때까지 8~12시간 굽는다.

4 토마토 콩피: 토마토를 데쳐 껍질을 벗기고 마늘과 샬럿, 잘게 자른 바질, 월계수 잎, 올리브오일을 넣는다. 마찬가지로 60°C로 예열한  오븐에서 부드러워질 때까지 구운 후 랩으로 덮어놓는다.

5 생토마토: 토마토 껍질을 벗기고 다시 국물과 레몬, 소금, 올리브오일을 넣어 30분간 재웠다가 보관한다.

6 멜론 젤리: 깍둑썰기한 멜론을 180°C로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다. 젤리 재료(판 젤라틴 제외)와 혼합해 30분간 더 익히고, 눌러서 즙을 빼낸 후 판 젤라틴을 넣는다.

7 토마토 젤: 토마토 워터 540ml, 레몬 주스, 엘더베리 주스, 소금, 다시물을 혼합해 젤라틴을 잘 섞은 후 보관해 놓는다.

8 토마토 셔벗: 화이트 와인을 3분의 2 분량으로 졸여 냉각시킨 후 보관한다. 토마토는 잘라 쿠킹 포일을 깐 베이킹 시트에 올려 20분간 구워서 식힌다. 토마토, 와인 졸인 것, 셔벗 재료를 넣어 혼합해 냉동고에 넣는다. 적당히 얼음이 얼면 뒤집어서 3×3mm 사각형으로 잘라둔다.

9 딸기: 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 두 조각으로 자른다. 비니거와 혼합해 60°C로 예열한 오븐에서 살짝 조리한 후 크림과 육수를 곁들여 보관해 둔다.

10 토마토 육수 구름: 남은 토마토 워터를 60°C의 소스 팬에서 끓인 후 재료를 넣어 3분간 다시 끓인 다음 차갑게 식혀둔다. 위의 모든 요리를 조화롭게 플레이팅한 후 허브로 장식해 낸다.



셰프 도미니크 크렌(Dominique Crenn)

레스토랑 아틀리에 크렌(Atelier Crenn), 샌프란시스코 
샌프란시스코에 정착한 지 30년, 화려한 이력을 자랑하는 프랑스 출신의 도미니크 크렌은 지난해 미국에서 여성 셰프 최초로 <미슐랭 가이드> 3스타를 받았다. 그의 레스토랑은 ‘팜 투 테이블’ 컨셉트로, 네 번째 매장 오픈을 앞두고 있다. “미식은 우리 사회의 심장과 같아요. 요리 문화를 바꿀 수 있다면 어디서든 변화가 일어날 거예요. 셰프들 사이에 다양성이 존재하고 여성의 목소리가 높아져야 하는 것도 이 때문이죠.”



로케스-오트 아스파라거스

ASPERGES de ROQUES-HAUTES


ⓒ maison pic


재료(10인분)
토핑용 아스파라거스 100g, 파우더용 아스파라거스 400g
베르가못 다시물 다시물 166g, 베르가못 잎 1.6g, 말린 커런트 잎·세이지 0.8g씩, 그린 카다멈 0.5g
플레이버드 버터 AOP 버터 200g, 베르가못 잎 3.3g, 세이지 2.5g, 그린 카다멈 1.6g
허브 크림 홀 크림 100g, 베르가못 잎·세이지 1.5g씩
사바용 소스 달걀노른자 125g, 엉겅퀴 꿀 27.5g
아스파라거스 아스파라거스 큰 것 10개, 아스파라거스 작은 것 20개, 굵은 소금 300g, 저염 버터 20g, 블랙커런트·
베르가못 잎 3g씩, 레몬 제스트 5g
피니싱 브라운 비어 100g, 엉겅퀴 꿀 50g, 체리 세이지, 블랙커런트 잎
만드는 법
1 베르가못 다시물: 허브를 잘게 썰고 그린 카다멈을 으깬 후 혼합해서 차갑게 12시간 보관해 둔다. 
2 플레이버드 버터: 카다멈을 으깨고 허브, 레몬 제스트를 약간 갈아 버터와 혼합한 후 하룻밤 동안 차갑게 보관한다.
3 허브 크림: 허브를 잘게 썬 다음, 크림과 섞어 60°C에서 1시간 동안 조리한다. 식혔다가 다시 약한 불에서 8시간 졸인다.
4 사바용 소스: 앞서 만들어둔 베르가못 다시물 100g,
허브 크림 19g에 달걀노른자를 섞어 강한 불에서 조리하다가 다시 크림 19g을 더해 휘젓는다. 녹인 버터 125g과 꿀을 넣어 조리한 후 다른 용기에 담아 60°C 예열한 오븐에서 잠시 보관한다.
5 아스파라거스: 굵은소금 절반과 블랙커런트, 베르가못 잎을 혼합했다가 다시 굵은 아스파라거스와 남은 소금을 더해 절인다. 작은 아스파라거스는 얇은 두께로 잘라 블랙커런트와 함께 간을 한다.
6 아스파라거스 토핑: 와인에 담근 아스파라거스 400g을 거의 녹을 때까지 조리한 후 고르게 젓는다. 여과해서 주걱으로 베이킹 시트에 1mm 두께로 떠놓는다. 60°C에서 1시간 구운 후 가위로 토핑 디테일을 만든다. 살짝 단단하고 부서지지 않는 정도여야 한다. 160°C에서 30초간 튀겨 한쪽에 보관해 놓는다. 아스파라거스 파우더는 아스파라거스 100g을 데쳤다가 잘게 썰어 식품건조기나 55°C의 오븐에서 하룻밤 말린 후 체로 거른다.
7 아스파라거스 큰 것을 버터와 꿀을 넣어 조리한 후 적당히 익은 색을 띠면 브라운 비어를 얹어 뚜껑을 닫고 마저 익힌다. 앞서 준비한 재료와 함께 원 모양으로 접시에 담아 그 위에 사바용 소스를 얹고 나머지 토핑을 곁들인다.




셰프 앤 소피 픽(Anne Sophie Pic)

레스토랑 메종 픽(Maison Pic), 파리 라담 드 픽(La Dame de Pic), 런던

독학으로 요리를 공부해 젊은 나이에 4대째 가족이 운영하는 식당을 이어받은 앤 소피 픽. 여성 최초로 프랑스 <미슐랭 가이드> 3스타를 받으며 여성 셰프에 대한 선입견을 바꾸는 데 기여했다. 요리에 대한 남다른 철학과 열정을 지닌 그는 대통령 관저 엘리제 궁에서 요리했고, 수많은 직함과 영예를 갖고 있다. “왜 여자들은 강하게 밀어붙이지 않냐고요? 우리는 강요하기보다 설득시키고 싶고, 그건 좀 더 시간이 걸리기 때문이죠.”




칼을 든 여자들

여기에 소개한 셰프 4인의 레서피는 모두 베랑스 프레디아니(Ve′rane Fre′diani)가 펴낸 책 <여자의 요리 Elles Cuisinent>에 실린 것. 다큐멘터리 필름 <요리의 여신들>을 연출하기도 했던 저자는 말한다. “이 책을 만들며 나는 단지 셰프들의 요리를 칭송하는 데 그치고 싶지 않았어요. 강인한 개성과 창의력을 지닌 그녀들을 통해 새로운 롤 모델을 제시하고 여성의 이미지를 변화시키고 싶어요.” @thegoddessesoffood @FemmesChefs

CREDIT

에디터 VIRGINIE DOLATA
사진 COURTESY OF CORE
RECIPE COURTESY OF THE BOOK <ELLES CUISINENT> BY VE′RANE FRE′DIANI, HACHETTE CUISINE EDITION
에디터 김아름
번역 권태경
디자인 전근영

자세한 내용은
엘르 본지 04월호
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