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2018.05.22. TUE

TIME FOR MEAT

궁극의 샤퀴테리

새로운 고기를 탐식하기 위해 반드시 방문해야 할 가게 네 군데


잠봉과 소시송, 론조 등 드라이 햄으로 구성된 사퀴테리 보드.


랑빠스81

듬직한 두 남자 그렉과 전지오 셰프가 이끄는 랑빠스81은 제대로 된 한 끼를 원할 때 완벽한 장소다. 샤퀴테리를 활용한 메뉴뿐 아니라 프랑스 가정식과 양 정강이 요리 등 와인과 잘 어울리는 요리까지 내는, 꽤 진지한 프랑스 요리 전문점이기 때문. 19세기 프랑스의 정육점 풍경이 떠오르는 바와 공간은 두 사람의 재미있는 취향을 대변한다. 지오 셰프가 권하는 샤퀴테리 플레이트는 랑빠스81의 다양한 맛을 즐기고 싶은 이들에게는 최고의 선택이다. 그때그때 달라지는 다채로운 샤퀴테리 중에서 여섯 가지, 어쩌면 그 이상도 맛볼 수 있다. 마장동 고기를 사용하는 것으로 알려져 있지만 최근 독산동 축산시장 상인을 대상으로 강연을 진행하고 독산 소시지를 선보이는 등 새로운 방식도 모색 중이다. 지난해 <미쉐린 가이드 서울>에서 1스타를 거머쥐며 한국 샤퀴테리의 가능성을 한 번 더 증명한 두 사람이니 이들의 행보가 허투루 보이지 않을 거다. 

add 마포구 동교로30길 17-3 

instagram @limpasse81



코파와 비프 파스트라미, 살라미 코토.


소금집

고기를 오래 보존하려는 의도에서 시작된 만큼 샤퀴테리는 염장 과정이 빠지지 않는다. 소금집 역시 발효와 숙성 방식에 집중한다. 2016년 베이컨을 판매하는 가게로 시작한 소금집은 현재 30가지가 넘는 다양한 가공육을 직접 만들 정도로 단단하게 자리 잡았다. 소금집은 고기를 진지하게 대한다. 자신들의 레서피와 가장 잘 어울리는 고기를 찾는 게 중요하다고 생각하기 때문에 다리 부분을 사용할 땐 제주 흑돼지를, 베이컨을 만들 때는 칠레산 돼지고기를 사용하며, 이베리코 돼지를 쓸 때도 있다. 쇠고기는 대부분 호주산이다. 1년이 넘는 시도 끝에 탄생한 구안찰레는 자신 있게 추천하는 메뉴다. 돼지 볼살로 만든 이 가공육은 주로 오리지널 카르보나라에 사용되는데, 소금과 후추만 사용한 만큼 소금집의 정체성을 대변하기 좋은 제품이기도 하다. 건조 사과와 체더치즈를 활용한 소시지 등 흥미로운 소시지 리스트도 부쩍 늘어났다. 고기만큼이나 술을 사랑하는 소금집 사람들은 곧 간단한 메뉴와 와인, 맥주, 위스키를 즐길 수 있는 공간을 마련할 예정이다. 알코올에 지지 않는 진한 맛을 가진 고기가 술과 함께 입 안에서 감길 것을 상상하면 벌써부터 침이 고인다. 

add 마포구 모래내로83 

instagram @salthousekorea




된장과 임실 치즈, 청양고추 등을 활용한 살라미들.


써스데이 스터핑

매주 목요일이면 ‘고기 잡는 날’이라는 글씨를 크게 걸던 동네 정육점의 추억을 담아 ‘써스데이 스터핑’이라는 간판을 달았다. 연희동 골목에 막 등장한 이 작고 알찬 가게 역시 목요일을 기념한다. 대표 메뉴인 살라미와 소시지, 샌드위치 메뉴 외에 오직 목요일에만 맛볼 수 있는 메뉴를 판매하는 방식으로 말이다. 제주도에서 올라온 흑돼지를 사용하는 써스데이 스터핑은 프랑스식 ‘샤퀴테리’보다 ‘염장 고기(Cured Meats)’라는 표현을 더 선호하는데, 국내산 고기를 이용하는 만큼 재료에 한국적 특성을 더한 것이 남다른 점이다. 이탈리아 남부의 소프레사타 살라미에 된장을 첨가하거나 살라미 피칸테에 청양고추로 매콤함을 강조하고, 여러 종류의 치즈를 사용하는 살라미 포르마조에는 임실 치즈를 넣는 식. 발효과정에 김치 유산균과 신안 천일염을 적극 활용하는 것은 기본이다. 써스데이 스터핑은 사람들이 마트에서 장을 보듯 이곳에서 가공육을 맛보고 구입하며, 올리브오일과 피클 등 간단한 식료품까지 쇼핑하는 믿을 만한 동네 델리카트슨이 되기를 바란다. 우리 동네가 아니라 섭섭하다고? 걱정하지 마시길. 다행히 온라인 홈페이지도 성업 중이니까. 

add 서대문구 연희로15안길 6-4  

instagram @tursday_stuffing




프로마주 드 테트와 잠봉빠시에 파테 드 캄파뉴.


메종 조

정식 오픈 전부터 샤퀴테리 애호가들의 기대를 모은 메종 조는 기대를 버리지 않고 순항 중이다. 프랑스에서 풍부한 미식의 경험을 쌓은 조우람 셰프는 꽤 ‘클래식’한 남자다. 사람들에게 샤퀴테리를 알리기 위한 가장 좋은 방법은 프랑스식 정통 샤퀴테리를 만드는 것이라고 믿는다. 흑돼지 다리를 이용한 장봉 블랑, 바스크 지방의 소시지 치스토라스 등 100g 단위로 주문할 수 있는 다양한 샤퀴테리의 향연 속에서 조우람 셰프가 가장 선호하는 방식은 파테 드 캄파뉴를 양배추 샐러드에 곁들여 먹는 것. 프랑스 사람이 찾아와 “프랑스에서 먹던 맛이 생각난다”고 말할 때나, 근처 아파트 단지에 사는 중년의 주부가 테이스팅한 후 ‘맛있다’며 사갈 때가 가장 뿌듯한 순간이다. 소믈리에이자 주류를 수입하는 친구들과 함께 직접 맛보고 하나하나 고른 와인과 내추럴 맥주 리스트도 준비돼 있다. 중앙의 커다란 원목 테이블에 앉아 아름다운 그릇에 나오는 음식에 함께 곁들일 것. 

add 서초구 남부순환로315길 84 

instagram @maison_jo_

CREDIT

사진 김태종
에디터 이마루
디자인 오주희

자세한 내용은
엘르 본지 05월호
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